Majitel pražského bistra Plavecká polévka Robert Friede věří, že i proto takové provozovny mají budoucnost. "Když jsme otevírali, tak jsme si lámali hlavu, jak to pro úřady pojmenovat. Jestli jsme kavárna, restaurace, nebo bistro," uvedl Martin Jelínek, spolumajitel polévkárny v pražském Karlíně, která byla vůbec prvním podnikem tohoto typu v Česku.
Co se dá zkazit na polévce?
V současnosti nabízí zákazníkům výběr ze šesti druhů polévek a kromě toho teplé gruzínské koláče a různé saláty. Podobný systém přijaly i další tuzemské polévkárny, které nabízí zpravidla i sladkosti a další pečivo včetně baget a některé z nich i omezenou nabídku hlavních jídel.
„Myslím si, že je moc fajn, že se ‚polévkárny‘ začínají rozmáhat a probouzet k světu. Už i tady začínáme dohánět západní vyspělé gastronomie. ‚Polívkárny’ jsou mnohaletou tradicí asijského street food a více méně tam chutnají téměř všechny skvěle,“ říká šéf pražského kulinářského institutu Roman Vaněk.
„Pochopitelně i na polévce se toho dá spousta zkazit. Vždyť je to klasické jídlo, které má své zákonitosti jako každé jiné. Určitě jsem přesvědčen, že zásadní krok stranou v polévkárnách by byl začít používat práškovou konvenienci. Už tak je tady těch zaručeně domácích polévek s domácími nudlemi, které jsou ale kulaté, nepřeberně. Polévkárny by se měly ihned od začátku lišit, a to perfektní kvalitou. Pak to vyhrají,“ dodává.
Kde vzít inspiraci
Inspiraci postupně se rozvíjejícím trendem přiznal například majitel polévkárny a cukrárny French garden Fabrice Contrel. Lidé podle něj mají zájem o chutná, ale zároveň levná jídla, a to polévky splňují.
Za rozmachem polévkáren stojí nejen současný trend, ale i skutečnost, že začít provozovat bistro je v oblasti gastronomie relativně jednoduché, uvedl manažer hotelu Fusion Luboš Caninec, který odpovídá nejen za provoz hotelu, ale i za polévkárnu Soup in the City. O to obtížnější je podle něj rozběhnutý projekt udržet a ohlídat si svoji pozici na trhu.
Právě s tím měla problém polévkárna v Ostravě-Mariánských horách, která fungovala loni asi půl roku. "Provoz byl ztrátový. Mohla za to špatná lokalita a fakt, že se hodně firem z okolí přestěhovalo k novému nákupnímu centru Karolina," vysvětluje příčiny krachu provozovatel Vojtěch Šebesta. V bistru nabízel tři druhy polévek. Denně prodal asi 50 porcí. "To bylo málo, aby si podnik na sebe vydělal, potřeboval jsem tak 150 porcí," řekl. Koncept polévkárny ale nezatratil. "Myslím, že to má smysl. Počkám ještě nějakou dobu a pak se pokusím najít rušnější místo," řekl.
Naopak již dva roky fungují například polévkárny v Otrokovicích na Zlínsku či v Plzni. "V Plzni chybělo rychlé občerstvení, které by bylo i zdravé. V tomto druhu jsou většinou jen hamburgery, kebaby nebo chlebíčky. Přitom polévka je v tomto směru ideální a český národ je hodně polévkový," popsala zrod myšlenky na vznik provozovny Supa Supa její majitelka Eva Batíková.
Vegetariánské polévky
Supa Supa nabízí denně tři polévky - krémovou, netradiční zahraniční a českou klasiku. Na své si přijdou i vegetariáni. Batíková každé ráno s pomocí maminky a brigádnice uvaří tři obrovské hrnce polévky. Obchod se otvírá v 10:00 a když ve 16:00 zavírá, většinou je vyprodáno. "Někdy musím i rychle přivařit další během dne," řekla Batíková. Polévky v nabídce obměňuje, celkem jich má na seznamu 160. K tomu nabízí saláty, bramborové placky, české vdolky i mrkvové bramboráky s bylinkovým tvarohem.
K nejčastějším hostům patří spíš mladší lidé a studenti - ti rádi ochutnávají netradiční a exotické chutě, ženy mají zase většinou nejradši krémové polévky. Českou klasiku, zelňačku, kulajdu či gulášovku, nejčastěji kupují lidé nad 45 let. "U nás je to postavené na tom, že nepoužíváme žádné polotovary, dochucovadla, glutamáty. Vaříme z čerstvých surovin, některé polévky jsou v nabídce jen sezonně," dodala Batíková.
„Jak říká můj kamarád Zdeněk Pohlreich, sebeblbější vývar je lepší než sebelepší voda. V polévkách to minimálně z 90% procent platí doslova. Samozřejmě i použití čerstvé zeleniny a bylinek zahraje v polévce mnohem lepší písničku než na smrt rozvařená zelenina mražená. Jak říkaly naše babičky: Polévka má být grunt,“ dodává Vaněk.
