13. prosince 2014 6:28 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Vyzkoušejte hřejivou polévku
z jedlých kaštanů, radí Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 2Diskuse
Vyzkoušejte hřejivou polévku z jedlých kaštanů, radí Paulus | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Vyzkoušejte hřejivou polévku z jedlých kaštanů, radí Paulus | foto: Shutterstock
Jedlé kaštany jsou v českých zemích doma odjakživa, jen jsme trochu zapomněli, že se dají připravit i jinak než v troubě. Šéfkuchař Roman Paulus z nich rád vaří krémovou polévku: „Je to netradiční pokrm z tradičních surovin,“ říká.

Pokud se vám při pohledu na rozpis surovin pro dnešní recept nezdá, že by byly dvakrát tradiční, pak věřte, že až na tu vinnou pálenku v tuzemsku vskutku zavedené jsou. V první řadě se to samozřejmě týká kaštanů, ale taky třeba zázvoru. „Z kaštanů ještě před sto lety vařila každá druhá česká kuchařka, pak se ale z tuzemských obchodů i kuchyní začaly postupně vytrácet, až z nich málem vymizely docela,“ popisuje Roman Paulus.

V posledních letech naštěstí nasládlé plody kaštanovníku setého zažívají velký návrat – přinejmenším o adventu voní takřka ze všech náměstí. Pustit si je do kuchyně, to je ale jiná. „Ještě jsme se nenaučili z nich zase běžně vařit,“ myslí si michelinský šéfkuchař a nabízí srovnání se sousedním Rakouskem, kde se na kuchaře vyučil: „Tam je vaření z kaštanů přirozená věc – a podobné je to třeba v Maďarsku, na Slovensku nebo v Itálii.“

Řízené pukání

Zázvor v evropské kuchyni zdomácněl už ve středověku: oddenky se v teple nekazí, přirozeně se tak staly jedním z prvních druhů koření přepravovaných arabskými obchodníky do Evropy nebo Afriky. A řapíkatý celer u nás sice nikdy nedosáhl takové popularity jako třeba ve Francii, ale zase je možné jej v receptu bez obav nahradit tím „naším“, bulvovým.

Zázvor - ilustrační foto.



Ale zpět k ústřední surovině dnešního receptu – kaštanům. Kilo pořídíte asi za čtyřicet korun, ale vybírejte pečlivě – plody by měly být čisté, bez dírek a hlavně ne vyschlé s krabatou slupkou. Dobrý výběr zaručí skvělý výsledek s minimem práce.

Dalším krokem je vaření či pečení, teprve horkem totiž trpká dužina tak neodolatelně zesládne, syrová by vám moc nechutnala. „Osobně kaštany raději peču, a to v troubě, ale je možné je péct taky na pánvi, či dokonce vařit,“ vyjmenovává Roman Paulus. V každém ze všech zmíněných způsobů je dobré slupku před tepelnou úpravou naříznout, a to na vypoulené straně, ideálně do kříže. „Díky tomu plody hezky puknou, a snáz se i loupají,“ vysvětluje šéfkuchař a dodává: „Tedy, ony by pukly tak jako tak, ale díky naříznutí je to pukání takové kontrolované.“ V opačném případě by vám totiž mohly z trouby i z celé kuchyně udělat bojiště pod dělostřeleckou palbou .

Kaštany pečte nebo vařte doměkka. Obvykle to trvá asi deset patnáct minut při 200 stupních v troubě, mnohem spolehlivějším vodítkem ale budou vaše smysly: pečené kaštany tichounce syčí a hlavně neodolatelně voní. „Během pečení je nezapomeňte pravidelně prohazovat nebo otáčet – to aby se propekly rovnoměrně a na žádné straně se příliš nespálily,“ doplňuje Roman Paulus. Loupejte ještě horké – jakmile kaštany vychladnou, půjde to ztuha.

S vůní rozmarýnu

Pokud spěcháte nebo je pečení kaštanů přesně ten mezikrok, který při vaření nechcete podstupovat, sáhněte po už hotových, tedy pečených a oloupaných. Prodává se i kaštanová mouka nebo pyré (to je možné použít i jako přílohu, například ke zvěřině, ale třeba taky na pečení vánočního cukroví; více o něm příští týden). „Do dnešní polévky můžete právě pyré bez obav použít,“ radí Roman Paulus
A ještě k polévce: základ na ni, tedy cibulku a celer, nerestujte takříkajíc na barvu, jenom dosklovata, zázvor vždy přidejte čerstvý a brandy použijte jenom takovou, kterou byste sami pili. To ostatně platí pro každý alkohol či víno používané při vaření. „Na závěr je dobré polévku nejen rozmixovat, ale ještě propasírovat přes jemný cedník,“ radí Roman Paulus. „A pokud máte čerstvý rozmarýn, nechte úplně nakonec v polévce větvičku dvě vylouhovat, jako byste připravovali bylinkový čaj – polévku to krásně provoní a zase trochu ozvláštní,“ dodává.

KRÉM Z PEČENÝCH KAŠTANŮ

Ingredience: * 200 g pečených a oloupaných kaštanů * 1 malá cibule * 50 g másla * 50 g řapíkatého celeru (popř. bulvy) * 1 litr kuřecího vývaru * 2 plátky čerstvého zázvoru * brandy * 50 ml smetany (33%) * sůl * pepř * čerstvé snítky rozmarýnu

Postup: V kastrůlku si rozpustíme máslo, přidáme najemno nakrájenou cibulku a lehce orestujeme (cibule musí zůstat světlá). Přidáme nakrájený řapíkatý celer, k němu čerstvý zázvor a pečené oloupané kaštany. Ještě jednou vše orestujeme, zalijeme kuřecím vývarem a přidáme i trochu brandy. Necháme provařit asi 30 až 35 minut. Vše poté rozmixujeme a ještě propasírujeme přes jemný cedník. Na závěr polévku dochutíme solí a pepřem a zjemníme šlehačkou. Pokud je příliš hustá, můžeme přidat ještě trochu vývaru. Polévku můžeme nakonec provonět snítkami čerstvého rozmarýnu. Při podávání můžeme doplnit tenkými plátky kaštanů.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 2Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz