Mám rád českou kuchyni a snažím se ji dělat dobře i moderně. Rozčilují mě pověry, že česká kuchyně je tučná a špatná. Není to pravda. Je to takové, jaké si to člověk uvaří. Když si uděláte pečený bůček, tak nemůžete to, co se vypeče, to sádlo, považovat za šťávu, s tím se musí dále pracovat a použít jen část tuku, který vyrestujete a zaprášíte moukou a zalijete a provaříte a scedíte... A máte výbornou šťávu, a ne sádlo bez chuti.
* LN Byl jste kapitán národního týmu kuchařů a cukrářů ČR, jste tedy něco jako velvyslanec české kuchyně. Jaký náš pokrm by mohl zaujmout svět?
Z mého pohledu šéfkuchaře Plzeňské a Francouzské restaurace v centru Prahy má největší úspěch kachna. Obyčejná česká kachna. No, tak obyčejná zas není. Jsme v luxusním prostředí a cenově poměrně vysoko, tak musí vypadat trošku jinak. Je vykostěná, část upravená po francouzsku, kde jsou prsíčka pečená medium, stehna jsou propečená, ale je k tomu české zelí, český knedlík a i ten je v precizní úpravě. Je to ten nejlepší knedlík, jaký si umíte představit. Určitě zaujme i svíčková a guláš, když jsou kvalitně připraveny.
* LN Jak se člověk stane vysoce ceněným kuchařem, je to dar, nebo vývoj?
Je to asi od každého něco. Když chcete být dobrý musíte trénovat. Musíte jít s dobou, musíte se snažit získávat nové informace. Nemůžete zůstat u toho, co jste vařil před dvaceti lety. Jsou nové postupy, nové technologie, nové suroviny, je třeba se zdokonalovat. Když se podívám zpětně, co jsme vařili před pěti deseti lety, je znát velký skok. I když některé pokrmy při vzniku byly tak dokonalé a nadčasové, že je máme na menu stále. Je to vývoj jako v módě, něco se vrací, něco zůstává jen s nepatrnými úpravami. V době počítačů se dělají statistiky na vše, co se prodalo a v jakém období... Bylo venku zima? Šly saláty, nebo nešly? Oblíbené se ponechá a nepopulární se nahradí.
* LN Byl jste na kuchařské olympiádě. Jak to probíhá?
Každý rok probíhá nějaká velká mezinárodní soutěž a ty se započítávají. My se pohybujeme na průběžném žebříčku kolem šestnáctého místa ze sedmdesáti zemí, takže si myslím, že jsme na tom velmi dobře. Vyvrcholením je každé čtyři roky olympiáda. Jsou tam obrovské výpravy kuchařů a fanoušků z celého světa. Je to příjemné, když se dáte do řeči s kolegou z druhé strany zeměkoule a zjistíte, že kuchaři po celém světě mají stejné starosti.
* LN Vyhrát kuchařskou olympiádu je hodně o strategii o výběru pokrmu. S kým to konzultujete?
V národním týmu jsou samí šéfkuchaři, takže nejdříve mezi sebou. A dáváme ochutnat i dalším kolegům šéfkuchařům. Když menu připravujete každý měsíc několikrát, tak už jste přesvědčený, že je to výborné a lépe se to udělat nedá. Proto uděláme degustaci, pozveme kolegy a ti nám poradí. Druhá otázka jsou komisaři, kteří taky mají svůj názor a představu, jak by to jídlo mělo vypadat. Po různých soutěžích máte nové informace, pohledy a názory. A máte zase co vylepšovat.
* LN To máte tedy stejné menu?
Ne ne. Menu se obměňuje, musíte respektovat zadání, sezonu a plno dalších faktorů. A též je třeba využít rad a poučení z minula.
Pracovní den
Jsem v restauraci od rána. Zkontroluji řezníky a skladníky, jestli máme zboží, kontroluji také zeleninu. Potom je menší meeting se šéfy středisek, kde se probere den. Jestli bude normální den, nebo catering, nebo výjimečné akce. Poté je příprava na poledne, protože to chodí V. I. P. hosté. Ve dvanáct hodin se otevírá, to musí být každý na svém místě. Všechno se ochutná a zjistí se, jestli je vše výborné a může se nabídnout V. I. P. hostům. Udělá se zkouška chuťová i designová. Do tří hodin je největší frmol v kuchyni. Pak je příprava na večer. Často to bývá manažerská práce ohledně cateringu. Večer se otvírá v šest hodin a největší nápor bývá kolem osmé hodiny.
