Čas divočiny. Jak na zvěřinu, poradí Roman Paulus

Maso z volně žijící zvěře je vlastně přirozená biopotravina, popisuje hned na úvod michelinský šéfkuchař. Obecně je o něco aromatičtější a výraznější než například hovězí či vepřové, v chuti je předčí o koňskou délku. „Zvěřina je zemitější, plnější, a přitom téměř bez tuku – určitě je to i tím, že volně žijící zvířata spásají volně rostoucí rostliny, nejrůznější lesní plody a hlavně mají mnohem víc pohybu,“ pokračuje Roman Paulus.

Nejjemnější hřbet

Nejoblíbenějším druhem zvěřiny je v Česku srnčí, především velejemná svíčková (za svůj oblíbený kus ji – společně se srnčím hřbetem – označuje i michelinský šéfkuchař), vyhledávané je ale také daňčí maso nebo černá zvěř. Při nákupu se držte mantry čerstvosti. „Čerstvé přitom neznamená včera střelené,“ upozorňuje Roman Paulus. Pro zvěřinu ještě mnohem víc než pro kterékoli jiné maso naopak platí, že by mělo být správně odleželé, chceteli vyvěšené.

„Jsou to obvykle dost vyběhaná zvířata a bez zrání by jejich maso bylo tuhé. Tím, že většina z nás dnes zvěřinu kupuje v obchodě, nás ale zrání nemusí až tak trápit,“mírní šéfkuchař případné obavy. Každý střelený kus totiž musí projít veterinárním vyšetřením ještě předtím, než se na pulty obchodů dostane. „Údajně to trvá týden,“ popisuje Roman Paulus, „takže se dá říct, že každý kontrolovaný kus je automaticky alespoň týden vyzrálý. Ještě se mi nestalo, že by to nestačilo.“

Pokud se víc než představy visícího bažanta či kýty v komoře obáváte výrazné vůně nebo chuti, můžete maso nakrátko naložit. Směs zeleniny, cibule a divokého koření navíc zajistí, že maso bude křehčí.

„Konkrétní práce s tím kterým druhemmasa ale samozřejmě závisí právě na tom, o který druh se jedná. A roli hraje taky pohlaví a věk zvířete,“ pokračuje Roman Paulus. Nejjemnější zvěřinové maso jako srnčí hřbet či svíčková se hodí hlavně na minutkové opékání, méně exkluzivní druhy, například plecko nebo kančí krkovici, je lepší péci anebo dusit.

Pro dnešní recept michelinský šéfkuchař zvolil zajíce, konkrétně zaječí stehna načerno. „Zaječí stehna nebývají tak suchá jako stehna králičí, navíc jsou v porovnání s hřbetem vyběhaná.“ vysvětluje svou volbu. Ona vyběhanost v sobě sice nese riziko, že se vaření trochu protáhne, zároveň ale zaručuje slušnou porci masa. „Na dlouhé, pomalé dušení se díky téhle kombinaci skvěle hodí,“ shrnuje šéfkuchař.

Stehna nejprve zprudka opeče na troše přepuštěného másla, poté je z kastrolu vyjme a na výpeku zvolna restuje kořenovou zeleninu: nejprve tu tvrdší, jako je mrkev nebo petržel, potom křehčí cibuli a řapíkatý celer. Maso i zelenina byměly být opečené takříkajíc na barvu, nikoli však připálené – jinak bude omáčka hořká. „Načerno se tahle úprava jmenuje kvůli vínu, povidlům a perníku, který se k omáčce přidává na finální zahuštění. Tmavá je díky nim,“ vysvětluje šéfkuchař.

Prstem proti kosti

Podrobný rozpis na zajíce načerno najdete v rámečku. Pečte nebo duste na sporáku pod pokličkou na mírný stupeň dvě až tři hodiny. Zda je maso měkké, můžete zkontrolovat už asi po hodině a půl – zatlačte prsty proti kosti. Pokud už se maso začíná od kosti oddělovat, případně má tendenci se rozpadat, už je konec nadohled; v opačném případě to bude chtít ještě trochu trpělivosti.

Zajíce načerno najdete na jídelním lístku domovské restaurace Romana Pauluse nejen teď na podzim, ale i v období Vánoc. „Tmavé omáčky se sušeným ovocem či povidly, zahuštěné perníkem a doplněné rybím masem nebo právě zvěřinou, se na českých vánočních stolech objevují po staletí,“ popisuje Roman Paulus. „Zajíc načerno je v tomhle směru klasika,“ uzavírá šéfkuchař.