Jak chutná kráva a jak býk?
Nejchutnější je maso jalovic, volků a býků do dvou let věku. Maso jalovic a volků je křehčí a šťavnaté, ve srovnání s masem býků má vyšší obsah vnitrosvalového tuku. Je u něj výraznější tzv. mramorování. Maso býků je sice trochu libovější, ale tím i nepatrně sušší.
Co je to zralé maso?
O křehkosti masa je rozhodnuto, když zabalené opouští jatka. Po porážce existují tři možnosti zpracování – expedice masa ve fázi posmrtného ztuhnutí (do 24 hodin), vakuové balení po posmrtném ztuhnutí a několikadenní vis v chladu, během něhož posmrtné ztuhnutí odezní, svalovina změkne a maso zkřehne. Tuto metodu prosazuje i britský autor kuchařek Hugh Fearnley Whittingstall: „Vlhké, čerstvé, nedostatečně vyvěšené maso obsahuje příliš mnoho vody, která se objeví při stoupající teplotě během vaření. Napíná vlákna masa a proniká mezi ně, když maso po uvaření chladne. Poznáte to při krájení.“ Mokré maso je tedy po uvaření sušší a naopak.
Co se s masem děje při zrání?
Zrání masa je proces, při kterém se poražený kus nebo jeho část pověsí na hák do chladnější místnosti (okolo 10 °C) s neustálým prouděním vzduchu. Během této doby začnou pracovat přírodní enzymy, svaly se uvolní, tuk se zpevní, maso se stává křehčím. V podstatě je to začátek přirozeného a pozvolného rozkladu masa, ale v pečlivě kontrolovaných podmínkách opravdová hniloba nehrozí. „U hovězího trvá zrání deset až čtrnáct dní, u vepřového 5 až 7 dní a drůbež zraje 24–36 hodin, s rostoucí teplotou se zrání zrychluje, ideální je kolem 7 °C,“ vysvětluje Antonín Kozák z Městské veterinární správy Praha. „Čím déle je maso vyvěšeno, tím je lepší,“ dodává Josef Duben ze Státní veterinární správy.
Jak zralé maso je v obchodech?
Výrobci většinou tento postup uplatňují neradi, protože věšením se vypařuje voda, a oni pak prodávají opravdové maso a nikoliv maso s vodou, kterého koupíte více! Například britské Tesco prodává 21 dní odleželý steak, zatímco jeho český sourozenec nabízí maso odleželé pouze týden, ale i tak je to úspěch. Rozváží-li se maso nevyzrálé, mělo by mít možnost projít sice kratším, ale o to výraznějším zchladnutím a pak během cesty či pobytu ve skladu vyzrát. Postačí k tomu i vakuové balení, jež omezuje růst nežádoucích mikroorganismů.
Jak si máme vybírat?
Vyberte si kousek, který se vám líbí: pěkný na pohled, krásně mramorovaný tukem, měkký, červený, který vám voní. A nezapomeňte si přečíst etiketu. Evropské předpisy vyžadují uvedení pohlaví zvířete. Datum porážky, plemeno či věk mezi povinné údaje nepatří, ale většina obchodníků je má k dispozici a na přání vám je sdělí. „Mladý skot se poráží ve věku 8–12 měsíců, mladý býk v 1–2 letech, býk od 18 měsíců, jalovice od 7 a krávy od 30 měsíců,“ radí Antonín Kozák. Pokud maso přišlo z jatek před týdnem, vyberte si jiné, nebo ho nechte doma odležet. Řádně vyzrálé maso prodává řada řeznictví, ale i velké obchodní řetězce. Kousky jako v Brasileiru si můžete zakoupit v Makru od firmy IFC Food, ve stejném obchodě je k dostání i tzv. maso ve visu.
AMERICKÝ TIP
Šéfkuchař pražské restaurace Brasileiro Martin Matys dává přednost vakuově balenému masu, které si nechává posílat lodí z Uruguaye: „Jednotlivé části se vakuově zabalí, proces zrání probíhá při cestě do Evropy. Maso je skladováno při teplotě 0–1°C a po příjezdu má ještě 2–3 měsíce záruční lhůtu, a to bez použití konzervačních látek či podpůrných plynů.”
ŠPANĚLSKÁ KUCHYNĚ NA WWW. LIDOVKY. CZ ukázky ze seriálu o vaření Planet Food – Španělsko, DVD ode dneška v prodeji ve stáncích za 49 Kč PLANET FOOD – nová DVD edice LN. Každý pátek nové DVD v novinových stáncích. 22. května – Itálie, 29. května – Francie, 5. června – Španělsko, 12. června – Mexiko, 19. června – Thajsko. Více na www.lidovky.cz/planetfood
O autorovi| Kristina Šemberová, gastronomická novinářka
