S LABUŽNÍKEM V KUCHYNI
Hana Hegerová je labužník, což se pozná po několika minutách rozhovoru. Labužníkovi totiž nestačí jen jíst.
Potřebuje znát souvislosti a rád si o nich povídá. Stejně jako hosté, které představujeme v tomto seriálu LN.
Se zpěvačkou Hanou Hegerovou se setkáváme v jejím bytě. Vévodí mu rozlehlá terasa plná zeleně. Zato kuchyňka je maličká, vtěsnaná mezi předsíň a obývací pokoj. Hned na první pohled je však zřejmé, že žena, která v ní vaří, má vyhraněný kulinářský vkus. Na poličce stojí vynikající lanýžový olej, několik lahviček s kvalitními vinnými octy, ba dokonce i dýňový olej, který v našich krajích zatím příliš nezdomácněl.
„Přivezl mi ho jeden Rakušan spolu s chřestem, on ví, že miluju chřest. Tak mi zachutnal, že ho teď sháním všude možně. Kupuju ho většinou v Německu, v Čechách se mi ho zatím nepodařilo objevit. Nedávám ho jen do salátů, peču na něm i vepřové maso! Já si vždycky z celé kotlety vykrojím to karé, takže mám vlastně panenku.“
Tentokrát je pokrm, který ochutnáme, už hotový. Jsou to klasické slovenské brynzové halušky s opraženou slaninou.
„Moje maminka byla výborná kuchařka a u nás se velmi dobře jedlo. Když jsem byla malá a maminka dělala nějakou omáčku, ona říkala zoftík, vždycky mě zavolala, namočila do té omáčky kousek chleba a dala mi ochutnat. A ptala se, jestli je to dobré. Takže ve mně vlastně pěstovala vztah k dobrému jídlu. Maso jsme u nás mívali jen málokdy, ale vždycky bylo jídlo s přílohou a salátem. Maminka uměla například výborný salát z nastrouhané červené řepy. A samozřejmě dělala i domácí vlasové nudle... Taky tvarohové nudle, takové silné placaté. A nudle s ořechy, ty vypadaly jako sirky. Vařila taky skvělé zeleninové polévky, jejichž základem byl vývar z kostí. Morek z těch kostí, vytažených z vývaru, to byla lahůdka! Těšila jsem se, až si ho osolím a opepřím a sním s chlebem!
Maminka taky vařila vynikající kapustnicu ze zelí, uzeného masa, klobásek a hub. Kysané zelí vymačkala a šťávu použila jako základ polévky. Ale nakrájené zelí dávala do polévky až nakonec, aby nebylo rozvařené, ale křupavé, jak se dnes říká, al dente.“ Rozlehlá terasa má v jedné své části koutek věnovaný bylinkám. Roste tu bazalka, tymián, šalvěj, oregano, rozmarýn...
„Každé ráno snídám prakticky totéž: rajčata a mozzarellu čili caprese. Můj syn mi poradil dobrý trik, dávám rajčata do igelitového pytlíku společně s jedním jablkem. Zavážu to a nechám viset na slunci. Ta rajčátka úžasně natáhnou vůni a chuť toho jablíčka. Ale já rajčata nepepřím, kořením je do voňava, dávám si na ně takovou směs bylinek. Jednak těch, co natrhám na terase, ale taky směs, kterou mám ve skleničce vlastnoručně namíchanou. Červený pepř, kardamom a podobné koření. To nepálí. Vidíte tyhle dva mlýnky? V jednom je černý pepř, ve druhém červený. Černý si melu na okurky. Ráda si dělám taky salát z ledového salátu a rukoly. Omytý salát a rukolu je důležité dobře osušit. Voda musí pryč, buď v odstředivce nebo v utěrce. Zálivka je jednoduchá, jen trošku octa, cukru, špetku soli. A samozřejmě hodně dobrého olivového oleje.“
Na stěně nad Hanou Hegerovou visí obrázek Paříže.
