Veterináři převzali roli řeznického cechu a zaručují, že jatečné zvíře, ať jde o prasata, skot, či drůbež, musí být před porážkou omráčeno a poté usmrceno a vykrveno. „Pokud jde o to, co zvíře zažívá, lze říci, že omráčení a vykrvení znamená v následném poklesu tlaku v krevním řečišti a odkrvení mozku prakticky okamžitou smrt, tudíž uvědomělý pocit utrpení zde nepřipadá v úvahu,“ říká šéf pražské veterinární stanice Josef Duben. „Je totiž mimo jiné jasné a vědecky dokázané, že maso zvířat, která zažívají stres před porážkou, je méně kvalitní a například hůře váže v mase obsaženou vodu, což z hlediska kuchyňského zpracování znamená, že maso při úpravě vodu ,pouští‘, není křehké a je tuhé a houževnaté,“ dodává Duben.
Děti z ortodoxních židovských rodin jsou takových útrap ušetřeny. Tóra totiž přesně definuje zásady košer stravování. Dovoleno je jíst pouze savce, kteří mají rozpolcená kopyta a přežvykují, tedy hovězí dobytek, ovce, kozy, vysokou zvěř, gazely, antilopy apod., zatímco ostatní savci – jako např. vepři, králíci, koně či hlodavci – jsou zakázáni. Z ptáků je možné jíst domácí drůbež, kachny, husy, ale také křepelky, holuby, koroptve, bažanty a krocany. Z tóry vychází i přesný postup košer porážky, při níž platí stejné zásady jako v moderní chirurgii: rychle, jistě a bezbolestně. Podstatou tzv. šchity je proto rychlé přetětí měkkých struktur před krční páteří pod prstencovou chrupavkou, což vede k prakticky okamžité anémii mozku a vykrvácení, v jehož důsledku zvíře zemře. Je totiž zakázáno požívat krev a zbytečně trýznit živá stvoření.
Při košer porážce je tedy vynecháno omračování zvířat a při porážení drůbeže není použito strojové zařezávání. Tóra totiž zakazuje požívat maso ze zvířat, která zemřela přirozenou smrtí nebo která usmrtila jiná zvířata. Taktéž je zakázáno požívat maso ze zvířat, jež v okamžiku porážky trpěla nějakou nemocí nebo měla nějakou vadu. Po porážce musí být proto zvíře ještě prohlédnuto, zda nebylo nemocné či zraněné a zda jsou vnitřnosti (především plíce) v pořádku. Pak se musí nabourané maso proprat, namáčet ve vodě, nasolit hrubou solí a třikrát opláchnout, aby bylo zbaveno zbytků krve, ale to již se samotnou porážkou nesouvisí.
