Zdeněk Pohlreich | foto: Tomáš Krist , MAFRA
Se Zdeňkem Pohlreichem jsem se sešla ve chvíli, kdy zbývalo jen pár hodin do opětovného uzavření restaurací v celém Česku – bez výhledu, kdy opět budou moci pozvat své hosty ke stolům. Postižené jsou tu obě strany: hospodští i jejich štamgasti, neboť posezení v restauraci u půllitru piva je neodmyslitelnou součástí české kultury.
Čekala jsem tedy, že majitele tří luxusních pražských podniků neshledám zrovna v nejlepší náladě. Překvapilo mě však, že k neutěšené situaci přistupoval pragmaticky a bez velkých emocí. Známý restauratér byl v loňském roce mediálně nejvíc vídanou tváří současné gastro scény a koronavirovou krizi pravidelně komentoval. A stejně pragmaticky a bez emocí odpovídal na nepříjemné otázky o radikální proměně svého oboru i o možném konci vlastních restaurací. Pevně však věří, že restaurace a hospody se viru zahubit nepodaří.
Lidovky.cz: Co byste vzkázal zákazníkům do roku 2021?
Jednoduše bych jim řekl, že se na ně těšíme a že se budeme snažit, aby našli hospodu takovou, na jakou byli zvyklí a jakou měli rádi.
Lidovky.cz: Nemusejí se bát?
Dodneška jsem nedostal žádný důkaz o tom, že by restaurace byly nějak zvlášť nebezpečné. Strach navíc ničemu nepomůže. Nejlepší bude, když se budeme chovat normálně. To, co se odehrávalo v roce 2020, byla výjimečná situace a doufejme, že svět už teď bude rozumnější.
Lidovky.cz: S čím jste do nového roku vstoupil vy?
Pečlivě sleduji, co se děje, a jsem připravený otevřít v jakémkoli módu. Pracuji na našich produktech, nápadech, abychom mohli na loňský rok co nejrychleji zapomenout.
Lidovky.cz: Jaký bude rok 2021 pro gastronomii?
Pro ty, kteří přežijí, bude dobrý. Lidi si zvykli chodit do restaurací a rádi tento zvyk obnoví. Bohužel se ale určitě najdou podniky, které nepřežijí a padnou. To je mi líto.
Lidovky.cz: Řekl byste, že kdo přežil rok 2020, přežije už všechno, nebo se rozhodne až letos?
Záleží na něčem tak banálním, jako jsou peníze. Záleží, jak je kdo finančně silný, jestli se dokázal ze situace poučit, přizpůsobit se jí a je schopný dál řídit byznys – nebo aspoň to, co z něho zbylo. Čekají nás zajímavé časy. Nejsem přehnaný optimista ani pesimista. Mám realistický pohled na svět a myslím, že v roce 2021 se podnikům bude přežívat hůř, protože jsme utrpěli nějaké ztráty a vzpamatovat se z nich bude velice těžké.
Lidovky.cz: Co loňský rok naučil vás?
Během krize jsem začal o spoustě věcí přemýšlet jinak, než jsem byl doposud zvyklý. Zapojili jsme se například do rozvozu jídla. Věnuji se i jiným aktivitám mimo restaurační byznys, abych trochu diverzifikoval to, co dělám. Nemám v plánu sedět doma na zadku a vzpomínat na staré dobré časy.
Lidovky.cz: Jak si vedly vaše restaurace?
Tržby se dramaticky propadly. Tři měsíce na jaře, tři měsíce na podzim: polovinu roku jsme v podstatě škrtli. Nemůžeme mluvit o prosperitě, ale doufám, že ty ztráty nebudou až příliš velké.
Lidovky.cz: Každá z vašich restaurací je jiná. Byly velké rozdíly v tom, jak si v krizi poradily?
Každá se s tím poprala po svém. Bylo to jako na houpačce. Jakmile jsme zavřeli, bylo to špatné, jakmile jsme otevřeli, zas to nějak šlo. Jednotlivé podniky si navzájem pomáhaly, aby neskončila celá firma.
Lidovky.cz: Umíte si představit, že by vám došla trpělivost a restaurace byste zavřel?
