22. prosince 2011 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Zkuste vařit z kaštanů.
Třeba krémovou polévku

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Krémová polévka z pečených kaštanů. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Krémová polévka z pečených kaštanů. | foto:  Tomáš Krist, Lidové noviny
Ještě před sto lety vařila z kaštanů každá druhá česká kuchařka, pak se ale z tuzemských obchodů i kuchyní začaly postupně vytrácet, až jsme málem zapomněli, jak skvěle tyhle nasládlé plody kaštanovníku setého chutnají.

Pro mě, protože jsem kuchařsky odchovaný v Rakousku, je vaření z kaštanů přirozená věc," říká Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, a jedním dechem připouští, že zatímco na trhu pečeným kaštanům odolá málokdo, do kuchyně si je my Češi pouštíme jen velmi opatrně. Nejvyšší čas to napravit: začít můžete třeba vánoční kaštanovou polévkou se zázvorem a smetanou (viz recept).

Každé vaření s jedlými kaštany začíná jejich nákupem. Kilo pořídíte asi za třicet korun, ale vybírejte pečlivě: plody by měly být čisté, bez dírek od červíků a hlavně nevyschlé s krabatou slupkou. Další nezbytný krok je jejich tepelná "předúprava" – syrové plody by vám moc nechutnaly, teprve horko dokáže trpkou dužinu proměnit v oříškově nasládlou. Roman Paulus se přimlouvá za pečení, ale kaštany je možné i vařit. Ať tak nebo onak, ještě předtím je potřeba slupku každého kaštánku na vypouklé straně lehce naříznout do kříže a potom – tedy v případě, že pečete – v pánvi (či troubě) kaštany často prohazovat, aby se nespálily a rovnoměrně propekly. Že je hotovo, poznáte nejen podle vůně a nahnědlé slupky, ale i po sluchu – upečené kaštany jemně syčí. Loupejte je ještě horké – jakmile kaštany vychladnou, půjde to ztuha.

Krémová polévka z pečených kaštanů

Budete potřebovat: * 200 g pečených a oloupaných kaštanů * 1 malá cibule * 50 g másla * 50 g řapíkatého celeru * 1 litr kuřecího vývaru * 2 plátky čerstvého zázvoru * marinovaný zázvor na dochucení * 50 ml ušlehané smetany * sůl a pepř

Postup: Máslo rozpustíme v kastrůlku, přidáme najemno nakrájenou cibulku a lehce orestujeme (cibule musí zůstat světlá). Přidáme nakrájený řapíkatý celer, čerstvý zázvor a pečené oloupané kaštany, ještě jednou lehce orestujeme a zalijeme kuřecím vývarem. Necháme provařit asi 30 až 35 minut, poté rozmixujeme a propasírujeme skrze jemný cedník. Na závěr polévku dochutíme a zjemníme šlehačkou. Při podávání můžeme doplnit tenkými plátky uzených kachních prsou.

Pro ty, koho od vaření z kaštanů odradila už tahle zdlouhavá předehra, máme dobrou zprávu: v obchodech se dají pořídit už hotové, tedy upečené a vyloupané (a nejsou vůbec špatné), občas je k vidění i kaštanové pyré. "Pyré je možné použít třeba do zmíněné polévky, a část čerstvě pečených kaštanů tak nahradit," radí Roman Paulus, "vždy ale přidejte alespoň pár čerstvých – na chuti to bude znát." Nejvíc se kaštany používají v kuchyních na jih od našich hranic, kromě zmíněného Rakouska hlavně v Maďarsku, Itálii, ale třeba i na Slovensku; v chorvatském Lovranu dokonce každoročně pořádají "Fešta od maruna" – slavnosti jedlých kaštanů. Kaštanové pyré – ať už z právě upečených kaštanů nebo z plechovky – je tu základem mnoha dezertů: hodí se na pěnu (mousse), pralinky i krém.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

A protože má takový krém podobnou konzistenci jako čokoláda, je možné s ním podobně jako s čokoládou pracovat: "Například pokud je moc tuhý, je možné jej naředit smetanou," popisuje Roman Paulus s tím, že s takto připraveným krémem je možné plnit třeba dorty. Nádivkou z jedlých kaštanů se zase plní slavnostní krocani, pečené skvěle ladí se zvěřinou a ve francouzském Lyonu se z kaštanů, karamelu a medu vyrábí proslulý nugát marron glac.

Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz