Lidovky.cz: V dubnu jste otevřel svoji, již pátou, zmrzlinárnu. A mnozí si možná říkají jestli to v této době není na rozum. Jak jste zvládl koronavirou krizi?
Nakonec jsme celou krizi zvládli, to jestli dobře se ukáže až časem. Naše nejstarší zmrzlinárna v Husově ulici stále bojuje o přežití, protože turisté stále žádní nejsou a Čechů je v centru na udržení provozů málo. Otevírání nových zmrzlináren je proces delší přípravy a plánování. Obě naše nové zmrzlinárny - Francouzskou i Pod kaštany jsme začali budovat ještě před příchodem pandemie a tak nezbývalo než je dokončit, nebo ztratit vše.
Lidovky.cz: Restrikce nařízené vládou nyní polevují a rozvolňuje se a pomalu se dělá teplo, přichází tedy vaše sezona. Na který nový druh zmrzliny se můžeme těšit?
Nové zmrzliny vymýšlíme stále, jinak by mě to ani nebavilo. Mezi ty letošní populární a zajímavé patří zlaté mléko z Kurkumy a bílá čokoláda s praženými mandlemi. Připravujeme i další speciality, v létě se můžete těšit třeba na proseccový týden a mnoho dalšího.
Lidovky.cz: Budete mít v dejvické pobočce i zahrádku?
Zatím nebudeme, ale příští rok uvidíme.
Lidovky.cz: V pandemii jste začal zmrzlinu také rozvážet. Jak náročné je to technicky?
Část zmrzliny pro velkoobchod si rozvážíme sami a to jsme dělali vždycky. V pandemii se ale všechny restaurace ze dne na den zavřely a velkoobchod se úplně zastavil. Jedinou možností bylo začít prodávat přes rozvážkové služby a e shopy. Provozně se nám to podařilo celkem rychle spustit a funguje to dodnes, ale rozvážkové služby mají provize kolem 30% i více a to pro nás už je hodně blízko hranice naší rentability.
Lidovky.cz: Když se před rokem vše zavřelo, co vás napadalo jako první?
První co mě napadlo, když přišel koronavirus, bylo, co budu dělat pokud zkrachujeme. Ono se to nezdá, ale čím větší firmu máte, tím větší je problém, pokud přijde virus a ze dne na den se všechno zastaví. Najednou nejsou peníze na zaplacení mezd, dodavatelů, nájmů a to není úplně příjemná situace. Měli jsme samozřejmě nějaké rezervy, ale na situaci jaká přišla se připravit předem prostě nedalo. A tak jsme všichni přešli do ultra úsporného pracovního režimu s jediným cílem a to bylo přežít.
Lidovky.cz: Nepropadal jste panice?
Na paniku nebyl vůbec čas, my jsme tehdy měli rozpracované hned dva projekty nových zmrzlináren a tak se ze mě zmrzlináře stal přidavač, zedník, truhlář, instalatér, elektrikář, zahradník, klempíř, obkladač, no zkrátka něco jako Pat a Mat. Zapojili se u nás skoro všichni a tak se podařilo postupně obě zmrzlinárny s výrazně nízkými náklady úspěšně dokončit a otevřít.
Lidovky.cz: Kde berete motivaci a optimismus?
Už před lety jsem pochopil jednu moc důležitou věc: Ať člověk dělá cokoliv, je potřeba, aby to dělal rád, bavilo ho to a těšil se na to. Mně se podařilo, že mám práci, která mě baví a naplňuje. Neustále vymýšlím nové věci, projekty, zmrzliny a tak se mám stále na co těšit.
Lidovky.cz: Umíte vyrobit zmrzlinu téměř ze všeho, v nabídce máte veganské, ale i zmrzliny bez cukru. Jak složité je takovou cukr free pochoutkou připravit? Čím nahrazujete cukr?
Velice složité. Cukr ve zmrzlině není pouze sladidlem, ale má zásadní konstrukční význam. Umožňuje zmrzlinu při mražení šlehat a působí v ní jako anti freeze. Nahradit cukr ve smyslu sladidla není složité, protože můžete použít třeba Stévii, ale nahradit ho technicky a konstrukčně je veliký problém. Takže buď je taková zmrzlina bez cukru plná chemie a emulgátorů, nebo je tvrdá jako kámen. My máme tu betonovou verzi.
Lidovky.cz: Zmrzlinu vyrábíte ručně. Jak se to dělá? A může si doma člověk dobrou zmrzlinu vyrobit, nebo to nikdy nebude „ono“?
Ručně znamená nikoliv průmyslově. Znamená to, že si ze základních surovin připravíme do kýblu zmrzlinovou směs podle receptury, stejně jako když si doma pečete bábovku. Potom směs dobře rozmixujeme, pasterizujeme a nalejeme do poměrně malého zmrzlinového výrobníku. V něm se tak 10 minut mrazí a pak ji vypustíme do vaniček ze kterých se prodává. Zní to jednoduše, ale vyrobit takhle tunu zmrzliny denně znamená v rukách odnést za den tak pět tun. Aby byla zmrzlina opravdu dobrá, není zase tak úplně jednoduché, každý proces musí být proveden správně. A také na zmrzlinovém stroji velmi záleží, protože zmrzlinu při mražení šlehá. Právě absence správného stroje znemožňuje dobře udělat zmrzlinu doma. Je mnoho možností, ale nikdy to není úplně ono.
Lidovky.cz: Jak se pozná opravdu kvalitní mražená pochoutka?
Kvalitní zmrzlinu poznáte podle několika věcí: Smetanové zmrzliny by neměly být příliš barevné. Žlutá vanilka, citron a banán nebo zelená pistácie svědčí o chemických barvách. Zmrzliny by měly ve vaničkách spíše ležet, pokud jsou navrstveny do vysokých kopců, znamená to velký obsah emulgátorů a stabilizátorů. A samozřejmě chuť. Kvalitní zmrzlina je jemná, ale výrazná a když ji sníte, nezůstane vám v ústech mastný pocit ze stabilizátorů a emulgátorů.