Představit si to umím naprosto živě. Je to jednoduché. Nemůžete dlouhodobě podnikat se ztrátou. Nejsme státní rozpočet, který si to mimochodem nemůže dovolit vůbec. Pokud není naděje na zlepšení, musíte si zachránit kůži. Já beru život jako takové kasino, ve kterém chvíli vyhráváte a chvíli zas prohráváte, a za největší hráčské umění považuju, když umíte včas sbalit žetony a odnést je ke kase. Jako v kasinu i v životě se může stát, že ty prohry budou tak velké, že tam necháte úplně všechno. A já nemám v plánu za naše peníze zachraňovat zaměstnanost v České republice.
  |
Lidovky.cz: Co byste v takovém případě dělal?
Tak já jsem v důchodovém věku, bude ze mě penzista! Za život už jsem se nadělal dost a taky jsem měl velké štěstí, které by se nemělo pokoušet donekonečna. Mohl bych odejít se ctí. V téhle branži jsem osmačtyřicet let. Nemám v plánu hrát si na hrdinu nebo tu vykrvácet. Člověk se v první řadě musí postarat o sebe a svou rodinu. Jsem v tomhle směru dost pragmatický a vím, že hrát si na spasitele se vždycky otočí proti vám. Myslím si ale, že k tomu nedojde a vrátíme se k normálu. Covid, co má teď nezaslouženou publicitu, přestane být sexy a začneme se zase bavit o normálních věcech, které dělají náš život zajímavý a příjemný.
Lidovky.cz: Byla by to sebevražda, otevřít si letos novou restauraci?
Nemyslím si. Tahle doba s sebou nese nové příležitosti. K mání bude spousta restauračních podniků a prostor. Záleží na tom, jaký koncept se komu podaří vymyslet a jestli bude schopný svůj plán ufinancovat. Podnikat se bude vždy. Není možné, abychom se zavřeli a přestali žít. V nouzovém stavu nemůže země zůstat napořád. Lidi budou muset přijmout, že tu něco takového s námi holt je, a život půjde dál.
Lidovky.cz: Vypovídá kvalita restaurace o tom, jestli se jí podaří přežít?
Vůbec ne. Kvalita nerozhoduje. Rozhodují jenom peníze. Musíte být obchodně natolik vyzrálá, abyste si včas uvědomila, kdy je lepší toho nechat nebo nějakou dobu hibernovat, abyste se mohla vrátit. Lidi se budou muset naučit být tvrdší k sobě i svým zaměstnancům. Dobré restaurace do toho ale můžou spadnout taky. Jejich zisk se třeba pohybuje v jednotkách procent a jakýkoli výkyv směrem dolů je dokáže zabít. Španělská restaurace El Bulli měla například tři michelinské hvězdy a léta patřila mezi nejlepší restaurace světa. Ještě před covidem ale skončila ve ztrátě milionů eur. Kvalita zkrátka v tomto ohledu vůbec nic neznamená.
Lidovky.cz: Ještě před koronavirovou krizí jste v jednom rozhovoru říkal, že mizerné podniky se na gastro scéně, která je tak dravá a konkurenční, neudrží. Jak na tom budou teď?
Nemusí to být pro ně zas až tak velká tragédie. Máte třeba malou restauraci ve vlastním baráku. Nějak to děláte, dobrý to sice není, ale stačí to. Tak se holt zbavíte lidí, zamknete dveře a nějak to přežijete.
Lidovky.cz: Dalo by se říct, že to kvalitní restaurace mají v této době dokonce těžší?
Myslím, že čím líp to děláte, tím je to nebezpečnější. Máte hezčí prostředí, lepší kuchyň, víc zaměstnanců… Náklady dobré restaurace jsou obrovské. Dokud jsou tržby, nějak to jde. Jakmile ale zmizí a náklady na provoz třeba z osmdesáti procent zůstanou, je to extrémně tvrdé a nemusíte to ustát. V restauračním byznysu zmizí miliardy, které lidi investovali ze svého, a nikdo už je nikdy neuvidí.
Lidovky.cz: Je velký rozdíl v tom, jak krize zasáhne Prahu, města a venkov?
Řekl bych, že venkov by z toho mohl vyjít líp. Praha je závislá na turismu, a kvůli tomu bude i víc trpět. Někde jsem slyšel, že teď v Praze z turismu chybí až stovky miliard korun, které se nemají jak vrátit. Doufám, že s příchodem vakcinace se situace změní.
