Téma kohoutkové vody bylo popsáno snad ze všech možných stran.
Kdo se o problematiku zajímá, ten si mohl přečíst mnoho článků a průzkumů s více či méně zdařilými argumenty na obhajobu jejího podávání. Jedním z hlavních „pro“ je přitom vysoká zátěž pro životní prostředí, kterou má na svědomí produkce, ale hlavně přeprava balené vody. S tím lze jen souhlasit. Osobně však vidím počátek obliby podávání kohoutkové vody někde jinde.
? ? ?
První „vodní menu“ jsem spatřil před třemi roky. Bylo to v jedné pražské restauraci a musím říct, že jsem byl z nápadu doplnit klasický nápojový lístek o rozšířenou nabídku minerálek naprosto nadšený. To až do chvíle, kdy jsem začal svět „fajnovější“ balené vody objevovat detailněji.
Není asi velkým překvapením, že produkce balené vody je podstatně jednodušší záležitostí než třeba výroba lahve dobrého vína. Zjednodušeně řečeno potřebujete slušný, nezávadný pramen, pěkně nadesignovanou lahev a hlavně příběh nebo ještě lépe marketingovou pohádku o historii vody a místě, odkud vyvěrá, což doplníte informací o tom, co všechno pozitivního provede právě tato voda s vaším zdravím.
Pro ilustraci odcituji kousek jedné takové obzvlášť vypečené pohádky od producentů gruzínské vody Borjomi: „Příroda údolí Borjomi dává vzpomenout na luxus perských koberců svými arabeskními liniemi horských lučin, tak průzračně lemovanými chvějícími se korunami staletých sosen pod křišťálově modrou oblohou. Přicházejíc na svět, obklopena touto čistotou a bohatstvím, podává voda Borjomi jasné prohlášení o své existenci, porušujíc tak tajemné ticho tohoto údolí.“ Nabídka vodního meníčka byla v oné restauraci rozdělena na perlivou a neperlivou sekci s výběrem vod z celého světa a setříděna podle postupně se zvyšujících cen.
Jako finální perla nápojového lístku se skvěla lahev americké neperlivé minerálky Bling posázená bižuterií od Swarovského s cenou 3750 korun za sedmičku!
To, plus informace přicházející ze světa o vznikajících postech jakýchsi vodních sommeliérů, mě dovedlo k přesvědčení, že se balená voda pomalu vylila z břehů a spustila snobské vodní šílení.
Reakce na sebe nenechala dlouho čekat a v mnoha z nejlepších newyorských restaurací se začalo prosazovat jakési kontra hnutí, které podporovalo podávání kohoutkové vody. Jistě, opět jde o marketing, tentokrát ale založený na pokusu o návrat ke zdravému rozumu.
? ? ?
Mezi českými provozovateli restaurací se názory na „vodovodu“ často zásadně liší. Rozhodnutí vzdát se nemalé části obratu, který má restauratér z prodeje balené vody, není samozřejmě nijak jednoduché.
Zvlášť když marže, které na tomto artiklu dosahuje, je často podstatně vyšší než u ostatních položek z nabídky. V zásadě má restauratér tři možnosti, jak reagovat: První zmožností je nechat kohoutkovou vodu tiše plynout mimo vlastní podnik. Tento nezájem bývá často totální – včetně informovanosti vlastního personálu, jak na objednávku kohoutkové vody vlastně reagovat. Dochází tak často k situacím, kdy je jeden den žádosti o vodu vyhověno – a druhý den je stejná objednávka zamítnuta.
Druhou možností je stanovení jasných a srozumitelných pravidel pro podávání vodovody. Jestli ji podávat automaticky, nebo jen na požádání. Jestli jí bude plný džbán, nebo jen sklenička. A hlavně: jestli si za její podání něco účtovat, nebo ji poskytnout zdarma.
Třetí možností může být plné splynutí s vodovodou a její šikovné marketingové využití. Není žádným tajemstvím, že konzumace nápojů rozhodně není pohnutkou k návštěvě restaurace v době podávání polední nabídky. Také v poslední době jejich spotřeba celkem znatelně stagnuje.
V tom případě je na místě uvažovat o automatickém podávání vody k obědům. Pro restauratéry je pak příjemným vedlejším efektem, že podnikům, které podávání vodovody v době obědů zavedly, stoupl podle všeho počet prodaných káv.
? ? ?
Důležité však je, že ať se provozovatel rozhodne ohledně vodovody jakkoliv, je to pouze jeho věc. Stejně jako volba, zda bude podnik kuřácký, nebo nekuřácký. Nám hostům nepřísluší toto rozhodnutí zpochybňovat nebo volat po autoritě, která by mu konkrétní postup nařídila. Můžeme jen chodit, nebo nechodit. ?
Autor vedl prestižní restaurace, dnes školí zájemce o gastronomii (www.gastroseminar.cz). Příští týden: O rybách v našich restauracích
