Zatímco divoký králík a zajíc se připravuje jako zvěřina, s králíkem domácím můžete v kuchyni zacházet skoro jako s kuřetem.
Když jsem byla malá holka, choval můj dědeček na chalupě králíky. Měli jsme tak šest kotců a v každém dva chlupáče. Chodila jsem jim na trávu a pomáhala se o ně starat. A pak nastal ten okamžik, kdy děda jednoho z těch roztomilých zvířátek klepnul po hlavě a stáhnul. Asi teď čekáte, že se svěřím, že jsem z toho měla trauma a od té doby jsem vegetariánka. Omyl. Zcela pragmaticky jsem se v ten moment začala těšit na babiččin oběd.
Od té doby už uplynulo hodně vody a musím přiznat, že ač mám králíka na smetaně či s česnekem ráda, dopřávám si jej v současnosti velmi zřídka. V mém okolí už je nikdo nepěstuje a řezníka aby pohledal. Přitom má králičí, stejně tak jako zaječí maso velmi vysoký obsah proteinů a naopak nízký obsah tuků, takže odpovídá současným požadavkům na lehce stravitelná a hodnotná jídla.
Zajíc, nebo králík?
Nejprve základní rozdělení - zajíc je větší než králík, má tmavší maso a zemitější chuť. Králík divoký má maso světlejší, ale proti domácímu králíkovi poněkud tužší. K zajíci a divokému králíkovi se chováme jako ke zvěřině. To znamená, že je za prvé třeba (především u zajíce) odstranit případný zápach a za druhé musíme zajistit, aby se maso při tepelném zpracování nevysušilo. Proto je dobré je předem naložit, aby zvláčnělo.
„Abyste se u zajíce nebo divokého králíka zbavili zápachu, dejte maso do čisté vody a přiveďte ji třikrát až čtyřikrát k varu,“ říká Michael Váňa, šéfkuchař restaurací U Modré kachničky.
„Pak teprve pokračujte v tepelné úpravě. Připravují se podobně jako bažant či kachna, tzn. na sladko a prošpikované, aby maso mělo možnost čerpat odněkud vlhkost.“
Oblíbenou recepturou v našich končinách je podle něj dušený zajíc na kořenové zelenině a másle, podávaný s bramborovou kaší.
Zajíc na černo Ve světě jednoznačně vede úprava známá jako zajíc na černo (anglicky „jugged hare“). Jedná se o tradiční anglický recept, kdy se zajíc nejméně na den naloží v marinádě z červeného vína a jalovce, pak se dusí se zeleninou a kořením a nakonec se omáčka smíchá se smetanou, zbytkem zaječí krve a rozdrcenými játry.
Zajíce je lépe dělat po částech, protože třeba na zadních bězích je silnější vrstva masa, která vyžaduje delší dobu pečení. Přední běhy a prsa jsou hotové rychleji a nejkratší dobu potřebuje hřbet, který se dá připravovat i jako minutka.
Domácí králík se nakládat nemusí, tuku má poněkud více, a půjdeli o mladého jedince, pak s jeho jemným masem můžete zacházet podobně jako s kuřecím, tzn. smažit ho, grilovat i péct. Nicméně i tak je dobré přední a zadní běhy prošpikovat a před pečením podusit, aby se maso nevysušilo. „Králíka nejprve poduste, a pak jej pečte spolu s vepřovým bokem, z nějž se vypeče hodně sádla,“ přidává Váňa osvědčenou radu.
Takto je například vhodné péct králíka, pokud jej děláte bez omáčky jen s bramborovým knedlíkem a špenátem. Králičí maso se ale perfektně hodí především do jídel s bohatou omáčkou, při nichž se maso i zelenina dusí v jednom hrnci, tak jak to často dělají Francouzi.
Zkuste chuťovou paletu obohatit například trochou sherry, portského, calvadosu, nakrájenými jablky, armagnakem a sušenými švestkami nebo si k němu připravte smetanovokoňakovou omáčku.
O autorovi| Klára Smolová, novinářka a gurmánka
