Guláš se šesti knedlíky, vepřové koleno, svíčková a pivo. Tak se v zahraničí prezentovala česká kuchyně před revolucí. „Přitom před nějakými sto lety u nás bývala velice noblesní gastronomie. Čeští kuchaři se jezdili učit do Francie a do Vídně a vařilo se opravdu velkoryse -když si gurmánská společnost objednala bažanty, deset se jich použilo na pečení a deset dalších jen na omáčku,“ vypráví Tomáš Karpíšek, majitel jedenácti špičkových restaurací v rámci skupiny Ambiente.
Tradice vybrané kuchyně skončila s rokem 1948. „Za komunistů chyběla úcta k řemeslu, informace i suroviny, které by umožnily vytvářet opravdovou haute cuisine,“ dodává Karpíšek.
Gastronomické pole neorané
Z pohledu gastronoma bylo porevoluční Česko pole neorané, místo nekonečných možností a „podnikatelský ráj“, jak říká jeden z úspěšných pražských restauratérů Ind Sanjiv Suri, majitel prosperující Zátiší Group. Cizincům vlastně stačilo jen strčit nohu do dveří, a pokud to nebyli úplní diletanti, uspěli. Měli za sebou kapitál a zkušenosti z fungujících tržních ekonomik, stejně jako povědomí o tom, co obnáší kvalitní gastronomie a jaké jsou trendy ve světě. Stejně vybavené byly velké hotelové řetězce, které si mohly dovolit investovat do svých kuchyní a špičkových šéfkuchařů nemalé peníze. Příkladem vynikající gastronomie jsou například hotely SAS Alcron, Mandarin nebo restaurace Allegro v hotelu Four Seasons, většinou znalců považovaná za Mekku pražské haute cuisine. Není divu, že po geniálním a oblíbeném Italovi Vitu Mollicovi angažovali do Allegra dalšího kulinářského mága, rovněž Itala. Andrea Accordi je momentálně jediným šéfkuchařem v České republice s michelinovskou hvězdičkou, nejvyšším kuchařským oceněním. Jeho přáním je vybojovat svoji druhou hvězdičku právě pro pražské Allegro. Zatím ale žádná česká restaurace toto ocenění nemá. Jen tři restaurace - Aromi, Brasserie M a Le Terroir - mají v současnosti od Michelina značku Bib Gourmand, určenou pro chutné a cenově dostupné jídlo.
Na umístění nehleďte
Jak poznáte rozdíl mezi průměrnou a špičkovou restaurací? Rozhodně se neřiďte pouze cenou a lokalitou. Na Staroměstském náměstí byste sice nechali majlant, ale většinou se jedná o vábničky na turisty, kteří neplatí jen za jídlo, ale hlavně za hezký pohled na orloj. „Umístění restaurace není vůbec důležité, podstatné je, zda má restaurace dostatečný počet kuchařů a lidí na place, kteří se vám kvalifikovaně věnují,“ vysvětluje Karpíšek. Andrea Accordi ještě doplňuje, že velmi záleží také na vysoce kvalitních surovinách a neméně důležitá je i prezentace pokrmu a restaurace. Ví, o čem mluví. V Allegru se věnuje pozornost i těm nejmenším detailům. Svítí slunce? - Dostanete k dispozici nejen slunečník, ale i sluneční brýle. Nemáte kam odložit kabelku? Ochotný číšník vám k tomuto účelu přinese malý taburet. Objednáte si dezert, ale váš partner ne? Stejně mu přinesou na talířku malou ochutnávku něčeho sladkého. Tyto milé detaily tvoří přidanou hodnotu, proč se zákazníci do podniků, kde jim nabídnou prvotřídní jídlo, a ještě je hýčkají, vracejí stále znovu.
Češi na tahu
Haute Cuisine dnes už není doménou cizinců. Stále častěji cizím restauratérům a řetězcům šlapou na paty i Češi. Pavel Maurer, vydavatel průvodce Maurerův výběr Grand restaurant, vyzdvihuje mezi mnoha jinými například vynikajícího šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha, který za posledních deset let postavil na nohy několik skvělých restaurantů, Michala Götha z brněnské restaurace U Kastelána, jenž prý dokáže takové zázraky, že za ním jezdí gurmáni i stovky kilometrů, a nakonec i Tomáše Karpíška. „Ve svém restaurantu La Degustation Bohéme Bourgeoise oživuje zašlou slávu české kuchyně, třeba malínského křenu nebo správně připravované pražské šunky. Dvanáctichodové Menu Bohéme je zde úchvatné!,“ chválí Maurer. Kam tedy kráčí česká gastronomie? Karpíšek se domnívá, že Praha se brzy zařadí mezi takové metropole, jako je Londýn nebo Řím, kde má vybraná kuchyně tradici. „Jen je potřeba definovat to, v čem jsme opravdu dobří - a to je podle mého názoru naše tradiční kuchyně. Ale to nemluvím o vepřové se zelím,“ směje se muž, který ve své degustační restauraci vsadil právě na českou noblesní klasiku, opřenou o kuchařské knihy z konce 19. století. A má úspěch. Třeba bude korunovaný i první českou michelinskou hvězdou, jak by si přál.
