Dobrého kuchaře přirovnává k lovci - chutí i kvalitních výrobků.
Michelinský šéfkuchař a majitel restaurace Simposium Quattro Stagioni, Ital Lucio Pompili (55), přijel minulý týden do Prahy jako host restaurace La Finestra.
Šéfkuchař v džínech a krátkém kuchařském rondonu nevypadá na to, že by měl za sebou čtyřicet let praxe. „Nechcete si dát těstoviny? A co sýr? Doneste tomu děvčeti trochu vína!“ Na stůl potom během rozhovoru přistávaly talíře s domácími těstovinami a čerstvým lanýžem, speciálně připravené vajíčko osmažené ve strouhance, ze kterého ještě tekl teplý žloutek. Nakonec si šéf nechal dopravit velké kolo italského sýra pecorino, rozlomil ho na půlku o desku stolu a zakrajoval štědrá sousta. „Jezte to rukama, tak se nejlíp uvolní chuť!“ Pan Pompili se o své hosty umí postarat.
* LN V kolika letech jste začínal s vařením?
- V našem oboru se začíná brzo. Můj otec měl pekárnu a restauraci. Tam jsem začal pracovat, když mi bylo patnáct. Nezastavil jsem ani na střední škole. Rodinnou restauraci jsme s bratrem vedli až do roku 1985. Až potom jsme založili Simposium. Nejde jen o restauraci, snažíme se i o něco jako výzkum. Pátráme po starých chutích, výrobcích a naší gastronomické identitě.
* LN O tom mluvíte, když tvrdíte, že kuchař by měl ctít svůj vlastní jazyk?
- Ano, svůj jazyk a oblast, ze které pochází. Proč bych si měl v Praze dávat biftek z brazilského nebo amerického masa? Co si pak dám, když pojedu za moře? Tady chybí ten základní kruh od osvíceného farmáře k poučenému spotřebiteli. Musí se o tom pořád diskutovat. Zemědělec by měl mít jízdní řád, kdy má co pěstovat. Pokud je mezi pěstitelem a koncovým zákazníkem nějaký mezičlánek - restauratér, obchodník - měl by je spíš sbližovat, a ne jezdit nakupovat maso do Argentiny. Když třeba půjdu na jatka s kusem prvotřídního argentinského masa, chci, aby byli schopni naučit se ho produkovat ve stejné kvalitě. Proto se snažím v rámci své práce lidi vzdělávat. Lidé jsou zmasírovaní reklamou, nedokážou se zorientovat, co a kde mají nakupovat.
* LN Jste tedy zastáncem toho, aby lidé nakupovali sezónně třeba na trhu?
- Kuchaři často nakupují po telefonu. Truhlář si ale také vybírá dřevo, ze kterého vyrobí stůl osobně, stejně tak by to měli dělat kuchaři.
* LN Myslíte si, že i u nás už máme podmínky k tomu, aby každý šéfkuchař měl svého farmáře?
- Ze začátku jsme také v Itálii neměli zázemí. Když jsem byl malý, jezdil jsem nakupovat s tatínkem a mohli jsme sehnat jeden druh rajčat rajčat na omáčku a jiná do salátu. Během osmdesátých let ale byl najednou ke koupi jenom jeden druh rajčat. Naštěstí se to zase změnilo k lepšímu - a to díky poptávce. Například u nás funguje společnost, která pěstuje na čtyři sta druhů obilovin, některé i velmi staré druhy. Průměrně se ve světě sejí čtyři! Za tím vším je ale tvrdá práce.
* LN Co byste tedy radil lidem, kteří chtějí jíst lépe?
- Především je nutné naučit se číst etikety. Nekoukat jen na cenu. Etiketa je jako smlouva mezi výrobcem a spotřebitelem. Když je na salámu napsáno, že je tam kromě masa jen sůl a pepř, musí tam být jen sůl a pepř. Pokud je tam dvacet konzervantů, musí to tam být napsáno. Co je lepší: deset deka kvalitního salámu bez „éček“, nebo dvacet deka falešné šunky? I u nás je spousta lidí, kteří jsou ochotní ujet lán světa, aby si někde mohli koupit levnější maso ve větším množství.
