Šéfkuchař Richard Šusta říká, že v českých restauracích se recept na kohouta na víně musel přizpůsobit. Čerstvá krev by prý vadila hygienikům. Labužníci si tedy musí sehnat živého kohouta a podříznout si ho sami.
S šéfkuchařem a spolumajitelem restaurace Suterén jsme se setkali v kuchyni jeho podniku. Zatímco mistr připravoval svou parádní specialitu, kohouta na víně, hovořili jsme o jeho „civilním“ labužnickém životě a názorech. Šusta totiž patří mezi labužníky nejsvéráznější.
„Rozhodl jsem se předvést čtenářům Lidovek, jak se dělá coq au vin – kohout na víně, ta slavná klasická francouzská lahůdka, v té jedině správné tradiční podobě. Dnes už totiž najdete coq au vin i u nás na mnoha jídelních lístcích v restauracích, ale vždycky jde o recept přizpůsobený českým podmínkám. Důvod je zřejmý, čerstvá krev by mohla popudit hygieniky. Ale když vejdete ve Francii do hospůdky, kde to dělají správně, uhodí vás už ve dveřích do nosu ta typická vůně. Bez krve to prý prostě ve Francii nejde. U nás si ovšem budou muset labužníci sehnat živého kohouta a podříznout ho sami.“
Dohodli jsme se, že připustíme i „nekrvavou“ variantu, kterou je možné připravit z dostupných surovin. „A tak je to u nás se vším,“ směje se Richard Šusta. „Jsme země kompromisů.“
Není divu, že jeho tradiční jídla si oblíbili takoví labužníci jako například Miloš Forman nebo Miroslav Ondříček a Jan Hřebejk. Forman si při každé návštěvě Prahy předem poručí, co by rád ochutnal.
„Hodně českých labužníků, kteří žijí trvale v cizině, se vrací ke kořenům a hledají doma tradiční chutě, na které byli zvyklí v dětství. Pan Forman chce většinou zajíce na smetaně s brusinkami a domácími knedlíky, pečenou husu se zelím nebo vepřové brabce, případně králíka na česneku. Nebo telecí hlavu, kterou si vozím z Alsaska. Pan Ondříček miluje českou štiku, upečenou vcelku. Můj kamarád Radek Černý, jeden z nejlepších amerických kuchařů s českým původem a žák Paula Bocuse, si hned po příjezdu do Prahy dá obyčejný guláš z kližky nebo pečenou kachnu.“
Radek Černý působí mnoho let v Coloradu a když měl v Denveru slavné Cafe Papillon, Richard Šusta u něho několikrát vždy pár týdnů vařil. „Začínal jsem podnikat v restauraci v podolském bazénu. A Radek tam měl kamarády, za kterými jezdil, tak jsme se seznámili. Když jsem si otevřel svoji první restauraci, nabídl mi, abych k němu poslal kuchaře na praxi. Chytil jsem se té nabídky a jel sám. Zajímalo mě, jak to tam chodí. A byla to skvělá škola života. Zjistil jsem například, že nejlepší jehněčí je právě odtamtud, z Colorada, kde se jehňata krmí tak, že v noci jim dají nažrat kukuřice. A ráno je vypustí na pastvu v horských lukách. Pak to maso roste pomalu a vznikají v něm ty krásné tečky tuku.“
Richard Šusta získával zkušenosti také v Itálii, ve špičkové restauraci v Perugii. „Tam mě nejvíc překvapilo, že na každý typ pasty používal šéfkuchař jiný typ těstoviny. A jinou značku. Věděl, která firma dělá nejlepší tyhle a kdo tyhle.“
V Berlíně si domluvil praxi ve španělské restauraci. „Tam jsem se naučil správně dělat gaspacho. Směs zeleniny musí po prvním mixování aspoň pět hodin zrát v teple. Trik je v tom, jak a kde a v čem.“ Občas se vydává na labužnické výlety do světa. „Nejraději mám Alsasko. Tam najdete lidovku se skvělými flammküchen nebo žabími stehýnky jako třeba ve vesničce Roeschwoog, a vedle toho absolutně špičkové kuchaře jako Klein či Westermann.“
Kohout už je hotový, zbývá jen dochutit a propasírovat omáčku. „Tahle lahůdka se dá udělat i z kuřete, ale není to ono. Měl by to být aspoň pulard. Kohouty, husy a kapouny spolu s ostatní drůbeží pro naši restauraci Suterén výhradně chová na zakázku farma mé dlouholeté známé v jižních Čechách. Vysoká jakost drůbeže je docílená kvalitním krmením a individuálním způsobem chovu. Ten brutální recept s přídavkem kohoutí krve je lepší, klidně se dá recept udělat bez ní, ale omáčka nebude mít tak výraznou chuť. Tím důležitější jsou játra z kohouta, ta dodávají pokrmu specifickou vůni a samčí šmrnc. Všichni labužníci vědí, že maso ze samců chutná líp. Proto je maso z býka lepší než z krávy, mladé jehněčí z beránka lepší než z ovečky.“
