S LABUŽNÍKEM V KUCHYNI
Martin Hoffmeister je labužník, což se pozná po několika minutách rozhovoru. Labužníkovi totiž nestačí jen jíst.
Potřebuje znát souvislosti a rád si o nich povídá. Stejně jako hosté, které představujeme v tomto seriálu LN.
Přestože je náš dnešní host povoláním režisér, zastihli jsme ho v kuchyni restaurace Ada, která patří k hotelu Hoffmeister. Martin Hoffmeister si totiž před několika lety přibral novou profesi: stal se hoteliérem. Přišli jsme do kuchyně ve chvíli, kdy pokrm už je téměř hotov, jeho příprava trvala celých pět hodin.
„Zvolil jsem klasický francouzský recept, jemuž se obvykle říká Pot au feu čili hrnec na ohni. Dělá se z hovězího masa a má několik variant, podobný je třeba Miroton nebo Boeuf a la mode. V Rakousku se podobně dělá Tafelspitz.“
Šéfkuchař Mirek Kalina zvědavě přihlíží. Martin Hoffmeister zkušeně kontroluje, jestli teplota vývaru není příliš vysoká - vývar má pouze probublávat.
„Tohle je taková naše rodinná varianta klasického receptu. Používám zásadně maso z kližky, kdežto tradiční Francouzi používají spíše žebro nebo zadní. A přidávají ještě vodnici, dokonce sklenku armagnacu. Já jsem se to naučil vařit od svého otce. Měli jsme totiž chalupu v Orlických horách. V okolí sídlila spousta přátel, a tak táta udělal z vyklizeného skladiště zemědělských strojů takovou jakoby vinárnu. Tam se scházeli Mánesáci, klábosilo se, popíjelo víno a jedlo. Každý přinesl to, co měl. A často se vařila právě tahle lahůdka. Někdy se dělala varianta se slepicí, Poulet au pot. Podstatné bylo, že se to vždycky vařilo v pětilitrovém a větším hrnci. V menší míře to není dobré a ani se to nevyplatí.“
Prohlížíme si obrázky na stěnách restaurace. Jejich autorem je Adolf Hoffmeister, Martinův otec, legendární výtvarník a spisovatel, jeden ze zakladatelů Devětsilu. „Otec pokládal dobré jídlo a pití za nedílnou součást kultury. Hodně cestoval a všude, kam přijel, se zajímal o tamější recepty.
Martin Hoffmeister měl tedy odmalička tu nejlepší labužnickou školu. „Táta rád vařil pro někoho. Byl to pro něho začátek konverzace, a potažmo přátelství. Kromě toho ale dbal i na určitou úroveň našich rodinných obědů a večeří.“ Už jako velmi mladý jezdil Martin Hoffmeister do Francie. „Měl jsem štěstí, že jsem se jednou v Paříži seznámil s výborným člověkem, který se jmenuje Olivier Dufau, on byl šéfem architektury na Beaux arts a mimochodem taky jeden z podporovatelů Charty. Olivier byl velký labužník.“
„Olivier mě často zval někam na jídlo. Všechno to byly pro mě neuvěřitelné objevy, počínaje obyčejnými magret de canard, kachními prsíčky až třeba po mořské plody. Začínal jsem postupně, od těch nejjednodušších tradičních jídel, postupně jsem se pak dostával i do restaurací vyšší třídy. Když jsme otevřeli tenhle hotel, stali jsme se součástí prestižní sítě Relais et Chateaux, seznámil jsem se s mnoha vynikajícími kuchaři, například s Michelem Guérardem, majitelem a šéfkuchařem tříhvězdičkové restaurace Les Prés d’Eugénie poblíž Biaritzu. Spřátelil jsem se také s lidmi, jako byl Bernard Loiseau, slavný kuchař a majitel restaurace La Cote d’Or v Saulieu, který dokonce u nás v hotelu několik dnů vařil. Bernard se pak bohužel dostal do depresí a spáchal sebevraždu. Po celém světě se psalo, že si vzal život kvůli tomu, že měl přijít o hvězdičku Michelin, ale to je nesmysl. Vdova Dominique vede restauraci dál a na vysoké úrovni, pořád mají tři hvězdy. Nedávno jsem s ní telefonicky mluvil.“