„Když jsem poprvé přijela do Paříže, pozval mě ředitel Olympie pan Bruno Coquatrix na večeři. Nebyla to žádná luxusní restaurace. Byla to malá hospůdka, kde jsme nejprve jedli crudité, syrovou zeleninu, namáčeli jsme si ji do různých omáček, nebylo to ale aioli, nebyl v tom česnek. Potom nám na roštu upekli maso. Pod tím roštěm hořely kořeny vinné révy. A to masíčko byla asi svíčková. Nádherně vonělo. A k tomu byly opékané brambory. Tedy žádné vysoké vaření, ale bylo to fantastické, moc mi to chutnalo. Později jsem byla s panem Coquatrixem na mořských plodech. Dal mi ochutnat asi deset druhů včetně syrových mořských ježků. A požádal mě, abych ulity těch měkkýšů, kteří mi nejvíc chutnali, obrátila. A pak zhodnotil to moje skóre a řekl, že mám dobrý vkus a dobrý jazýček.“
V pařížské Olympii zpívala Hana Hegerová v roce 1968, dva měsíce v Paříži navštěvovala kurs francouzštiny.
„Z té doby mám několik nádherných kulinářských zážitků, například poprvé jsem ochutnala gigot d’agneau, zadek z mléčného jehňátka. A v jedné rodině jsem jedla úžasné kuře v aspiku s estragonem.
Pan Coquatrix mě naučil jíst i ústřice. Jsem staromódní a jím je jen v měsících, které ve francouzštině obsahují R. To znamená od září do dubna. Chodím na ústřice do Široké ulice, do toho krámku La Bretagne. Dávám si je tam na stojáka, jen pokapané citronovou šťávou. Bohužel tam nerozlévají víno, to je škoda, ústřice se mají zapít dobrým bílým nebo sektem. Dost dlouho jsem nejedla ryby, protože jsem se bála kostí, jednou mi kost uvázla v krku a od té doby... jenže pak mě Janík Roháč naučil, jak s tím zacházet. Jezdili jsme na pečené pstruhy a to byla taková dobrota, že jsem svůj odpor překonala.“
Režisér Ján Roháč byl velký labužník a jeho výlety za dobrým jídlem byly legendární.
„Jezdívali jsme třeba do vesničky Grob na jižním Slovensku, kde se pěstovaly husy. Skoro v každém stavení byla taková provizorní soukromá hospůdka v garáži. Tam měli pec a v ní ty husy pekli a k tomu lokše, placky pečené nasucho. Já vozila plzeňské pivo, protože to tam neměli a mně to chutnalo s pivem. Tak jsem přivezla pár piv pro nás a pár piv pro majitele. Tomu se říkalo oročka. Když si přivezete svoje pití, musíte něco dát nebo zaplatit tomu podniku. Česky se tomu myslím říká špuntovné. Před pár lety jsem byla v Grobu znovu a bohužel zdá se mi, že se to všechno hodně zkomercionalizovalo a atmosféra i kvalita je pryč.“
Chvíli si povídáme o maďarské kuchyni. „Já miluju halászlé, tu jejich rybí polévku. Musí být hlavně z candáta, oni mu říkají fogoš, to je jejich národní ryba. Pak tam může být úhoř a štika, ale nejdůležitější je candát. Z kapra to není ono. Milovala jsem taky ta jejich husí játra, ale i na Slovensku jsem jedla tenkrát vynikající, žluťoučká, s mandlemi.“ Rodilá Slovenka sice v Praze zdomácněla, ale do Bratislavy se neustále vrací. „Tam na trhu dělá jeden Maďar vynikající domácí nudle. Objednala jsem si u něho flíčky, taky široké nudle, ty si uděláme s tvarohem a se škvarkama. V Bratislavě blízko Kolárova náměstí si kupuju výborný domácí chléb.“
Pochutnáváme si na haluškách, slaninu a tuk si přidáváme každý podle své chuti.
***
RECEPT Brynzové halušky
4 porce: 500 g brambor, 1 dl mléka, 500 g brynzy, 20 g mouky, 200 g slaniny, sůl Postup: * Brambory uvařte ve slupce, potom oloupejte a rozmačkejte. Přidejte mléko, sůl a mouku a vytvořte nepříliš řídké těsto. * Těsto natírejte na prkénko tak, aby vytvořilo vrstvu 1 cm silnou. Potom uveďte do varu vodu ve velkém hrnci a nožem z prkénka odkrajujte halušky tak, aby padaly přímo do vařící vody. Halušky můžete vytvořit i tak, že těsto budete protlačovat skrz hrubé struhadlo. * Nechte halušky několik minut vařit, potom je vyjměte a nechte odkapat. Ještě horké halušky promíchejte s brynzou. * Slaninu nakrájejte na malé kostičky a na pánvi opečte do křupava. Opraženou slaninu podávejte tak, aby si host mohl porce podle potřeby posypat. Totéž můžete udělat s vypraženým tukem.
O autorovi| Vladimír Poštulka, labužník a spisovatel
