Náš trh s masnými výrobky je rozmanitý, ale uzeniny už chuťově nemusejí splňovat naše nároky.
Například nabídka tradičních špekáčků, o kterých se v superlativech vyjadřuje hlavně starší generace, pro niž bylo opékání špekáčků rituálem, je velmi nesourodý.
„Za socialismu byl způsob výroby špekáčků na celém území republiky upraven normou, která pro ně, stejně jako pro všechny ostatní masné výrobky, stanovovala přesnou recepturu,“ říká Jan Kratina, ředitel Českého svazu zpracovatelů masa. „V průběhu liberalizace trhu po roce 1989 byly tyto normy zrušeny a na trhu se postupně začaly uplatňovat různé receptury jednotlivých výrobců. Tento pozvolný proces byl následně výrazným způsobem akcelerován rozmachem prodeje uzenin v maloobchodních řetězcích, jež u svých dodavatelů vyžadují tradiční výrobky za co nejnižší ceny,“ dodává zkušený odborník. Špekáček, vuřt, buřt a opékáček Každý si vybaví situaci, kdy opéká nad ohněm špekáček. Nakrojené konce se promění ve vábivě voňavé růžky. V ústech se začnou hromadit sliny. Ale vy ani netušíte, jak nakonec pěkně opečený bude chutnat. Může se vám stát, že se uzenina nad ohněm rozpadne. Nebo bude mít chuť „písku mezi zuby“. Jaké pro to existuje vysvětlení?
„Zatímco spotřebitel vidí pod pojmy buřt a špekáček to samé, skutečnost je zcela jinde,“ vysvětluje Jaromír Kloud, předseda Českého svazu zpracovatelů masa.
Současné legislativní požadavky, které stanovují kvalitativní kritéria, musí ve „špekáčkové“ kategorii výrobků splňovat jen uzeniny obsahující ve svém názvu označení „špekáček“ nebo „drůbeží špekáček“. Pokud si koupíte uzeninu s názvem „opékáček“ nebo „buřt“, riskujete, že požadavky splňovat nemusí. Takové výrobky se musí řídit jen podmínkami zdravotní nezávadnosti. Složení upravuje legislativa obecně platným omezením: masným výrobkem je technologicky opracovaný výrobek obsahující jako převažující základní surovinu maso, o jehož použitelnosti bylo rozhodnuto podle veterinárně-hygienických předpisů.
Špekáček a drůbeží špekáček Když už děláme rozdíl mezi špekáčky a buřty (či vuřty nebo opékáčky), musíme také rozlišovat, zda se jedná o klasický, či drůbeží špekáček. Spotřebitel o nich najde informace v české legislativě. Vyhláška 326/2001 Sb. v platném znění totiž uvádí, že klasický špekáček má obsahovat minimálně 40 procent masa (tj. libová svalovina prasat či skotu s omezeným množstvím přirozeně obsaženého tuku a pojivových tkání).
Celkový obsah tuku ve výrobku je i po přídavku vepřového sádla stanoven maximálně na 45 procent. Základními surovinami pro jeho výrobu jsou hovězí, vepřové nebo telecí maso.
Vyhláška stanovuje i přísná pravidla pro drůbeží špekáček.
Minimální obsah masa je ve výši nula procent, protože maso jako základní surovina je v tomto případě nahrazeno drůbežím strojně odděleným masem (separátem), syrovým vepřovým sádlem, drůbežími a vepřovými kůžemi. Minimální obsah separátu je zde stanoven na 45 procent a maximální obsah tuku na 45 procent.
Špekáček putuje do Bruselu „Kosmeticky“ upravená receptura tradičního špekáčku (podle ČSN z roku 1977) je nyní na cestě do Bruselu, kde se bude snažit o získání mezinárodně uznávaného označení „Zaručená tradiční specialita“. Odborníci doufají, že evropské označení ty pravé špekáčky získají. „Myslíme, že je férové, aby spotřebitelé nebyli vystavováni nebezpečí záměny tradičního špekáčku s jinými uzenářskými výrobky,“ shodují se Katina a Kloud.
***
ŠPEKÁČKY
Výrobce:
Šumavský masokombinát Klatovy
Prodejce:
Lidl
Cena/Množství: 39,90 Kč/0,8 kg
(Pozn.: 1 bod min., 5 bodů max.)