Lidovky.cz: Mají větší šanci na přežití podniky, které vaří českou kuchyni a dobré pivo?
Podle mě je úplně jedno, jestli děláte pizzu, nebo svíčkovou. Když tu nejsou turisti, záleží na tom, na co budou mít chuť Češi. Nejlépe na tom budou restaurace, které mají nízké náklady a vaří nenáročné, snadno proveditelné jídlo.
Lidovky.cz: Jste zkušený manažer. Co byste ostatním provozovatelům poradil?
Chraňte si svoje peníze, budete je potřebovat! Kdo uteče, ten vyhraje, je možná úplně nejjednodušší řešení. Pokud ale chcete v branži zůstat, musíte si teď uchránit peníze. A taky nedělat restauraci srdcem, ale hlavou. Lidově se říká, že člověk by neměl mít větší srdce než žaludek. Nemuselo by to dopadnout dobře. Znám spoustu lidí, co to dělají srdíčkem. Budou se ale muset naučit dobře počítat a taky si zvyknout, že je někdy nutné říkat ostatním i nepříjemné věci. Za těch posledních třicet let otevřeného trhu teď před sebou máme rovnou tu nejtvrdší zkoušku historie, která ukáže, jestli máme schopnost přežít a obchodně uvažovat.
Lidovky.cz: Změní se podle vás vztah zákazníků k restauracím?
Pokaždé když jsme po lockdownu otevřeli, s návštěvností jsme neměli žádný problém. Lidi se naučili chodit do restaurací, chodí do nich rádi a budou do nich chodit dál. Kdyby mohli, chodili by i za covidu. Restaurace nebo klasické hospody jsou něco, co patří k životu. Nevěřím, že je koronavirus zlikviduje.
Lidovky.cz: Hodně lidí se během karantény naučilo nechat si přivézt jídlo domů. Přetrvá tento zvyk?
Určitě jo. Plastová krabice s jídlem bude nabývat na důležitosti. Vzniknou takzvané cloudové kuchyně. To je kuchyň, která jen vaří a veškeré jídlo dává s sebou. Není to restaurace se sezením nebo obsluhou. V cizině už je to běžná věc a my tento rozmach taky nepochybně zaznamenáme.
Lidovky.cz: Co vy na to? Jste něčemu takovému otevřený?
Radost mi to nedělá, nebyla by to moje první volba, je ale třeba se na to dívat pragmaticky. Všechno vždycky znamená nějakou příležitost. Podobný koncept je taky podnikatelsky jednodušší. Nemusíte udržovat prostory nebo mít tolik personálu.
Lidovky.cz: Co tento trend udělá se způsoby stolování? Když nám přijde vynikající jídlo z luxusní restaurace zabalené v plastové krabičce a sníme ho u počítače…
To rozhodně není dobrý vývoj. Každá země, která má gastronomii na vysoké úrovni, ji má takovou proto, že tam jsou špičkové restaurace, ve kterých si lidi sednou k dobrému jídlu a vychutnají si ho. Nemyslím si ale, že by krabičkový styl stravování nahradil restaurace. Řeší pouze krátkodobý problém. Někdy se nám nechce vařit nebo někam jít. Jíst v restauraci ale neznamená jen zaplnit si žaludek. Jde o kvalitně strávený čas, zážitek, který definuje úroveň našeho života. To nezmizí.
Lidovky.cz: Věřím, že loňský rok pro vás musel být dost stresující…
Moc dobře jsem opravdu nespal.
Lidovky.cz: Pomáhá vám v takových situacích jídlo?
Nejsem typ, co by zajídal stres. Pomáhá mi ale v tom, že když mě něco trápí nebo mám blbou náladu, stoupnu si ke sporáku a vařím. To je místo, kde je mi dobře, a uleví se mi. Jídlo ale umí měnit náladu, v lepším případě k lepšímu.
Lidovky.cz: Jaké jídlo dokáže zlepšit náladu vám?
Jakékoli v dobré společnosti a v příjemném prostředí. Nezáleží mi na tom, co jím, ale kde a s kým.
Lidovky.cz: Vařil jste během karantény víc?
Ani ne. Mě se covid dotknul podnikatelsky. Našeho rodinného života, že bychom se zavřeli doma a měnili nějak svůj životní styl, ne.
