Bylo to v létě roku 2000 v Jeruzalémě, kdy jsem poprvé ochutnal tuhle zvláštní pochoutku. Dostal jsem ji jako pozornost šéfkuchaře ve vyhlášené restauraci. číšník přinesl talíř, na němž ležel špíz s oválnými osmaženými kousky masa. Byla to krocaní varlata. Ta jsou poněkud tučnější než býčí, ale protože byla pečená na grilu, měla výbornou křupavou kůrčičku a zajímavou kořeněnou chuť. Pochutnal jsem si.
Fenomén Erovič
Obecně mají žlázy velmi jemné maso, a je-li správně upravené, stává se opravdovou delikatesou. Býčí žlázy pak nejsou v pravém slova smyslu vnitřnostmi. Jsou to droby a na rozdíl od ledvin nebo jater se v nich nehromadí žádné odpadní látky. Přesto s nimi po nákupu zacházejte jako s vnitřnostmi, protože se rychle kazí. Nejdůležitější je žlázy pořádně propláchnout. Neškodí, když to uděláte stejně jako v případě drštěk (žaludků) několikrát a v silném proudu. Doporučuje se také spařit žlázy v horké vodě. Na Balkáně, kde je pojídání býčích nebo telecích žláz běžné, je namáčejí do mléka. "Myslím, že je to ale zbytečné. Nic takového se nemusí dělat ani s játry. Hlavní je, aby byly co nejčerstvější," říká šéfkuchař hostince U Koně Jaroslav Sapík. Každopádně Srb ljubomir Erovič, který před dvěma lety vydal po celém světě úspěšnou Varlatovou kuchařku – Vaříme s koulemi, žlázy v mléce máčí.
Nakonec se musí žlázy velmi ostrým nožem odblanit a nakrájet. Erovič, který osobně preferuje žlázy býků, pštrosů a hřebců, předvádí postup na videozáznamech volně dostupných na internetu.
Varlata v trojobalu
Podle světově uznávaného kuchaře lze připravit několik desítek pokrmů ze žláz. Vedle jednoduchých receptů, jako jsou grilovaná varlata nebo žlázy se žampiony na pizze, si můžete uvařit i náročnější pokrmy – třeba varlata s burgundskou omáčkou z červeného vína. Erovičovu kuchařku v angličtině si lze opatřit na internetu na serveru yudu.com. za její plnou verzi se všemi recepty a videonávody zaplatíte necelých šest dolarů. Osekanou kuchařku s několika recepty a návody na přípravu býčích žláz si můžete stáhnout zadarmo.
V českých restauracích narazíte nejspíš na nejjednodušší úpravu – a sice žlázy připravované podobně jako řízek v trojobalu. Na jídelních lístcích se obvykle skrývají pod názvem Býčí láska.
Býčí žlázy mají občas na jídelníčku v pražské restauraci U Sadu, v nabídce je má i opavská hospoda U Hrocha nebo restaurace Duo v Karlových Varech.
Penisy v Pekingu
|