* LN Máte vlastní farmu, kde produkujete suroviny, z nichž vaříte?
- Ano, chováme divočáky. Máme tedy vlastní maso, kromě divočiny také krocany, kuřata a kozy a dále víno nebo olej. To, co si nevyrobíme sami, koupíme od sousedních pěstitelů. Olivový olej z našeho regionu Marche má ochrannou známku. Děláme si i salámy nebo sýry, třeba pecorino. Se stejnou filozofií se snažím pracovat už čtyřicet let. Ze začátku jsme se na to nedívali jako na něco zvláštního. Přišlo nám normální pěstovat zeleninu a chovat zvířectvo. Teď, když už tak většina restaurací bohužel nepracuje, jde o něco zvláštního. A to je škoda. Když totiž vsadíte na kvalitní potraviny, jídlo nezůstane jen v žaludku, ale jeho chuť se dostane až do mozku. Třeba to vajíčko, co jíte. Když je dobré, dokáže třeba probudit aroma lanýže. Je uvařené při nízké teplotě skoro na tvrdo. Obalíme ho ve strouhance a osmažíme. A pevné je opět tekuté.
* LN Kam chodíte na recepty?
- Problém není najít recept, problém je sehnat na něj to dobré vajíčko! Samotné recepty jsou součet zkušeností, technických znalostí a hlavně jsou v tom city!
* LN Prý objíždíte staré lidi a sbíráte recepty od nich?
- Ano, třeba jsem objevil rodinu, která peče tradiční chléb v popelu, stejně jako před sedmi sty lety. Ale myslím i na to, že až já budu takhle starý, budu rád, že za mnou někdo přijede na návštěvu a bude si vážit mých rad. Kuchyně není jen o vaření, jde o společenskou věc, sdružuje do sebe i architekturu nebo umění. Ukazuje nám i to, jak jsme na tom jako společnost teď. Dnes žijeme v době, kdy jsou lidé daleko od sebe a šetří emocemi. Mladí sedí pořád u Facebooku, se starými už se moc nebaví. Nad přátelstvím vždycky převáží obchodní zájmy. Na hřbitově nám ale budou peníze k ničemu!
* LN Hodně pracujete, moc toho asi nenaspíte...
- Když jdu na lov, vstávám v pět ráno. Od malička spím čtyři až šest hodin. Ale odpoledne si většinou jdu na chvíli lehnout. Dopoledne se starám o farmu, o pole, vinohrad, jsem pořád venku. Oběd máme společný buď s rodinou, kamarády, nebo mými rodiči a bratrem. Nechodíme ke mně do restaurace, ta je přes den zavřená. Kuchyň otvíráme až ve tři, uděláme si poradu. Večer v sedm se trochu najím, pak se začnou trousit hosté. Jsem spíš na place než v kuchyni. Rád s lidmi diskutuji o tom, co chtějí. Zavíráme o půlnoci.
* LN Už jste ochutnal českou kuchyni?
- Něco jsem zkusil - jak v Praze, tak v Brně. Ale spíš než moderní úpravě dávám přednost klasice. Byli jsme také na večeři v La Degustation Bohéme Bourgeoise a nebyl jsem z toho moc nadšený. Připadal jsem si jako ve Španělsku, sice české chutě, ale španělské provedení. Proč vařit molekulárně? Když se podíváte pod mikroskop, tak je všechno molekulární, nejen ty pěny nebo želé! Je to jako u mladých lidí: všichni chtějí mít jednu značku džín. Lepší je mít svoji identitu. Od mezinárodních kuchyní, které tu máte, se dá okoukat třeba technika. Ale techniky, které se naučíte, musíte transformovat do vaší kuchyně. Jde o přechodné období, ale myslím, že zatím je na tom české víno lépe než česká kuchyně.
