Andrej Hryc je labužník, což se pozná už po několika minutách rozhovoru. Nestačí mu totiž jen jíst. Potřebuje znát souvislosti a rád si o nich povídá.
Slovenský herec Andrej Hryc přijíždí do Prahy často, hostuje (především v divadle Karlín) nebo natáčí filmy. Také v naší kuchyni se objevil coby host, musel vzít zavděk plotnou, na kterou není zvyklý. Jelikož však zvolil pokrm jednoduchý, nepotřeboval příliš mnoho prostoru a propriet.
„Uvařím polévku máčanka, kterou mě naučila moje manželka. Pochází z východního Slovenska, kdysi velice chudého kraje, kde se na vesnicích tahle polévka vařila velmi často, většinou ze sušených hub. Teď je však houbová sezona, takže není problém ji připravit z hříbků čerstvých.“
Správný recept na polévku zvanou máčanka je předmětem mnoha sporů a polemik. Jde o polévku východoslovenských Rusínů, v původní verzi se jedná o naprosto levné jídlo. Vylepšené verze však operují s několika dražšími ingrediencemi, například se smetanou.
Smetana patří státu
„Smetana byla na východoslovenských vesnicích v začátcích socialismu vzácností. Pokud některý rolník hospodařil soukromě, musel smetanu odvádět státu. Nesměl si nechat ani lžičku. Ráno přišel ouřada ze státního statku a všechnu smetanu zabavil.“
Máčanku nelze uvařit bez šťávy z kysaného zelí. Čím více šťávy, tím je polévka silnější. „Je to ideální vyprošťovák, po flámu neznám nic lepšího. Ale nesmí se to přehnat, polévka nesmí být příliš kyselá.“
Andrej Hryc krájí krásné lesní hříbky a do hrnce připravuje šťávu, kterou vymačkal z kysaného zelí.
„Tu oblast na hranicích s Ukrajinou miluju. Je to zapomenutý kraj z časů Nikoly loupežníka. Moje manželka pochází z vesnice, která se jmenuje Ubĺa. Manželčini rodiče bydleli přímo na hranici. Její otec prý kdysi přemluvil ruské vojáky, kteří vytyčovali hranici, aby jeho domek nechali na Slovensku. Tvrdil, že nemá rád ruské zimy.“
Chleba místo lžíce
Máčanka dostala svůj název proto, že se do ní namáčel chleba. Někteří venkované prý dokonce nepoužívali lžíci, nabírali si polévku krajícem chleba.
„Většinou se do ní dávaly ještě brambory. Pak to bylo hlavní jídlo, hlavní a jediný chod chudé večeře. K přípravě této lahůdky nemuseli nic kupovat, všechno měli doma. Pěstovali zelí a brambory, v každém stavení chovali prase, případně krávu, houby našli v lese.“
Andrej Hryc vyrůstal v Bratislavě, jeho dětství bylo poznamenáno především kombinací slovenské, maďarské a vídeňské kuchyně.
„V Bratislavě se tenkrát každou neděli ozývalo z oken klepání, jak hospodyňky připravovaly vídeňské řízky z telecího masa. Kdo neměl na řízek, klepal aspoň do stolu naprázdno a předstíral, že naklepává maso, aby ho sousedi nepomlouvali. Vařit jsem začal už jako kluk. Když mi pak v roce 1980 vrátili pas, cestoval jsem se ženou po světě - pracovala v aerolinkách a měla letenky zdarma. A jezdil jsem hlavně do Asie, do Orientu. Kuala Lumpuru, Bangkoku, Singapuru, do Jakarty, na Filipíny... Tam jsem poznával nové oblasti labužnictví, kupovali jsme tam ingredience, koření, věci, které u nás nebyly k dostání. A tak jsem zkoušel vařit podle těch orientálních receptů. My jsme v Bratislavě dlouho žádnou čínskou restauraci neměli.“
Bratislava osmdesátých let však vynikala několika zajímavými restauracemi.
