Odmalička sbíral kuchařské knihy a už v pěti letech uvařil svoji první polévku. Dnes je Roman Vaněk předním dovozcem brazilských vín a svou gastronomickou vášeň korunoval tím, že nedávno založil Pražský kulinářský institut.
Dovozce brazilských vín Roman Vaněk nás přivítal v kuchyni právě otevřeného Pražského kulinářského institutu, jehož je zakladatelem. Nemohl samozřejmě zvolit jinou lahůdku než brazilskou. Předem však upozornil, že všechny potřebné suroviny lze sehnat i na našem trhu.
„Dnes už jsou i běžné supermarkety zásobeny exotickým ovocem a není obtížné najít na trhu suroviny nebo výrobky z velmi vzdálených končin. Lidé ale mají asi pořád trošku před novinkami ostych.“
Povídáme si o tom, jak se Roman dostal ke své labužnické zálibě. Od bot k vínu, od vína k jídlu „Já jsem se o jídlo a vaření zajímal už odmalička. Maminka mi připomínala, že jsem si už ve svých pěti letech uvařil polévku s nočky. Sám tomu nemohu uvěřit. Byl to asi osud, hned po foglarovkách jsem začal sbírat kuchařky. Ale do té pravé kulinařiny jsem se dostal až přes víno.“
A k vínu se Roman Vaněk dostal také zajímavě - díky botám.
„V roce 1992 jsem začal obchodovat s brazilskou obuví. Tehdy jsem poprvé jel do Brazílie a učil se portugalsky. A poprvé ochutnal pravé churrasco (maso grilované na špízu - pozn. red.). Na české ambasádě byl obchodním radou Karel Klíma a ten mě zavedl do restaurace Porcao v Riu. Tam se servíruje churrasco způsobem, jemuž se říká rodizio, za jednu cenu může člověk jíst, dokud mu chutná, číšníci chodí kolem stolů a dávají další a další porce. V Praze to dělá Ambiente Brasileiro. To mě ohromilo. A ještě i další lahůdka, jako třeba grilovaná kuřecí srdíčka a podobné radosti, které jsem neznal. Potom jsem byl na Copacabaně v restauraci Marius, to je dnes už hodně turistická záležitost, ale vaří se tam taky skvěle.“ Fazole i ústřice Do Brazílie jezdí Roman Vaněk už patnáct let a za tu dobu navštívil všechna nejzajímavější místa, včetně těch kulinářských.
„Od jihu, kde žijí gaučové, až po Amazonii jsem ochutnal všechno, co se tam vaří a pije. Myslím, že jsem nevynechal ani jednu z nejlepších brazilských restaurací. Zajímala mě taky tržiště, ta jsou v každé oblasti trošku jiná. A je úžasné, jak se ta země postupně mění, jak se zvedá úroveň jídla, surovin. Dole na jihu je to pořád hlavně sušené maso, koření, rýže, fazole, a jak se jede směrem nahoru, je to jiné. V Santa Catarině mají vynikající ústřice, je to obrovská zásobárna mořských plodů pro celou zemi. Ještě výš je skvělá káva a tabák a v Amazonii velký výběr tropického ovoce a ryb. Příjemným překvapením byla pro mne třeba pálenka cachaca z cukrové třtiny.“
Málokdo u nás ví, že v Brazílii žijí velké národnostní menšiny.
„Jistě, třeba v Sao Paulu jsou Japonci, je jich tam snad milion. Jinde jsou třeba Italové, taky obrovské množství. Italové vlastně přivezli do země víno a začali ho pěstovat. Nejprve jen hroznové k jídlu, později odrůdu vitis vinifera určenou k výrobě vína jako nápoje. Oni našli v Brazílii půdu velmi podobnou té, jaká je v Alto Adige na severu Itálie.“
Dnes je brazilské víno velmi populární i v Evropě.
„Když byla v Praze otevřena restaurace Ambiente Brasileiro, požádali mě kluci, abych jim přivezl víno. Tehdy byl zrovna velice povedený ročník 1999, to byl vskutku fenomenální rok, potom 2002 se taky víno v Brazílii velmi povedlo. Tak jsem to zkoumal a zamiloval jsem se do vín, jako je například tannat.“
Tannat je odrůda, která se pěstuje i ve Francii.
