Jeden z nejváženějších českých znalců vín a sběratel umění Jan Bejšovec umí upéct chléb i naložit lososa po norském způsobu. A tvrdí, že miluje pravé americké hamburgry. Ale pozor - hlavně žádný fastfood!
Jan Bejšovec nás přivítal ve svém krásném bytě na nábřeží Vltavy, v kuchyni, kterou si nechal postavit podle vlastního projektu. A hned ve dveřích nám přichystal překvapení: jídlo je už téměř hotovo. Proč? Protože jeho příprava trvá poměrně dlouho a zbytečně bychom museli čekat, až bude pokrm připraven k fotografování. „Připravil jsem švédskou lahůdku, které se říká Jansson’s Frestelse, což znamená Janssonovo pokušení. Jansson byl legendární tamější asketa, který se živil jen kořínky. V roce 1929 byl natočen ve Švédsku o tomto muži film, který se jmenoval právě Janssonovo pokušení. Od té doby se tomuto tradičnímu pokrmu, který existoval už předtím, říká takto.“ Vaření zbylo na mě Do Švédska odjel Jan Bejšovec už jako dvacetiletý. Ale jak vnímal kulinářské záležitosti předtím?
„Asi v šestnácti jsem se začal zajímat o vaření, protože jsem viděl u svého otce, který byl fotograf a restaurátor umění, že vaří trošku jinak než matka. Zaujalo mě, že i chlapi můžou vařit - a originálně a dobře.
Když jsem se ocitl ve Švédsku, žil jsem se svou přítelkyní, která byla velmi mladá, a tak vaření zbylo na mně. Tehdy jsem začal přemýšlet, co vařit a jak. Musel jsem se naučit využívat místních surovin, ale zároveň jsem zkoušel všelicos z české kuchyně. Především jsem dvakrát týdně pekl vlastní chléb, v troubě. Naučil mě to pan Linka, pekař a cukrář v Göteborgu, u kterého jsem pracoval načerno, abych si přivydělal na studia. Je to ten pan Linka, který kdysi vynalezl tu slavnou zmrzlinu ve Světozoru, banánovou a jahodovou. Často litoval, že se recepty nedají patentovat.“
Pan Linka je známý nejen jako skvělý cukrář, ale i jako otec jazzového kytaristy Rudiho Linky.
„Svůj chléb jsem neustále vylepšoval, dělal jsem ho klasickou metodou s kváskem, ale později jsem přidával trošku octa, aby byl malinko kyselejší, jak to mám rád.“ Půl roku žil Jan Bejšovec v USA, ve státě Minnesota.
„Poznal jsem opravdu od základu, jak se v Americe jí, protože jsem se stravoval v univerzitní menze. Ale mělo to své výhody. Já bych si například nedovolil šmahem zavrhnout všechny hamburgry. Protože jsem ochutnal i naprosto skvělé! Možná bude pro některé labužníky šokující, co teď řeknu, ale já hamburgry miluju! Člověk ovšem musí vědět, kam a ke komu na ně jít. Nejlepší hamburgry jsou z čistého masa, bez přísad, a často je to maso vynikající! Není v tom žádná sója, žádná mouka, nic takového. Hamburger musí být propečený tak akorát, ani málo, ani moc. Ty fastfoodové hamburgry jsou ovšem většinou hrozné.“
V Minnesotě se Jan Bejšovec setkal i s českou menšinou.
„Byl jsem v městečku, které se jmenuje New Prague, Nová Praha, kde se ještě mluví česky. Žijí tam potomci původních přistěhovalců z konce devatenáctého století. Vaří knedlíky a pečou koláče.“ Ústřicový ráj Nejsilnější kulinářský zážitek si paradoxně přivezl ze Seattlu.
„Tam jsem poprvé ochutnal ústřice. A vzalo mě to, od té doby je miluju. Vůbec jsem netušil, že v Seattlu je ústřicový ráj.“
Do Spojených států nyní jezdí Jan Bejšovec jen občas, ale do Švédska se vrací často.