Lidovky.cz: Ve svých restauracích máte na menu italské pokrmy i tradiční českou kuchyni. Co vaříte doma?
Podle toho, na co mají chuť. Klasická česká jídla ale nevaříme skoro vůbec. Doma jíme o dost lehčeji. Děláme hodně těstoviny, ryby, saláty…
Lidovky.cz: Vaříte si i sám pro sebe?
Nikdy. To mě nebaví. Nerad jím sám.
Lidovky.cz: Takže byste si zašel pro nějakou krabičku?
U nás na vesnici těch možností moc není. Mně ale stačí kus dobrého sýra a sklenička vína.
Lidovky.cz: Ve vašem posledním televizním pořadu Šéfem za pár minut jste spolupracoval se známou cukrářkou Ivetou Fabešovou. Co vůbec vy a sladké?
Jako konzument ho nevyhledávám. A výrobně jsem zoufalej.
Lidovky.cz: Takže dezerty moc neděláte?
Ne. Nemám na to tu správnou povahu a hrozně se u toho nadřu. Při běžném vaření děláte spoustu věcí automaticky, ale u sladkého musíte pečlivě dodržovat postup. Hodně důležitá je taky teplota, konzistence, vizuální stránka. K dobře upečenému dortu je třeba spoustu kroků, které jsou nevratné. Cukrařina je ale nádherné řemeslo. Moje máma dobře pekla, a když jsem byl malý, jedli jsme hodně sladkého: palačinky, vdolky, protože na nic jiného nebyly peníze nebo se to nedalo sehnat. Pečení mě vždycky fascinovalo, jen v něm nejsem zběhlý.
Lidovky.cz: Jakou povahu musí cukrář mít?
Nezbytná je trpělivost, pečlivost a disciplína. Holky ji mají asi ve větší míře než chlapi.
Lidovky.cz: Také jste vydal novou kuchařku Super jednoduše a přišlo mi, jako byste ji napsal přímo pro období karantény.
Chtěli jsme udělat něco hodně jednoduchého – a náhodou se to sešlo s covidem. Původním záměrem bylo věnovat se víc tématu plýtvání jídlem. Přišlo nám ale, že to zní moc vznešeně, a my jsme v první řadě chtěli udělat praktickou příručku úplně normálního vaření pro běžného člověka.
Lidovky.cz: Vaříte rád jednoduše?
Rád jednoduše jím a rád jednoduše i vařím. Jídlo musím mít rychle hotové, nerad stojím dlouho u sporáku. V restauraci je to ale něco trochu jiného. Vařit jednoduše sice neznamená vařit blbě, ale jídlo v restauraci by mělo mít nějakou finesu. Mělo by to být něco, co si sama doma uvařit nedovedete.
Lidovky.cz: Myslíte, že lidé začali v karanténě vařit víc?
Začali dělat hromadu různých věcí. Třeba víc pít. Dělal jsem si srandu, že bych si z restaurace mohl udělat protialkoholní léčebnu. Z Karlových lázní, což byl jeden z největších klubů v Evropě, vzniklo testovací centrum covidu. Je to bizarní.
Lidovky.cz: Google zveřejnil nejvyhledávanější pojmy roku 2020 a mezi recepty byl na přední příčce kváskový chléb. Kdo loni neupekl domácí chléb, jako by nebyl. Jak si to vysvětlujete?
Lidi mají víc času – a chleba potřebuje čas. Kvásek musíte opečovávat. Přijde mi trošku smutné, jestli to jediné, co jsme se v době koronaviru naučili, je péct chleba. Nic ale nikomu nevyčítám, a jestli si chce někdo dělat domácí chleba, ať si ho pro mě za mě dělá.
Lidovky.cz: Myslíte, že jde jen o přechodný trend, který zase brzy odezní?
No jasně. Svět je dneska masírovaný sociálními sítěmi – a tyhle věci se hrozně rychle šíří. Jde to ve vlnách, které se pořád střídají. Loni to byl chleba, předloni superpotraviny, letos to bude zase něco jiného.
Lidovky.cz: Co byste řekl, že bylo nejpopulárnější jídlo roku 2020?
Nevím, co by to mohlo být za jídlo, ale rozhodně ho přivezl kurýr v krabičce.