Hodnocení vzhledu:
laikové odborníci
vzhled vcelku: 2 3
konzistence: 4 3
barva na řezu: 2 2,5
rozložení
špekových kostek: 2,5 3,5
Degustace:
vůně: 1,5 2,5
chuť: 2,5 2
šťavnatost: 2,5 2,5
Celkem bodů : 17 19
hodnocení i degustace jsou
prováděny na vychlazeném výrobku
TRADIČNÍ ŠPEKÁČEK
Výrobce:
Steinhauser s.r.o.
Prodejce:
Makro
Cena/Množství: 77,56 Kč/0,95 kg
Hodnocení vzhledu:
laikové odborníci
vzhled vcelku: 5 5
konzistence: 5 5
barva na řezu: 5 4
rozložení
špekových kostek: 4,5 4,5
Degustace výrobku
vůně: 4,5 5
chuť: 5 4
šťavnatost: 4,5 4,5
Celkem bodů: 33,5 32
DRŮBEŽÍ ŠPEKÁČEK
Výrobce:
Jihočeská drůbež a.s.
Prodejce:
Prodejna Vodňany
Cena/Množství: 59,80 Kč/1 kg
Hodnocení vzhledu:
laikové odborníci
vzhled vcelku: 3 1
konzistence: 3,5 2
barva na řezu: 2 1
rozložení
špekových kostek: 1 1
Degustace výrobku
vůně: 3 1,5
chuť: 1,5 2
šťavnatost: 1,5 2
Celkem bodů: 15,5 10,5
ŠPEKÁČKY
Výrobce:
BIVOJ a.s.
Prodejce:
Kaufland
Cena/Množství: 55,90 Kč/1 kg
Hodnocení vzhledu:
laikové odborníci
vzhled vcelku: 3,5 3,5
konzistence: 2 3,5
barva na řezu: 3 4
rozložení
špekových kostek: 2 4
Degustace výrobku
vůně: 4 2,5
chuť: 4 2
šťavnatost: 3,5 2
Celkem bodů: 22 21,5
TVN BUŘTY VAKUOVANÉ
Výrobce:
Procházka s.r.o.
Prodejce:
Tesco
Cena/Množství: 49,90 Kč/ 1 kg
Hodnocení vzhledu:
laikové odborníci
vzhled vcelku: 2,5 1
konzistence: 2 1
barva na řezu: 4 2,5
rozložení
špekových kostek: 1,5 1
Degustace výrobku
vůně: 4,5 2
chuť: 3,5 1
šťavnatost: 2,5 1
Celkem bodů: 20,5 9,5
ŠPEKÁČKY VÝBĚROVÉ
Výrobce:
Jan Prantl Masný průmysl Žirovnice
Prodejce:
Lidl
Cena/Množství: 46,90 Kč/0,64 kg
Hodnocení vzhledu:
laikové odborníci
vzhled vcelku: 3,5 3,5
konzistence: 4 5
barva na řezu: 4,5 2
rozložení
špekových kostek: 3 3
Degustace výrobku
vůně: 3,5 3
chuť: 1,5 3
šťavnatost: 2 3
Celkem bodů: 22 22,5
VUŘTY
Výrobce:
Beskydské uzeniny
Prodejce:
Kaufland
Cena/Množství: 29,90 Kč/0,42 kg
Hodnocení vzhledu:
laikové odborníci
vzhled vcelku: 2,5 3
konzistence: 4 3,5
barva na řezu: 3 2
rozložení
špekových kostek: 2,5 3
Degustace výrobku
vůně: 3,5 4,5
chuť: 1 2,5
šťavnatost: 2 3
Celkem bodů: 18,5 21,5
KUŘECÍ ŠPEKÁČEK
Výrobce:
Drůbeží závod Klatovy a.s.
Prodejce:
Prodejna drůbeže, Klatovy
Cena/Množství: 60 Kč/1 kg
Hodnocení vzhledu:
laikové odborníci
vzhled vcelku: 3,5 2
konzistence: 3 1,5
barva na řezu: 2,5 2
rozložení
špekových kostek: 1 1
Degustace výrobku
vůně: 3 2
chuť: 1,5 2
šťavnatost: 1 2
Celkem bodů: 15,5 12,5
PÍSECKÉ ŠPEKÁČKY
Výrobce:
MK Písek
Prodejce:
Makro
Cena/Množství: 66,75 Kč/ 1 kg
Hodnocení vzhledu:
laikové odborníci
vzhled vcelku: 3,5 4
konzistence: 4,5 5
barva na řezu: 5 5
rozložení
špekových kostek: 5 4
Degustace výrobku
vůně: 4,5 4,5
chuť: 5 4,5
šťavnatost: 4,5 4,5
Celkem bodů: 32 31,5
