POSTUP:
V hrnci přivedeme k varu větší množství osolené vody. Z chřestu odkrojíme spodní tužší konce a z dolní poloviny stonku sloupneme vrchní slupku. Chřest svážeme provázkem do jedné nebo více otýpek a vložíme do vroucí vody. Vaříme na středním plameni 8-12 minut. Chřest vyjmeme z vody, rozvážeme a necháme okapat. Připravíme si holandskou omáčku: v kastrolu rozšleháme metlou žloutky s jednou lžící studené vody. Máslo nakrájíme na menší kousky. Kastrol se žloutky vložíme do vroucí vodní lázně a za stálého šlehání přidáváme po kouskách máslo. Osolíme, opepříme a vmícháme citronovou šťávu. V okamžiku, kdy je veškeré máslo vešlehané do žloutků a omáčka získala krémovou konzistenci, vyjmeme kastrol z vodní lázně.
Holandskou omáčku přelijeme přes chřest a hned podáváme. Vmícháme-li do hotové holandské omáčky dva ušlehané bílky, získáme omáčku, které se říká mousseline, tedy hedvábná. A použijeme-li místo citronové šťávy šťávu z krvavého pomeranče, vytvoříme omáčku maltskou.
POTŘEBUJEME:
Pro 4 osoby:
1 kg zeleného chřestu
2 žloutky
1 lžíce citronové šťávy
200 g másla
sůl a bílý pepř