„Češi se domnívají, že švédská kuchyně jsou jenom ryby. Ale tam je vynikající zvěřina, jaká jinde není! Například sobí a losí maso. To není totéž, jak si někteří lidé myslí. A moc mi to chutná, maso má výraznou chuť.“
Nejznámější švédskou lahůdkou je gravadlax. „Je to čerstvé syrové maso lososa, které se potře olivovým olejem, maličko pocukruje a obloží spoustou čerstvého kopru. Pak se to zabalí do mikrotenové folie, zatíží závažím a nechá v chladu. Každý den se musí obracet, za týden je maso jako máslo a nádherně voní.“
Ve výtvarném umění, jemuž se Jan Bejšovec intenzivně věnuje, nebývá jídlo příliš častým námětem. „Nejvíc se mi líbí série obrazů Andyho Warhola, která se jmenuje Po večírku. Tam už ale není jídlo ani nápoje, všechno je snědeno a vypito, stoly jsou posety zbytky jídel a špinavým nádobím. Líbily se mi taky otisky ovoce, které dělal český malíř žijící v Německu Jiří George Dokoupil.“
Jan Bejšovec je spolumajitelem vinného baru Bokovka a nakupuje pro tento podnik na aukcích starší vína za solidní ceny. „V českých restauracích se nabízejí sice kvalitní, ale ještě mladá vína, která je škoda pít. My nabízíme vína, která už stojí za to pít.“ Nejlepší ročníky? 2000 a 2005 Zatímco pokrm je už téměř hotov, povídáme si o nejlepších ročnících francouzských vín z posledních let.
„Jsou to ročníky 1989,1990, pak dlouho nic, pak 1996, vrchol je ovšem 2000 a teď 2005. Ale ono se to různí podle oblastí, třeba v Piemontu a Toskánsku je považován ročník 1997 za vynikající, kdežto v Bordeaux za podřadný.“
Nedávno byl Jan Bejšovec delší dobu v Argentině. Argentinská vína začínají dobývat Ameriku i Evropu.
„Jsou to většinou vína pitelná téměř okamžitě, nemusejí ležet, proto jsou zajímavá. Ale je to prostě víno konzumní, nelze od něj čekat něco víc.“ A česká vína?
„Mám rád bílá od určitých vinařů. České nebo moravské červené pro mě v podstatě neexistuje.“
Několik sezon už strávil tento milovník vín přímo na sklizni vína v Toskánsku.
„To víno dostává stabilně tři červené pohárky a dostalo od Parkera 95 bodů. Majitelem vinice je Němka Bettina Rogoski, okouzlující dáma. Její víno Caberlot se plní jenom do velkých lahví. Mám to štěstí, že můžu být u toho, společně s dalšími přáteli.“
Italské vinařství se v poslední době silně feminizuje.
„I české! Ale to není na škodu! Málokdo ví, že žena mezi jednadvacátým a osmadvacátým rokem věku má nejcitlivější jazýček! To je vědecky dokázáno!“
Jídlo se nese na stůl. Pijeme k němu šampaňské Paul Baba z vynikajícího vinařství v Bouzy. Nemá to chybu.
RECEPT JANSSONOVO POKUŠENÍ
4 porce: 800 g brambor, 1 krabička ančoviček, 4 cibule, 0,5 l smetany, 3 lžíce strouhanky, 30 g másla, bílý pepř, sůl Postup:
* Brambory oloupejte a nakrájejte na tenké nudličky. Ančovičky neboli sardelky zbavte páteře a nakrájejte na malé kousky. Nejvhodnější jsou ze švédské konzervy, určené právě pro tento pokrm. Cibuli jemně nakrájejte a orestujte do skleněna.
* Troubu rozehřejte na 200 stupňů Celsia. Pekáček vymažte polovinou másla a naplňte vrstvami bramborových nudliček, cibule a ančoviček.
Každou vrstvu osolte a opepřete čerstvě umletým pepřem.
Nakonec vše polijte smetanou a posypte strouhankou. Na povrch dejte kousky másla.
* Pečte v troubě asi hodinu pod poklicí, potom bez poklice dokud se neudělá zlatohnědá kůrčička.
O autorovi| Vladimír Poštulka, labužník a spisovatel