„Jenže ve Francii nemá tolik slunce, takže se většinou dává jen do kupáží. Do jižní Ameriky přivezli tannat Uruguayci a začali ho dělat jako jednoodrůdové víno, tam je nejznámější vinařství Pizzato, kde se dělá vynikající tannat. V Brazílii se teď dostává do módy, je to víno budoucnosti a je vskutku překvapující, jak vysokou úroveň má. Brazilská půda je pro tannat ideální, stejně jako pro merlot. Měl jsem to štěstí, že jsem poznal vinaře v Bento Gonsalves, což je centrum nejlepších vín, Vale dos Vinhedos je apelace, která byla nedávno uznána vedle Napa Valley v Kalifornii za stejně prestižní jako nejlepší evropské.“ „ My zastupujeme nejlepší vinaře, jako je Casa Valduga, Miolo, Don Laurindo, Lidio Carraro či Salton. Ti v minulosti investovali asi 60 milionů dolarů do vinic a technického vybavení.“
Brazilské víno se v mnoha směrech liší od evropského.
„Víno z Brazílie se dá pít ihned, není třeba ho archivovat. Má velmi příjemnou chuť už jako mladé. Je ideální pro člověka, který se chce naučit pít víno. Je prvoplánové, přímočaré. Před lety byla Česká republika největším dovozcem, dnes už nás samozřejmě předběhli Američané a Němci.“ Houte Cuisine v živém přenosu Právě založený Pražský kulinářský institut (www.prakul.cz) si dal za úkol pořádat kurzy, ve kterých špičkoví kuchaři předvádějí zájemcům ve speciálních tématech kouzla „vysokého vaření“.
„Na tuto myšlenku mě přivedl velký kamarád Jirka Štift z Alcronu, oni tam začali tyhle kurzy dělat a měli velký úspěch. Taky Radek Šubrt z hotelu Le Palais, který má za sebou praxi v New Yorku u Daniela Bouluda. Já jsem si občas navlékl rondon a pracoval jsem v kuchyni, abych tomu přišel na kloub. A zaplaťpánbu stoupá zájem o gastronomii, i když české televizní stanice mají v tomto směru pořád velký dluh, chybí tam vaření špičkových kuchařů. My budeme točit naše kurzy i jako televizní programy. Chceme odtabuizovat vysokou gastronomii a přiblížit ji lidem.“ Jídlo je hotovo a nese se na stůl. „Z poslední doby mám jeden hrůzný zážitek, když jsem v jedné restauraci na horách viděl na lístku uvedenou omáčku demi-glace jako přílohu. To je stejně šílené, jako když v plném létě sypou na jídlo sušenou petržel. Demi-glace je pouze základ pro přípravu různých omáček, nikdy se nepodává jako hotový pokrm nebo příloha. Tady podávali k hranolkům nějakou hnědou omáčku zahuštěnou moukou, zřejmě to byla rozpuštěná kostka masoxu.“
Nebudeme si kazit chutě. Končíme debatu a pochutnáváme si na brazilské lahůdce.
***
RECEPT MAMAO PAPAYA COM CASSIS
4 porce: 2 velké plody papáji, 1 limetka, 50 g vanilkové zmrzliny, 2 lžíce práškového cukru, 2 dl cassisu, máta
Postup: Plody papáji (nejvhodnější jsou úplně měkké) oloupejte a zbavte jadérek. Odkrojte osm tenkých plátků, zbytek rozmixujte s vanilkovou zmrzlinou a cukrem. Přidejte šťávu z limetky a promíchejte. Nechte v lednici vychladit aspoň 2 hodiny, potom servírujte do širokých sklenic, jejichž okraje jste namočili ve vodě a pak ponořili do cukru.
Každou porci ozdobte lístky čerstvé máty a dvěma plátky papáji. Ke každé porci podávejte zvlášť skleničku cassisu, likéru z černého rybízu. Host si sám nalije cassis na papájový krém a podle chuti promíchá.
O autorovi| Vladimír Poštulka, labužník a spisovatel
