Kuchaři nejsou, co bývali. Už nejsou zavření za dveřmi kuchyně; stali se z nich borci, co připravují jídla na televizních obrazovkách a vyprávějí u toho vtipy o omeletách. Kuchař povýšil mezi kovboje, hasiče a astronauty, tedy profese, které touží dělat každý kluk. Kromě Jamieho Olivera za to může také Gordon Ramsay – supersprostý, superdrsný a superkvalitní skotský šéfkuchař, který ve svém televizním pořadu vykrmil, zabil a snědl prasátko jménem Jamie, prohlásil, že „ženský do kuchyně nepatřej“, a nedávno otevřel restauraci v Praze. A chce z ní udělat nejlepší hospodu v Evropě.
Úspěch pražské restaurace jménem Maze, kde mimochodem v kuchyni pracuje žen osm, má v rukou třicetiletý šéfkuchař Philip Carmichael. Sporý Angličan s rozcuchem pochází z Walesu a mluví angličtinou s přízvukem, který ohýbá stříbrné vidličky. Je to muž, jenž má Gordonu Ramsaymu vysloužit první tříhvězdičkovou restauraci v Evropě. Řeč je o nejvyšším hodnocení gurmánského průvodce Le Guide Michelin. „Postavit si hospodu s tím, že to dotáhne na tři hvězdičky, to nemůže fungovat,“ říká šéfkuchař Phil v přízemí nového pražského hotelu Hilton Prague Old Town, kde Maze sídlí. Podobně jako Oscar přitáhne k filmu nové publikum, tak Michelinovy hvězdičky zvýší restauraci kredit i návštěvnost. Jak tří hvězd dosáhnout? Kritéria jsou tajná, a velmi pravděpodobně nejsou vlastně vůbec žádná. „Jde o originalitu pokrmů, o celkovou kvalitu jídla. Jde o to, aby šéfkuchař dělal to nejlepší, co umí.“ Pro Philipa Carmichaela začíná den v půl osmé ráno, kdy přijde do kuchyně a potká všechny šéfkuchaře, kteří mají službu. Označením „chef“ tu disponuje každý: ten, co peče steak, i ten, co vaří omáčku, systém v tom je ale pevný. „Bez hierarchie se neobejdete. Každý musí vědět, kde je jeho místo. Když budou chtít všichni dělat všechno, neudělají nic.“ Carmichael má přímo pod sebou 42 kuchařů (z nichž 80 procent tvoří Češi, mnozí s praxí z Anglie) – v kuchyni jich je v jednu chvíli šestnáct –, pak několik podšéfkuchařů. Dále se pyramida dělí na šéfy jednotlivých sekcí, pod nimi jsou šéfové sekcí sekcí, následují ti, co sekce tvoří, a vše končí přípravnou četou. „Je to jako v armádě, začíná se na místě, kde celý den třeba krájíte mrkev,“ říká šéfkuchař šéfkuchařů. Teprve když té mrkve nakrájíte hromadu, můžete postoupit výš. „Nenaučíš se běhat, dokud neumíš chodit,“ říká Carmichael a na krátký okamžik připomíná bělovousé učitele v kung-fu filmech.
Ranní šichta v restauraci začíná v osm. Kontroluje se snídaně, připravovaná pro hotel, kontroluje se kuchyně, připravená na nový den, kontrolují se zásoby od dodavatelů. Šéfkuchař sleduje své lidi, upozorňuje je, co dělají špatně, trénuje je, když se něco nedaří: „Pokud v kuchyni uplyne jediný den, za který jste se nenaučili nic nového, pak jste nedávali pozor.“ V poledne je vše připraveno na oběd, po němž se uklidí kuchyně, a probíhá výměna s večerní směnou, která má hodinu, hodinu a půl na přípravu večeře. „V kuchyni trávíte víc času než s rodinou a přáteli,“ říká Philip, „ti lidé v kuchyni jsou teď vaše rodina a vaši přátelé.“ Proto také, když se ho zeptám na největší provinění, jehož se může kuchař dopustit, odpovídá: „Lhát. Člověk může něco pokazit, ale musí být taky chlap a přiznat se k tomu. S lidmi v kuchyni trávíte většinu svého času a musí mezi vámi panovat důvěra. Jak někdo začne s tím, já to nebyl, je konec.“
Když dovečeří poslední host, uklidí se celá kuchyně. Následují kontroly chladniček amrazáků, zda je v nich vše správně uloženo a označeno, a zatímco se kuchaři z nižších pozic odebírají domů, šéfkuchař a kuchaři z vyšších pozic uzavírají den poradou. V půl dvanácté v noci odchází z restaurace i Phil, který měl za ten měsíc, co v Praze vaří, pouze jeden den volna.
To je žrádlo!
A ne, nenosí si práci domů. „Tady dělá na jednom jídle šestnáct kuchařů, to doma reprodukovat nemůžu,“ říká Carmichael, který si uvaří rád, ale ještě radši zajde do místní hospůdky – ať už jde o „místní“ v Anglii, v Česku nebo v Arabských emirátech. Ani znalost nejvyšší kvality mu zážitek ze zaplivané knajpy nekazí. Když začal v šestnácti letech v hospodách v rodném Walesu mýt nádobí, také si nevybíral. Stejně jako dnes musí v jeho restauraci někdo celý den krájet mrkev, i on myl to nádobí pěknou dobu. Potom se jednou na směnu nedostavil kuchař a mladý Phil se zhostil přípravy studených předkrmů. Pak šel jen dál a neohlížel se. Po roční práci v Amsterdamu a dvouleté praxi v dvouhvězdičkové londýnské Le Gavroche se dostal ke Gordonovi Ramsaymu, pracoval v jeho restauraci v Dubaji, následovala Maze v Londýně a konečně šéfkuchařské místo v Praze.