Kapustnica na závěr flámu
„Především to byl Kryštál bar, kde vařili vynikající fazolovou polévku a taky kapustnicu. To byl opravdu zážitek. Chodili jsme tam nad ránem, na závěr každého flámu. Pamatuju si, že jsme si do té fazolové polévky dávali tatarskou omáčku, strašně nám to chutnalo. Podnik už dnes bohužel neexistuje. Další úžasná věc bylo centrálné trhovisko, velké tržiště na náměstí, kde je dnes ten obrovský kulturní dům Istropolis . Tam chodili všichni bratislavští opilci, protože už kolem čtvrté hodiny ranní se tam otevíraly stánky s kysaným zelím, nakládanými okurkami, klobáskami a podobnými lahůdkami. Další raritou, kterou jste v Praze neměli, byly umělecké kluby. Tam se taky skvěle vařilo. Byl tu klub spisovatelů, klub výtvarníků, hudební klub, divadelní klub. Tam jsme chodili na večeře. Navíc slovenští herci vynikali výrobou vlastních klobásek. Nejlepší dělali Vlado Müller a Palo Mikulík.“
Šíře hercových aktivit je obdivuhodně rozsáhlá. Mimo jiné je majitelem dvou bratislavských restaurací.
„Jsou to spíš krčmy, obě jsou pod hradem, jedna se jmenuje Drink in Gallery Andy a druhá se jmenuje Vydrica. Otevřel jsem je proto, abych měl kam chodit na panáka a dobré jídlo.“
V Praze chodí Andrej Hryc na tradiční české dobroty.
„Vím, kde se co vaří a jak. Takže když mám chuť na dobrý bramborák, vím, kde ho dostanu. Když mám chuť na drštkovou polévku, vím, kam na ni.“
Jarní, letní a zimní bryndza
Na chvíli se zastavíme u typické slovenské speciality jménem bryndza.
„V každé lepší bratislavské restauraci dostane host hned po příchodu na stůl misku s bryndzou a pečivo, což je pozornost podniku. Málokdo ví, že jsme zvítězili nad Evropskou unií, která nám bryndzu nechtěla uznat, protože se nedělá s pasterovaného mléka. Vyrábí se pořád ještě i na salaších, kde ji dělají bačové. Teď ale existuje takový glejt, který přesně určuje, kdy, kde a jak se která bryndza smí vyrábět. Bryndza totiž není jen jedna, jsou v podstatě tři druhy. Jarní, letní a zimní, každá má svá specifika, jiný obsah tuku. Nejlepší je jarní, do té se nesmí nic přidávat, je z mléka ovcí, které se pasou na šťavnaté jarní travičce. Do zimní se naopak smí přidávat kravské mléko.“
Další specialitou je liptovský sýr, populární i v Rakousku.
„Nedávno jsme byli se ženou v Tatrách a viděli jsme na jedné salaši, jak se ten sýr vyrábí. Jsou to opravdu naprosto autentické tradiční postupy, žádná chemie, žádná dochucovadla.“
Vedlejším produktem při výrobě sýra je žinčica, předvařená syrovátka z ovčího mléka.
„Žinčica už se prodává i v obchodní síti, v kelímcích, ale je to šíleně drahý nápoj, stojí víc než víno. Nejlepší žinčicu ale člověk dostane stejně jenom na salaších.“
Polévka je hotová, jíme ji lžícemi, ale přikusujeme domácí chléb.
„Já si chléb doma dělám sám, mouku kupuju v Rakousku. Naučil mě to můj kamarád režisér Juraj Herz, který si dělá doma dokonce chléb i s olivami.“
Andrej Hryc měl pravdu. Kdybychom byli po flámu, tahle polévka by nás určitě vyléčila z kocoviny.
***
RECEPT MÁČANKA
4 porce: 0,5 litru šťávy z kys. zelí, 400 g lesních hub, 2 lžíce polohrubé mouky, 1 cibule, 40 g uzené slaniny, 200 g sádla, pepř, sůl Postup: Na sádle osmahněte na malé kousky nakrájenou cibuli, pak přidejte čerstvé houby nakrájené na proužky. Použijete-li sušené houby, musíte je nejprve na noc ponořit do vody, potom z nich před vařením vodu vyždímat, ale použít ji potom k ředění zelné šťávy. Houby zprudka osmahněte a pak zalijte troškou vody a duste. Jakmile změknou, přidejte šťávu z kysaného zelí, kterou podle potřeby zřeďte vodou. Z mouky a sádla udělejte jíšku, kterou polévku zahustíte. Potom směs přiveďte do varu, osolte a opepřete. Nakonec přidejte slaninu nakrájenou na kostičky, kterou jste vyškvařili ve zvláštním kastrůlku. Pokud vám polévka připadá příliš kyselá, můžete ji zjemnit smetanou.
O autorovi| Vladimír Poštulka, labužník a spisovatel
