„Káva se praží na světlejší odstín - méně pražená je totiž ovocnější, kyselejší. Čím déle se praží, tím je její chuť čokoládovější,“ vysvětluje Jaroslav Tuček, který má na starosti pražení a degustaci kávy, a navíc školí baristy - specialisty na správnou přípravu kávy.
Doba pražení se projeví na vzhledu zrnka: hodně pražená jsou, jak vidím v podzemní pražírně, velmi lesklá. Nesmí se to ale přehnat. „To lesklé je olej, který se dostane ze zrna ven,“ vysvětluje degustátor Jaroslav Hrstka. „Je nositelem chuti - když unikne, zmizí s ním i aromatické látky.“ Těch má káva víc než dvojnásobek oproti vínu a i zde se při degustacích, tzv. cuppingu, používá spousta zvláštních výrazů a příměrů, jež mají potenciál pobavit. Káva může chutnat nejen po čokoládě, ale i po borůvkách, může vonět jasmínem...
Je nutná mašinka za tisíce?
Co mi ti dva poradí stran domácí přípravy? Potřebuji jednu z těch impozantních mašin na espresso? Můj french press, známý v Čechách pod řadou názvů - třeba jako „protlačovač“ nebo „takové to s tím pístem“ - se naštěstí nedočká zostuzení (ne že bych ho nebyla připravena bránit). „Z french pressu je výborná káva,“ potvrzuje Tuček a předvádí další možnosti. Staronovým vynálezem je vakuová konvice - kdysi hojně užívaný systém, který vypadá jako vylepšená aparatura z laboratoře: nad lihovým hořákem se ohřívá skleněná nádoba s vodou. Do jiné nasypete mletou kávu -a přes skleněný (!) filtr se káva překape.
Na mlýnku nešetřit!
Oba Jaroslavové se shodují, že nejpodceňovanějším náčiním je mlýnek. Důležité je mít mlýnek s mlecími kameny, jen tak dosáhnete rovnoměrné velikosti zrnek. „Spousta lidí si koupí kvalitní přístroj na espresso, ale šetří na mlýnku,“ zlobí se Tuček. „Káva se má mlít těsně před přípravou,“ opakuje mantru profesionálů. A dobré kavárny mají mít více mlýnků - na každý typ kávy jiný.
La Bohéme Café nakupuje biokávu z mikroplantáží splňujících nároky fair trade. Produkt je dražší, ale není mimo finanční možnosti našince: když se druhý den podívám na firemní e-shop, půlkilový balík výborné směsi na espresso, které jsem na místě ochutnala, by mě vyšel na 340 korun. Tolik často dávám za lahev vína, tak proč ne za sáček, ze kterého si udělám čtyřicet kafí?
A kam s nakoupenou a umletou kávou? Do lednice? „To není nutné. Navíc pokud ji člověk nemá odděleně, může nasáknout pachem jiných potravin,“ upozorňuje Hrstka. Tuček však namítá, že jemu se lednice v kombinaci s vakuovými dózami Tupperware osvědčila. V téhle malé firmě zkrátka nemají všichni na vše stejný názor.
„Nerad vidím dogmata, jako že na šálek se má dávat sedm gramů kávy. S kávou se přece má experimentovat,“ tvrdí přesvědčivě Tuček.
Po očichání spousty zrnek z tuctu exotických zemí to odkývu bez připomínek: rozdíly jsou větší, než by jeden čekal!
