Možná jsem posera, ale zlomeniny mi připadají zbytečné a z výšek se mi fakt dělá zle. K adrenalinovým sportům mám alternativu: adrenalinové kulinářství! Objednejme si večeři, která se může změnit ve večeři poslední…
Uskutečnění tohoto nevšedního zážitku není tak jednoduché. Nejdřív jsem se musel dopravit do prefektury Oita na ostrově Kyushu omývaném vnitřním mořem Suo. Ono moře produkuje nevšední pochoutku, která je smrtelně jedovatá, rybu TAKIFUGU (FUGU) neboli ČTVERZUBCE. Tato ryba se v zemích EU nesmí prodávat a kromě několika restaurací v USA se podává jen v Asii, a to téměř výhradně v Japonsku. Objednat si ji není problém ani v Tokiu, tak proč se trmácet až na Kyushu? Protože nikde jinde nenajdete jedovatějšího čtverzubce.
Každá encyklopedie vás ujistí, že játra, vaječníky a zčásti i střeva a kůže této rybky obsahují jed TETRODOTOXIN, na nějž neexistuje protijed a který je jedovatější než kyanid, takže ani v Japonsku se oficiálně podávat nesmí. V prefektuře Oita vám však ve vybraných restauracích toto zakázané ovoce nabídnou – s tichým souhlasem úřadů. Na jídelním lístku fugu nenajdete a je na hostu, zda ví, že o ni může kuchaře požádat.
Není to legrace. Průměrně 6 gurmánů za rok zaplatí za svoji vášeň životem. Většinou se ale jedná o kuchaře amatéry, kteří otráví sami sebe, eventuálně i svoji rodinu. Kuchař v restauraci podávající fugu prochází tříletým studiem zakončeným zkouškou, již zvládne pouze 30 adeptů ze 100.
Svůj život jsem vložil do rukou a fuguhiky (speciálního nože na fugu, který nepřichází do kontaktu s ostatními noži) kuchaře a syna majitele restaurace Fugu-Matsu. Dozvěděl jsem se, že ve své kuchyni používá pouze divoké fugu a nikoliv ryby ze sádek, které dostanete v Tokiu. Jen ty divoké jsou opravdu jedovaté, ujistil mě. Neváhal jsem a objednal si celé „fugu menu“.
Jako „amuse bouche“ dostávám misku se smrtícím koktejlem z rybích kůží, masa, a vnitřností smíchaných s utřenými játry. Ještě než jsem ochutnal, snažil jsem se vyzvědět, jakým procesem musí játra projít, aby se stala poživatelnými a já zůstal naživu alespoň do dezertu. Velice zdvořile jsem byl ujištěn, že je to rodinné tajemství.
To už mi ale přinášejí průhledné plátky sashimi naaranžované do tvaru květu chryzantémy, symbolu smrti. Delikátní maso namáčím do omáčky ponzu smíchané s wasabi a pastou z jater. Mezitím se na vařiči přímo na stole připravuje chili, vývar ze zeleniny, v němž si sám vařím kousky ryby. Povařené maso namáčím v omáčce připravené opět z jater a pikantní pasty, tentokrát ještě okořeněné mlíčím shikaro. Poté kuchař přináší marinované kousky kůže a střev plněných nejspíš rovněž naloženými vnitřnostmi a mlíčím. K tomu všemu s chutí i na odvahu piji FUGU HIRE-ZAKE – vařící saké, v němž se louhuje usušená a poté ogrilovaná ploutev fugu. Saké touto nevšední ingrediencí získává zlatavou barvu a i chuť je jemnější. Jen stěží jsem schopen popsat všechny chuťové kombinace, kterým kraluje chuť jater ne nepodobná chuti jater tresčích, ovšem mnohem výraznější.
Na závěr hostiny kuchař přidává do vývaru rýži a vajíčko a ochutí opět játry. Dojídám a jsem stále při vědomí, i když dva šálky saké dělají své. Kuchař zvládl přípravu bez chybičky, neb mě ani nebrní jazyk či rty, což je při požití většího množství jater běžná reakce.
Celá fugu-jízda mě přišla na 200 dolarů včetně saké. Za směs pocitu smrtelného ohrožení a gurmánského zážitku to je pakatel.
Kuchař v restauraci prochází tříletým studiem zakončeným náročnou zkouškou. Když umřete, přijde o licenci.
***
ITALSKÁ KUCHYNĚ NA WWW. LIDOVKY. CZ ukázky ze seriálu o vaření Planet Food – Itálie
FUGU Jed v těle ryb vzniká působením bakterií, které s nimi žijí v symbióze – proto nejsou fugu ze sádek jedovaté. Projevy otravy tetrodotoxinem se dostavují po pár hodinách a oběť umírá za plného vědomí na ochrnutí dýchacích svalů a srdeční zástavu. Místo šupin má ryba ostny a v případě nebezpečí dokáže ve zlomku sekundy napumpovat do žaludku vodu, a mnohonásobně tak zvětšit svou velikost. Velká ostnatá koule útočníka spolehlivě odradí.
O autorovi| Jan Bejsovec, spolumajitel vinárny Bokovka, jbejsovec@yahoo.com