Debatujeme o tom, jak se dá poznat kvalitní maso. „Já jsem zásadním odpůrcem přípravy steaků, kterým se říká T-bone nebo Fiorentina. Tam je totiž vedle sebe několik typů masa, každé se má dělat jinak, tedy zvlášť. Nikdy jsem neměl T-bone steak udělaný tak, aby každá ta část byla opečena přesně. Vždycky je něco moc a něco málo.“ Šunka musí na vzduchu dojít Šéfkuchař ukazuje novou trofej, kterou si přivezl z ciziny. Je to kvalitní španělská šunka Pata Negra, snad nejlepší ze všech šunek. „Kdybych ji nechal viset tady v Čechách v místnosti, byla by kvůli klimatickým podmínkám za chvíli pistáciově zelená. Kdežto ve španělské hospodě visí od stropu a plíseň ji nenapadne. Tato šunka se nekrájí na nářezovém stroji. Musím ji krájet ručně na tenounlinké plátečky, aby se to maso provzdušnilo a dostalo správnou chuť. To je jako s vínem, i tahle šunka musí na vzduchu dojít. Podívejte se, jakou má krásnou strukturu, žilkování. Maso je z černého prasete, které je krmeno speciálním způsobem – hlavně žaludy z korkových dubů.“
Kvalita masa je téma, o kterém Richard Šusta hovoří rád a dlouho. „Čerstvé maso je uvnitř aseptické, jen krev je nositelem těch riskantních hnilobných složek. Když vidíš v arabském světě viset ty fláky masa, na kterých jsou hejna much, máš pocit, že se to nedá jíst bez okamžité nákazy něčím děsným. Jenže to maso je vykrvené, dokonale zbavené krve, tedy vlastně košer. Tam to jinak nejde, maso by rychle hnilo. Já jsem si teď ze zahraničí přivezl severoamerické hovězí steaky, to je paráda, lepší maso jsem snad nejedl, nepříjemná je pouze vysoká cena, ale ta odpovídá kvalitě.“
Rozhořela se vášnivá debata o kvalitě surovin a produktů, které se k nám dováží. „Nevím proč, ale když koupím třeba sýr President Brie v našem krámě, je horší kvality, než když ho koupím hned za hranicemi bývalé západní Evropy. Přitom je na obalu stejná značka, stejný druh sýra a stejná firma.“
***
RECEPT COQ AU VIN (KOHOUT NA VÍNĚ)
4 porce: 1 kohout nebo pulard (asi 1800 g), 7 dl červeného vína, 1 cl koňaku, 100 g uzené slaniny, 150 g lesních hřibů, 30 g másla, 3 lžíce oleje, 1 stonek řapíkatého celeru, 1 menší pórek, 2 mrkve, 2–3 stroužky česneku, 1 šalotka, 1 lžíce hladké mouky, hrst petrželové nati, tymián, bobkový list, pepř, sůl
Postup: * Kohouta vykuchejte, zbavte hlavy a pařátů, játra odložte, zbytek rozčtvrťte a pak rozdělte na menší kousky. Maso osolte a opepřete čerstvě mletým pepřem. *Na pánvi rozehřejte máslo a olej, kousky masa ze všech stran dozlatova opečte. Přidejte na malé kostky nakrájenou slaninu (nejvhodnější je tučnější) a spolu s masem dále restujte. *Na velké podlouhlé kusy nakrájejte očištěnou mrkev, pórek a petržel. Přidejte k masu spolu s rozetřeným česnekem. Zalijte červeným vínem. Na středně velkém ohni duste pod pokličkou asi 30 minut. Jakmile zelenina začíná být měkká, vyjměte ji a ponechte na teplém místě. K masu přidejte houby. Jestliže nemáte lesní, můžete použít žampiony. Duste ještě 10 minut, pak vyjměte maso i houby a ponechte v teple. * Játra umelte a smíchejte s koňakem a moukou, vše vmíchejte do šťávy a nechte provařit. Potom omáčku propasírujte přes jemné síto. Vložte maso do omáčky a nechte chvilku prohřát. *Potom servírujte tak, že na každý talíř dáte čtvrtku kohouta, vždy mix červeného a bílého masa, zalijete omáčkou, nakonec přidáte podušenou zeleninu s houbami a chcete-li přílohu, pak vařené brambory. Porci ozdobte nahrubo nasekanou petrželovou natí, pokud možno z hladké petržele, ne kudrnky.
O autorovi| Vladimír Poštulka, labužník a spisovatel