„Jde o spokojenost. Můžete vyjít ze tříhvězdičkové restaurace a říct si, no páni, to bylo žrádlo, a pak si povzdechnout, no páni, to stálo peněz! A pak vyjdete zmalé hospůdky a řeknete si jen to,no páni, to bylo žrádlo!‘“ říká. „Ale v Mekáči jsem nebyl, co jsem si četl knížku Fast Food Nation. Kultura rychlostravování je nebezpečná. Děti si snižují příčku ke spokojenosti s tím, že jedí odpadky, a učí se ignorovat všechno, co je krásné na dobrém stolování.“
Pražská Maze je devatenáctá Ramsayho restaurace. Jedenáct jich je ve Velké Británii, čtyři ve Spojených státech, po jedné v Dublinu, Tokiu a Dubaji. Pražskému projektu otevřela dveře nabídka společnosti Blackstone Holdings, jež před časem skoupila hotelové dědictví rodiny Hiltonů. Praha je pro řetězec restaurací podobným prostředím, jakým byl Londýn před patnácti lety – nové budovy už stojí a lidé se hrnou do nových podniků –, a současně vstupní branou do Evropy. V lednu se otevírá další restaurace v Paříži, v dubnu v Amsterdamu a Ramsay už se chystá do Ruska. Jakkoliv exkluzivní dodavatele pražská Maze má, žádný sem nejezdí pouze kvůli ní. Jídelní „top end“ už tu je – třeba Allegro Andrey Accordiho nebo řádně snobský Kampa Park. A když je řeč o „top endu“, nutno dodat, že ceny v Maze vám přitom bulvy z důlků nevyrazí. Kukuřičné kuře se zelím, karotkou, pórkem, konfitované stehno a hříbková omáčka za 650 korun sice není na každodenní oběd, na druhou stranu si sváteční gurmán nebude připadat, že ho tady berou na hůl.
Žonglování s chutěmi
Když do restaurace vstoupíte, působí na vás jako systém, kde každé kolečko je plně ozubené a funkční. Číšník je u vás tak rychle, jako by dokázal věštit budoucnost, personál je připraven na svých místech a čeká, kdy zvednete oči od menu a na perfektně prostřený stůl vám ukane první slina. „Museli jsme zvážit, která z našich restaurací se bude do Prahy nejvíc hodit,“ hovoří šéfkuchař o přípravě, „zda to bude formální či neformální podnik, striktně luxusní nebo zrelaxovaný, řešili jsme, jak restaurace nejlépe zapadne do místa, kde je. Teprve pak mohl architekt navrhnout interiér, člověk od svícení osvětlení místnosti a,“ zasměje se do skladby Future Proof od Massive Attack, „člověk od muziky zase muziku.“ Volba padla na místo „zrelaxované“. Otevřený prostor je vypiplaný do poslední nohy od židle, ale nepůsobí strojeně. Koktejlový bar v rohu napovídá, že zde nejde o zasedačku pro obchodníky, a když vám pán u vchodu s dovolením věsí do šatníku podzimní bundu, která zažila už lepší časy, neušklíbne se.
Ramsayho restaurace patřily k prvním v Anglii, které zakázaly kouření už před protikuřáckým zákonem, a tak se vám nestane ani v pražské Maze, že by si nějaký asociální drzoun u vedlejšího stolu zapálil. „Chcete-li ochutnávat jídlo, nechcete chutnat na jazyku cigaretový kouř od vedlejšího stolu. Vnímat chutě z talíře, to je přece důvod, proč přicházíte do restaurace.“
Carmichael už si dopřál náš „gouláš“, „svičková“ i „takový ty obrovský placatý věci z brambor“, v restauraci ale české jídlo zatím nenabízí. Na úpravy jídelního lístku, na němž se makalo čtvrt roku před otevřením restaurace, se musí opatrně. Vycházelo se z menu londýnské Maze, jež sloužilo jako předobraz jídelním kombinacím nynějšího pražského „jídeláku“. „Testoval jsem pro zdejší lístek různé kombinace jídel, s Gordonem jsme balancovali chutě a složení, vařili jsme znovu a znovu. Takže když jsme přišli sem, věděli už všichni kuchaři, jak přesně má to které jídlo chutnat a vypadat.“ Carmichaelova kuchyně, stejně jako veškeré nejluxusnější kuchyně v Anglii, přitom stojí na základech kuchyně francouzské. „Francouzský základ je zásadní,“ říká. „Nemůžete žonglovat s chutěmi, dokud je nedržíte pevně v rukou.“ Na české vlivy ale dřív či později stejně dojde. „Jak se trochu nadýchneme prostředí, určitě se v jídelním lístku nebudeme držet zpátky,“ brousí si zuby na českou kuchyni. A rozhodně na ní nebude šetřit, ujišťuje mne, když si stěžuji na titěrné porcičky v luxusních restauracích. „Jen klid. Vím, že máte rádi plný talíř.“
