Když jsem tuhle útulnou restauraci v Praze 2 recenzovala před rokem, dopadlo to skvěle. Jídlo bylo poctivé, obsluha nenápadná a přátelská a ceny víc než příznivé. Když po mně přátelé chtěli, abych jim doporučila nějakou restauraci, Olivu jsem vždycky zmínila jako jeden z mála spolehlivých středně drahých podniků ve městě.
Po delší přestávce jsem se tam teď dvakrát vrátila. Poprvé to ušlo, podruhé to byla bída. Měla jsem své přátele poslat jinam.
Olivu vlastní a provozují manželé Peter a Svetlana Červenkovi ze Slovenska. Z gastronomické zkušené ve Vídni se vrátili s úmyslem otevřít v Praze vlastní restauraci, což se jim také povedlo - převzali prostory, které se před dvěma lety uvolnily po Le Bistrot de Marlene. Pan Červenka dříve pracoval jako číšník v restauracích Pravda a Kampa Park.
Se svou ženou dnes obsluhuje většinu stolů v Olivě osobně. Individuální přístup je součástí jejich záměru - učinit z Olivy neformální lokální restauraci s kvalitním jídlem za přiměřené ceny.
Bohužel se však zdá, že Červenkovi některé ze svých původních zásad pozapomněli. Pro ty, kteří jsou obeznámeni s typickým životaběhem pražských restaurací, není úpadek Olivy žádná záhada. Je to pořád dokola: otevře se nový podnik a jeho majitelé se snaží o sto šest. Jsou hrdí na svoji kuchyni a obcházejí stoly s úsměvem na rtech. Jakmile si ale o sobě přečtou pár dobrých recenzí a restaurace se naplní, usnou na vavřínech. Podnik získal jméno, takže nač se snažit o udržení stálé kvality? Když tu a tam polevíme, nikdo si toho nevšimne, říkají si.
Vysušené kuře i fíky Já jsem si tedy všimla a myslím, že nejsem sama. U hlavního chodu, který je v menu popsán jako dušené kuře s omáčkou z čerstvých fíků, snad můžu předpokládat, že bude obsahovat čerstvé fíky - ať už v jakékoli podobě. Neobsahoval. V omáčce by se snad našly stopy sušených fíků, ale byla tak řídká a bez chuti, že se to nedalo poznat.
Nic moc nebylo ani vysušené kuře. Čekala jsem, že gnocchi, které tvořily přílohu, budou domácí výroby. A zase zklamání - byly to ty samé bramborové noky, které najdete v chladicích boxech v Bille zabalené v plastu a s datem spotřeby za dva až tři měsíce. Původ opečených husích jater byl také podezřelý. Kde proboha sehnali tuhle neforemnou, žilnatou napodobeninu husích jater? A pokud jsou kvalitní husí játra na jídelní lístek Olivy moc drahá, proč je tedy vůbec nabízejí? Udělali by líp, kdyby se spokojili jen s husí paštikou, která se dá připravit i z jater nižší třídy.
Šéfkuchař si ale nevěděl rady ani s jednoduššími jídly. Kachní prsíčka, která měla být středně krvavá, byla místo toho středně propečená (chronický problém pražských restaurací). Výsledkem bylo maso, jež málem nešlo rozkousat. Horký čokoládový dort s pistáciovou omáčkou, který mě při minulé návštěvě dostal do kolen, byl teď napůl zborcený a kašovitý. Vypadal jako veliká rozšlápnutá houba. A co víc -uvnitř nebyla žádná horká čokoláda! Dost zásadní chyba u čokoládového dortu... Prostě depka.
Nekuřáci, do kouta!
Dorazil mě způsob, jakým v Olivě „vyřešili“ problém kouření. Místo aby kuřáky usadili do oddělené místnosti, kde by si mohli navzájem odfukovat do tváře, kolik jejich plíce ráčí, jsou to nekuřáci, kdo jsou tu nuceni sedět u tří nebo čtyř stolů v koutku restaurace, odděleni od hlavního prostoru.
Pokud si podnik zakládá na své kuchyni, měl by se snažit omezit kouření, seč to jen jde. A chce-li si říkat progresivní, nemají v něm kuřáci co dělat. Když dovolíte tabákovému kouři zaplavit celou restauraci (byť i jen potenciálně, protože během mých návštěv tam zrovna žádní kuřáci nebyli), jako byste svým hostům říkali: jídlo v tomto podniku si nezaslouží, abyste si ho pořádně vychutnali.
A v podstatě si to opravdu nezaslouží. Ze šesti pokrmů, které jsem v poslední době v Olivě snědla, stál za řeč jediný: tygří krevety s červenou řepou a estragonovou zálivkou. Lehce ogrilované, měkké a skvěle uvařené krevety tu servírují na pikantním salátu z červené řepy, syrové cibule a čerstvé petržele. Ocenila jsem spojení krevet s něčím trošku robustnějším, než je typické sladké mangové chutney nebo švestková omáčka. Krevety totiž snesou i výraznější chutě, než se jim obvykle připisuje.
Na ostatních jídlech se dají pochválit jen jednotlivosti - třeba větvička pečeného hrozna, která doprovázela kachnu, nebo lahodná pistáciová omáčka u nepodařeného čokoládového dortu. Celkově mě kuchyně zklamala, ale přesto se vsadím, že restaurace se nevyprázdní - alespoň ne tak rychle. Obsluha je i nadále přátelská a interiér, inspirovaný pochopitelně olivami, působí útulně a nic nepředstírá.
V době (a není tomu tak dávno), kdy všechny tři nejluxusnější podniky vlastnila Kampa Group, byla Praha městem, kde si restaurace mohly dovolit slevit z kvality. Nikam jinam se v podstatě nedalo jít a většina stálých hostů byla stejně natolik neznalá, že byli ochotni spolknout téměř cokoli, co vypadalo jako nouvelle cuisine. Dnes se Praha stává jedním z hlavních měst Evropy. A stejně jako v ostatních významných městech ani tady by restaurace neměly beztrestně snižovat standard, pokud zároveň zvyšují ceny. A také nebudou - konkurence je už totiž příliš velká a zákazníci příliš nároční.
Přesto bych Olivu chtěla mít ráda. Vlastně jsem se ji rozhodla recenzovat, protože jsem předpokládala, že moje reakce bude pozitivní, a říkala jsem si, že si zaslouží víc pozornosti. Ale kdybych tu teď napsala, že je to dobrá restaurace, lhala bych. Momentálně je jen průměrná. A i kdyby to bylo jen proto, že vím, že už byli lepší, „průměrná“ se mi prostě nezdá být dost.
Oliva Plavecká 4, Praha 2, Tel: +420 222 520 288 Otevřeno Po-So 11.30-15.00, 18.00-00.00. www.olivarestaurant.cz Laura Baranik, recenzentka restaurací, www.praguespoon.com
Recenze je nezávislá, náklady platí výhradně redakce Lidových novin.
