12. května 2014 6:35 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Co vykouzlíte z obyčejné
pažitky? Poradí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Pažitka. Ilustrační foto. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Pažitka. Ilustrační foto. | foto: Shutterstock
Spolu s tím, jak v kuchyni objevujeme nové, exotické chutě, saháme čím dál častěji po bylinkách a koření, které jsou doma na druhém konci světa. Na obyčejnou pažitku a další zdejší bylinky přitom – ke své škodě – občas trochu zapomínáme.

Pažitka sice u nás není tak docela původní (do Evropy přišla z Asie, údajně z okolí sibiřského Bajkalu, kde si ji cenili coby mocného afrodiziaka), dávno tu však zdomácněla a dnes patří mezi nejznámější a nejrozšířenější tuzemské bylinky. České hospodyně pažitku tradičně používaly k vylepšení chuti, tělu však měla dodat i důležité látky: na stole tak nechyběla třeba na Zelený čtvrtek; věřilo se, že kdo bude v tento den jíst zelené, bude po celý rok zdráv.

Pažitka je blízká příbuzná česneku a cibule, mnohem důležitější než podzemní cibulka je však v jejímpřípadě to, co je nad ní – zelená nať. Právě ta je bohatým zdrojem vitaminů (předevšímvitaminů skupiny B, E a samozřejmě C – toho je v pažitce údajně až třikrát víc než v rajčatech), ale i karotenu, vápníku či železa. Díky vysokému podílu éterických olejů pomáhá při nechutenství a ulehčuje trávení.

Nesušit, zamrazit

Zdravotní benefity ale nejsou jediné, co tahle křehká bylinka nabízí. V kuchyni – teplé i studené – má odpradávna nezastupitelnou roli: slabě voní i chutná po cibuli, svou lehkou štiplavostí skvěle doplní saláty, polévky i obyčejný chleba s máslem. „Podobně jako pórek můžete pažitku použít všude tam, kde z jakéhokoli důvodu nechcete nebo nemůžete použít cibuli. Ve většině případů je to ideální kompromis: má ne tolik tvrdé – a přitom cibulové aroma,“ popisuje Roman Paulus.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

Jídlo ochucené čerstvými bylinkami kromě toho není potřeba tolik solit ani jinak dochucovat – zelená nať sůl a koření do jistémíry zastoupí. Toho se využívá i v léčebném stravování: pažitka (spolu s petrželovou natí) se používá k dochucení a potlačení neslané chuti jídel předepisovaných například v jaterních dietách.
 Roman Paulus si bylinky pracovně dělí do dvou skupin: „měkké, jedlé“ a „tvrdé, nejedlé“ – to podle toho, jak s nimi v kuchyni dál pracuje. Pažitka patří jednoznačně do první skupiny – podobně jako petržel, bazalka, kopr či koriandr se většinou přidává až nakonec, do už hotového jídla. „Pokud bychom pažitku do jídla přidali dřív, zešedla by a přišla o většinu chuti, vůně i vitaminů,“ vysvětluje.

S tvrdými bylinkami – kam michelinský šéfkuchař řadí třeba rozmarýn, tymián nebo levanduli – se to podle něj má právě naopak: vysoké teploty snášejí docela dobře a některým z nich vyloženě svědčí, na rozdíl od měkkých už se ale až na výjimky dál nejedí: „Bobkový list nebo tymián potřebují nějakou dobu povařit, aby svou chuť a vůni uvolnily, pak se ale z hrnce většinou vyndávají,“ shrnuje. Pažitku můžete buď nakrájet, nasekat, nebo jednoduše nastříhat nůžkami. A nemusíte se přitom omezovat jen na zelenou nať: podzemní cibulky se sice k jídlu příliš nehodí, k dozdobení ale můžete použít i světle fialové květy.

Stejně jako většina ostatních bylinek je i pažitka nejlepší čerstvá, ještě líp z vlastní zahrádky, chceteli si ji přesto uchovat do zásoby, skladujte ji mraženou – usušením ztrácí na chuti i aromatu. Pár dní vydrží – propláchnutá a zabalená do vlhké utěrky či alobalu – i v lednici.

Kapr v bylinkách

V kuchyni – teplé i studené–má pažitka široké uplatnění: báječně se hodí do salátů, polévek, omáček i pomazánek. Zvýrazní míchaná vajíčka, jídla z ryb, brambory i houby.

Tip na jeden rybí chod pak kromě receptu v boxu přidává i Roman Paulus. Je jímkapr (či jakákoli jiná ryba) v bylinkové strouhance: „Z toastového chleba odkrojíme kůrku a střídku nakrájíme na kostičky. Čerstvé bylinky, ideálně pažitku a petrželku, nakrájíme nadrobno. Chléb společně s bylinkami nasekáme v kuchyňském robotu a v takto připravené strouhance obalujeme porce ryby, jak jsme zvyklí. Díky bylinkám bude krásně provoněná,“ popisuje šéfkuchař. Pokud nedisponujete potřebným nástavcem (případně kuchyňským robotem), můžete použít i klasickou strouhanku a jednoduše ji s nasekanými bylinkami smíchat, sušené bylinky už ale povoleny nejsou.

SALÁT S KOZÍM SÝREM

Ingredience: 400 g rajčat (popř. i polosušená rajčata) * med * citronová šťáva * 50 ml ořechového oleje * pepř z mlýnku * sůl * ořechy podle chuti (vlašské, lískové, piniové) * pažitka * 200 g kozího sýra * 4 plátky bílého toastového chleba ¨

Postup: Nejprve si připravíme zálivku: med (pokud není dostatečně tekutý, krátce jej zahřejeme) s olejem, citronovou šťávou, pepřem a solí vyšleháme do hladké emulze. Do mísy si připravíme na kostičky nakrájená rajčata, ochutíme je zálivkou a případně doplníme také sušenými rajčaty a ořechy, které jsme si lehce orestovali na pánvičce. Promícháme. Porce kozího sýra nejprve pečeme v troubě při 150 stupních asi minutu a půl, následně je ještě krátce zagratinujeme pod grilem. Podáváme společně s rajčatovým salátem, vše bohatě zasypeme jemně nasekanou čerstvou pažitkou. K salátu můžeme servírovat také plátek chleba krátce opečený na olivovém oleji, olivy, pár kapek ořechového oleje či dýňová semínka.

 

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.