Nic člověku neudělá v zimních měsících tak dobře jako miska horké polévky plné chutí, které máme rádi.
Jako dítě jsem konzumaci polévky brala spíš jako nutné zlo, které jsem musela pod nátlakem překonat, abych se dostala k druhému chodu, který mě většinou zajímal mnohem více. Možná z toho důvodu nejsem fandou typických vývarů nebo čirých zeleninových polévek a preferuji spíše ty krémové, připravované z různých druhů zeleniny - například špenátovou či mrkvovou.
Polévky naleznete v každé národní kuchyni. Odpradávna byly jídlem chudých, protože šlo v podstatě o určitý druh „eintopfu“ - německé jídlo, kde se vaří všechny ingredience v jednom hrnci. Jeho základ tvořila dostupná zelenina a luštěniny, jedl se s chlebem.
Masový vývar neboli bouillon vynalezli Francouzi někdy v 16. či 17.
století. Původně se bujón podával hlavně při léčbě nemocných. Dnes rozlišujeme polévky na čiré, tedy vývary, nebo husté - krémové se smetanou či zahuštěné moukou.
Podle Michaela Váni, šéfkuchaře pražských restaurací U Modré kachničky, které se specializují na klasickou českou kuchyni, se dá polévka uvařit opravdu z čehokoli.
Na vývar se kromě divokých kachen, králíka a zajíce hodí jakékoliv maso. Můžete je též nakombinovat s kostmi nebo použít jen kosti samotné. K tomu jsou podle Váni nejvhodnější duté kosti, tedy stehenní, lýtkové a u hovězího i oháňka.
Kořenovou zeleninu a koření vkládáme hned na počátku spolu s masem a buď ji necháme rozvařit, nebo ji zhruba po dvou hodinách vyndáme a později nakrájíme do polévky.
Váňa též upozorňuje na rozdíl ve způsobu varu: „Chceme-li vývar, dáváme maso do studené vody. Základem je dostat ze surovin veškerou sílu a chuť a samotnou tekutinu zredukovat na minimální množství. To znamená použít jednou tolik vody, než jaké je množství masa, a vývar ,táhnout‘ při teplotě maximálně do 90 stupňů Celsia i několik hodin. Proti tomu chcemeli maso uvařit, vkládáme je do vařící vody, čímž se zatáhne a to nejlepší zůstane uchováno uvnitř.“
Rychle povařit a rozmixovat
Při přípravě zeleninových polévek pravidlo o dlouhém vaření neplatí, protože naopak chceme, aby si zelenina zachovala své nutriční hodnoty. Většinou ji tedy krátce povaříme, poté rozmixujeme a dochutíme. Pro lepší chuť je dobré zeleninu vařit již v hotovém masovém či zeleninovém vývaru, třeba i z kostky. Zkuste takto připravit například polévku brokolicovou, špenátovou, chřestovou, rajčatovo-smetanový krém nebo karotkovou s koriandrem. K zahuštění máte na výběr - buď stačí smetana, nebo si připravte jíšku či bešamel. Na internetu takových receptů najdete nepřeberné množství.
Známé jsou též polévky studené jako třeba snad nejznámější gazpacho, tradiční španělská polévka z rajčat. Studené polévky se ale většinou připravují z ovoce, přičemž zvláště vhodné jsou lesní plody, třešně, jahody, melouny, ale i kokosové mléko.
„Ovoce se nevaří ani dále neředí vodou, jen se namixuje do pěny, dochutí třeba vanilkovým cukrem, mátou či kapkou alkoholu, maximálně lehce zjemní smetanou či kokosovým mlékem,“ radí Petr Majer, šéfkuchař thajské restaurace Lemon Leaf.
O autorovi| Klára Smolová, novinářka a gurmánka
