Syrové maso? Toho se bojím, to já bych nikdy do pusy nedala. Věřím, že tatarák může být dobrý, ale mě to neláká,“ ohrnula nos nad domácím tatarákem jedna z mých kamarádek. Její názor není ojedinělý. Jsou ale lidé, kteří na tatarák nedají dopustit. Ti se však shodují, že si jej vychutnají, pouze když jeho příprava probíhá za přísných hygienických podmínek.
V otázce tatarského bifteku neboli tataráku se lidé názorově dělí do dvou skupin - odpůrců a milovníků. O tom, jak si nejlépe vychutnat tatarák a jak jej nejlépe připravit si zasvěcení vyprávějí doslova báje. Jeho fanoušci si přitom nebezpečí konzumace syrového masa nepřipouštějí, snad aby si nezamlžili chuťové buňky.
Někteří kuchaři upozorňují na skutečnost, že výraz „tatarský“ je u nás často spojován se slovem „biftek“, což je špatně. Slovo „biftek“ znamená totiž podle kulinářských pravidel vždy pouze řez z hovězího masa. Protože ale čeština nezná žádný ekvivalent pro anglický „steak tatar“, používají restaurace na jídelních lístcích nespisovný výraz tatarák. Tradiční tatarák v podobě, v jaké jej nejčastěji známe, je pokrm ze syrové a rozmělněné (pravé) svíčkové, syrového žloutku, hořčice, šalotky (nebo cibule), soli, mletého černého pepře a worcesterské omáčky.
„Při přípravě tataráku si potrpím na to, aby maso bylo co nejčerstvější, sám si ho kupuji od svého řezníka. Vakuově baleného masa bych se také nebál, musí ovšem mít známku o deklaraci čerstvosti. Pokud je však někdo zvyklý si tatarák připravit doma sám, doporučil bych nákup přímo u řezníka,“ popisuje své zkušenosti Jan Davídek, „Kuchař roku“ v kategorii Junior z roku 2002 a šéfkuchař firmy Unilever pro ČR. „Vedle kvality masa je stejně důležitá i čistota (krájecí prkénka, nože aj.) a dodržená hygiena při přípravě,“ doplňuje Davídek. Důraz se klade na servírování tataráku, které by mělo být co nejdříve po jeho přípravě. Pokud se rozhodnete pochutnat si na tataráku vlastní výroby, měli byste vždy dbát na zvýšená hygienická opatření při přípravě. Pokud dodržíte základní zásady: mít maso co nejčerstvější, perfektně umyté náčiní a konzumovat co nejdříve, nemělo by váš trávicí trakt nic ohrozit. „Tatarák je v českých podmínkách trvale oblíbený, ze strany zákazníka jsem nepocítil snížený zájem o něj ani v období šíření nemoci šílených krav,“ vzpomíná Davídek.
