2. března 2019 5:53 Lidovky.cz > Relax > Věda

Zeptejte se vědců: Jak je to s kovovými noži, opravdu vitaminy ničí?

Krájení ovoce (ilustrační foto) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Krájení ovoce (ilustrační foto) | foto: Shutterstock

Pokud chceme zjistit obsah čehokoliv v materiálu biologického původu, je potřeba provést velký počet analýz a výsledky statisticky vyhodnotit. Na otázku odpověděl doc. RNDr. Jan Kotek, Ph.d., z katedry anorganické chemie Přírodovědecké fakulty UK.

Pokud tedy stanovujeme množství vitamínů v ovoci a zelenině, je nutné vzít do studie řadu vzorků z různých lokalit, srovnat různé odrůdy, podívat se na profil obsahu látek v různém stupni zralosti atd., a rozumné je srovnávat výsledky získané stejnými metodami pro stejně připravené vzorky z různých druhů ovoce/zeleniny.

Zeptejte se vědců

Neumíte si vysvětlit některé zákony přírody? Zajímá vás proč je obloha modrá, nebo proč si sova nemůže ukroutit krk? Zeptejte se vědců prostřednictvím rubriky serveru Lidovky.cz.

Otázky posílejte na e-mail internet@lidovky.cz a do předmětu napište: otázka pro vědce a nebo položte otázku přes Twitter s hashtagem # otazkaprovedce.

Je také vhodné neudávat jedinou hodnotu, ale rozptyl, v jakém se typicky výsledek nachází (na určité statisticky významné hladině). Vlastní analýza bývá prováděna typicky pomocí chromatografických metod, které umožňují snadnou kvantifikaci řady látek současně během jedné analýzy (třeba vysokoúčinná kapalinová chromatografie, HPLC).

Co se týče vlivu kovů na vitamíny - zde panuje zbytečná hysterie, katalytický vliv povrchu nože na ničení vitamínu C je zcela zanedbatelný. Pokud se nůž znatelně nerozpouští (a nenechá na ovoci volné ionty kovů), což obvykle nedělá (kdo by používal nůž, který je rezavý), tak dochází k degradaci vitamínů potenciálně pouze na povrchu řezu a během kontaktu s nožem, a tato degradace nemá šanci postoupit dovnitř materiálu. 

K degradaci je třeba kyslík, který je na povrchu zoxidovaného železa aktivován a může napadat molekulu vitamínu C (vitamín C má obecně redukční vlastnosti). Úbytek vitamínů (pokud je vůbec měřitelný) je tak zcela zanedbatelný, a zmíněná hysterie je vyvolaná jako reklamní trik výrobců keramických nožů.

Krájení ovoce (ilustrační foto)
Prirodovedci.cz