Povídáme si o největších kulinářských zážitcích z Francie z poslední doby. „Byl jsem v Lyonu u Pierra Orsiho. On má sice jenom jednu hvězdu, ale patří určitě do absolutní špičky. Polední pětichodové menu u něho stojí šedesát eur, to není moc. A měl jsem tam úžasný hovězí vývar, dělaný podobným způsobem, jako se dělá želví polévka, říká se mu dvojitý. A v tom vývaru byly ravioli plněné husími játry foie gras. Nikdy jsem nepřišel na ten trik, jak to ten Orsi dělá. Ravioli byly normálně uvařené al dente, ale ta husí játra uvnitř nebyla vůbec rozteklá, ale pevná! Zkoušeli jsme ta játra zmrazit, ale pořád to není ono. Ten efekt je úžasný.“
A co Paříž? „Byl jsem v několika vynikajících restauracích včetně Grand Vefour v Palais Royal. Ale moje slabost se jmenuje La Coupole. Tahle restaurace na bulváru Montparnasse je znovu postavená, chodil jsem ještě do té staré dřevěné, která měla jen přízemí a v osmdesátých letech vyhořela. Fascinuje mě tam ta úžasná profesionalita. Tam večeří najednou čtyři stovky lidí a la carte a oni to perfektně zvládnou, nikdo nečeká moc dlouho.“
Do Coupole se chodilo mimo jiné i na cassoulet, zapékané fazole s kachními stehýnky a klobásami. „Měli jsme kamaráda Francouze, jmenoval se Jerome Kanapa. Ten jednou přivezl obrovský kameninový hrnec plný pravého cassouletu, ještě teplého! Měl ho zabalený v peřinách a cestou z Paříže nevychladl, dal se okamžitě servírovat!“
Francouzské vařené hovězí se nese na stůl. Martin ještě připomíná, čím se jeho recept liší od jiných. „Ten první rozdíl je, že nepoužívám masox z kostky. Udělám si sám vývar z kostí, to se vyplatí. A zeleninu dělám na dvakrát. Tu první rozvařenou vyhodím a nahradím čerstvou, která už se uvaří jen tak, aby byla ještě pružná. A místo koňaku dávám bílé víno, to je myslím pro českou chuť přijatelnější.“
V hotelu Hoffmeister se každý měsíc scházejí znalci vína, aby ochutnávali a diskutovali. Říká se tomu Dlouhý stůl přátel vína. Do restaurace Ada přijíždí pravidelně španělský kuchař Alfonso Alés, který má za sebou praxi v těch nejlepších restauracích včetně legendárního El Bulli, kde vaří Ferran Adria „makromolekulární“ styl.
„On se tu učí česká jídla, to je zajímavé. S Mirkem Kalinou si rozumějí a navzájem se od sebe inspirují. Mám radost z toho, že třeba Miloš Forman, velký labužník, který tu nedávno čtyři měsíce bydlel, byl s naší kuchyní velmi spokojen.“
Pouštíme se do jídla. Šéfkuchař Mirek Kalina ochutnává s námi a ihned navrhuje, že toto jídlo zařadí na jídelní lístek.
„Můžete si k tomu dát i hořčici, ale já mám raději krystalickou mořskou sůl, třeba Fleur de Sel. Mám rád, když to trošku křupe v zubech.“ Připadáme si jako v románu od Alexandra Dumase. Chutná nám znamenitě. V mase je koncentrována obrovská škála chutí, zelenina je křehká a velmi chutná. Znovu se potvrzuje, že ty největší lahůdky jsou vlastně velmi prosté. Když jsou připraveny správně.
***
RECEPT Pot au feu
12 porcí: 1,5 kg hovězí kližky, 5 kostí, 5 mrkví, 5 petrželí, půlka celeru, 1 řapíkatý celer, 1 pórek, 1 cibule, 1 dl bílého vína, hřebíček, 15 bobulek nového koření, bobkový list, 20 bobulek pepře, sůl, krystalická sůl
Postup:
* Maso očistěte, ale nekrájejte. Z kostí připravte silný vývar. Proceďte ho a mírně osolte. Pak maso pozvolna vařte na mírném ohni s nahrubo nakrájenou zeleninou a kořením. Hřebíček napíchejte do cibule. Vařte asi 5 hodin. Chcete-li mít zeleninu nerozvařenou, vyměňte ji na poslední půlhodinu.
* Nakonec vlijte bílé víno, nejvhodnější je pozdní sběr. Nechte už jen lehce projít varem a odsuňte z plotny. Půl hodiny nechte pokrm stát.
* Servírujte tak, že každou porci masa zalijete vývarem a pokryjete vařenou zeleninou. Nejvhodnější přílohou je domácí chléb nebo vařené brambory.
O autorovi| Vladimír Poštulka, labužník a spisovatel
