Ve druhém patře nákupního centra Nový Smíchov v Praze je narváno. Krize nekrize, lidé utrácejí miliony v povánočním slevovém šílenství. Mým cílem ovšem není koupit si svetr nebo košili zlevněnou o dvacet či padesát procent. Já se chci naučit vařit skvělou orientální pomazánku z cizrny a sezamové pasty, která se jmenuje humus.
Poprvé jsem humus ochutnal někdy v polovině 90. let v Izraeli. Tehdy jsem se stal na humusu lehce závislým a konzumoval ho neuvěřitelné množství. Naštěstí nechutnal jen mně, ale i rodině a přátelům, a tak mě v bažení po nejlepším humusu nenechali samotného. Samozřejmě jsem humus v Česku nenakupoval v obchodě na rohu, ale poctivě ho vařil a mixoval doma. Suroviny se tehdy daly sehnat u tureckého obchodníka na „Kulaťáku“ v Praze. Dnes se dá cizrna (římský hrách) koupit v každém větším supermarketu a sezamovou pastu neboli tahini mají v regálku s orientálními potravinami.
Doma jsem umíchal nesčetně humusů. Dobrých rad a návodů na ten nejsprávnější a nejpůvodnější humus jsem slyšel a přečetl dost a dost. Cizrnu jsem vařil s půlkou citronu, přidával jsem i lžičku cukru. Do mixéru přihazoval někdy trochu kurkumy, občas prolisovaný česnek a trochu mleté papriky. Nikdy mi můj humus ale nechutnal tolik jako ten ze stánku rychlého občerstvení na trhu v Jeruzalémě. Prostě jsem nepřišel na tu správnou recepturu. Dvakrát jsem si humus dal i v libanonské restauraci U Cedru. Dobrý byl, ale něco mu chybělo.
Teprve před několika lety jsem objevil restauraci, kde dělají opravdu výtečný humus. A to právě na Andělu v restauraci Safir. Zde v malé kuchyňce vládne železnou rukou jordánský šéfkuchař Munther Anaagreh. Vaří především arabské speciality jako gyros, falafel (cizrnový karbanátek) a především skvělý humus. Já si ho nejraději vychutnávám právě s čerstvými křupavými bochánky falafelu. „Humus se jí na Blízkém východě. Je to studený předkrm a u nás v Jordánsku ho jíme s falafelem k snídani. Každý zaměstnanec když jde do práce, tak si dá humus s falafelem,“ vypráví osmatřicetiletý pan Anaagreh.
Tajemství výborné chuti humusu tkví podle šéfkuchaře především v jemném rozmixování a přidávání opravdu ledové vody. „Když není voda, která se do cizrny přidává, úplně studená, je to špatně. V létě přidávám ledovou tříšť, humus je pak krásně tuhý a nehnědne,“ popisuje pan Anaagreh.
Jeho recept na humus je velmi jednoduchý. Cizrnu namočíme přes noc ve vodě. Druhý den vodu slijeme, cizrnu pořádně propláchneme čistou vodou a dáme vařit s jedlou sodou. To trvá na mírném plameni asi dvě a čtvrt hodiny. Vychladlou cizrnu mixujeme a postupně přidáváme ledovou vodu, dokud se nevytvoří hustá kaše. Do ní pak přijde tahini, citronová šťáva a sůl.
S panem šéfkuchařem Anaagrehem jsem uzavřel malou dohodu. On mi dá svůj přesný recept na humus, já ho podle něj uvařím doma a pak mu jej přinesu ochutnat. Vařil jsem humus hned po naší schůzce a druhý den vítězoslavně nesl svůj výtvor do restaurace Safir. Bylo kolem poledne a všechna místa v restauraci byla obsazená. Nakonec jsem nekompromisně jeden stolek obsadil, zavolal pana Anaagreha a začal vybalovat plastové mističky. Hosté restaurace si nejspíše mysleli, že jsem tak trochu cvok, a evidentně to došlo i panu Anaagrehovi. Popadl moje zelené a modré misky a radši mě znovu pozval do kuchyně. Svůj humus jsem servíroval s česnekovo-petrželovým dipem. A degustace dopadla dobře. Pan Anaagreh můj humus ohodnotil devadesáti procenty. „Chybělo trochu soli, jinak je oukej. Napoprvé je opravdu dobrý a nemám s ním jakýkoli problém. Dobře jste ho umlel, ale určitě jste nepoužil tureckou cizrnu. Ta je trochu větší než normální, má průměr kolem devíti milimetrů,“ zhodnotil šéfkuchař Anaagreh.
***
Recept pro čtyři osoby
500 gramů cizrny
150 gramů tahini
šťáva z jednoho citronu
1 velká lžička soli
2 lžičky jedlé sody
