blog Šárky Škachové La Dolce Vita je samo o sobě
gurmánským zážitkem. Pro Pátek teď píše o tom, že není čína jako čína
Rychlé, jednoduché, voňavé a pikantně kořeněné pokrmy, chuť netradičního lehkého jídla z masa a zeleniny, v doprovodu rýže nebo dlouhých tenkých nudlí, si získává strávníky z celého světa. Čína na talíři začala kolonizovat svět už v 19. století, v době, kdy Západ kolonizoval upadající čínské císařství. Nejprve se rozmohla v tradičním cíli imigrantů Spojených státech, kde mají etnická jídla tradičně v oblibě. V roce 1885 bylo v New Yorku šest čínských restaurací, o dvacet let později už stovka. I díky tomu, že vaření a uklízení jsou práce, kterých se účastní hlavně ženy, se první čínské rodiny v Americe uchytily právě kolem restaurací a i dnes se odhaduje, že si devět z deseti Číňanů v USA vydělává díky restauracím. Stejně jako v Česku, kde vznikají každý rok desítky nových čínských restaurací. Jak píše americká novinářka Jennifer 8. Lee, emigrant z Číny do USA, který většinou neumí anglicky a nemá doklady, začíná s největší pravděpodobností s mytím nádobí v čínské restauraci. A myje a myje, dokud nesplatí dluh 70 000 dolarů, obvyklou to taxu pro překupníka, kterému zaplatil, aby se dostal do země neomezených možností.
Kung-pao symbolizuje po světě Čínu tak dobře jako čínský porcelán. Jaké je to ale v praxi? Chtít hledat pravou tvář čínské kuchyně v Americe, kde je čínských restaurací na třiačtyřicet tisíc, by byla ztráta času. Ve výrobcích největšího amerického producenta sójové omáčky nenajdete ani stopu po sóji. Americká čína obsahuje míň zeleniny, a naopak víc masa a oleje než originál.
Pod jedním názvem nenajdete identická jídla ale ani v samotné Číně. Z některých původních receptur totiž zůstalo jen jméno. Třeba „chop suey“, v doslovném překladu „smíšené zbytky“, je jídlo, které vzniklo až na americkém kontinentě a přes odpudivý název se tam těší velké oblibě. I v Česku tolik populární vogastro ňavé a křehké kuře vzniklo až nedávno díky zvýšené poptávce po smažených jídlech. Některá čínská jídla se nám mohou zdát velmi podobná. Sami Číňané poukazují na čínského císaře, kterému se nesmělo po celý jeho život dostat na stůl stejné jídlo, jinak byla kuchaři sťata hlava. Důvtipní kuchtíci jídla obměnili jen nepatrně, ale dávali jim jiná jména, aby zmátli císaře a zachovali si holý život.
Podle techniky přípravy, surovin a ostrosti rozlišujeme čtyři typy regionální kuchyně: 1) Západočínská sečuánská se vyznačuje extrémními dávkami chilli, je barevná a výrazně kořeněná, 2) jihočínská kantonská je méně kořeněná a je to přesně ten typ kuchyně, se kterým se setkáváme i u nás, 3) východočínská šanghajská kuchyně s rybami a mořskými plody a 4) severočínská „mandarínská“ pekingská kuchyně, která vyniká jednodušší technologií přípravy. Mluví se o ní jako o kuchyni „zlatého věku Číny“. Kuře kungpao je nejznámější recepturou a pro pekingskou kachnu měl slabost i cígastro sař. Vepřový jazyk po pekingsku je nejjemnější maso, jaké si lze představit. Kuchyně samotná vyniká slanějšími a tmavými omáčkami.
Pokud experimentujeme v domácích podmínkách, absence originálních surovin lehce zkazí dojem. Chcete levnou omáčku plnou zákeřného glutamanu, cukru, barviv a živočišných extraktů, nebo investujete do fermentované sójové omáčky vyrobené tradičním způsobem, která umí správně připravené jídlo podtrhnout? Jedině drcené sójové boby, pražená pšenice, voda a fermentační kultury zaručí vyváženou chuť. Neméně důležitou součástí je koření. Ačkoli je v Česku na trhu velké množství směsí, originální receptury vyžadují pouze několik základních druhů. Chilli papričky celé, drcené i mleté pro ostrost.
Silně aromatický a nepálivý sečuánský pepř, badyán, čínský anýz pro aroma. Charakteristickou voňavou příchuť vykouzlí sušené černé houby (Jidášovo ucho), houževnatec jedlý (shiitake) či rosolovka stříbrná.
Číňané přistupují k jídlu jako k léku a tvrdí, že „není dobrého lékaře, pokud není dobrým kuchařem“.
Nicméně levnější vývařovny v Číně se neobejdou bez glutamanu sodného aneb „syndromu čínské restaurace“, který se bohužel stal velmi populární i v českých čínských restauracích. Toto éčko (E621) v podobě krystalického bezbarvého prášku, který zesiluje intenzitu chuti, se přidává až v konečné fázi přípravy jídla, které již nesmí projít dalším tepelným zpracováním. Díky glutamanu rozšířila čínská kuchyně čtvero chutí (sladká, slaná, kyselá, hořká) o pátou, zvanou „umami“. Četné analýzy mají prokázat nebo vyvrátit nežádoucí účinky glutamanu na lidský organismus. Po konzumaci jídla s vyšším obsahem glutamanu byly popsány příznaky bušení srdce, ztuhlosti svalů, bolesti hlavy a závratě krátce po požití. Mnoho lidí mívá žaludeční problémy.
V pravé čínské kuchyni se vaří zásadně na otevřeném, dobře regulovatelném ohni na hluboké pánvi wok. Pracuje se pouze s čerstvými surovinami a čínský kuchař musí být mistrem ostrého sekáčku, protože technika krájení přímo ovlivňuje chuť a kvalitu jídla. V čínské kuchyni proto nezavadíte o mlýnek na maso, neboť nasekat umí kuchař vše i na velmi jemno. Kousky masa (plátky, nudličky, kostičky, hranolky) se restují na velkém žáru, aby se všechna šťáva uchovala uvnitř. V kuchyni nechybí sójová a ústřicová omáčka, rýžové víno, ocet, koření, rýže, nudle, čerstvé maso a zelenina, podzemnicový olej, sekáček, plamen a wok. Je až s podivem, kolik jídel dokáží čínští kuchaři z takové základní výbavy připravit. A to za pár minut.
To, co nám servírují průměrná čínská bistra, bohužel nemá s kvalitou skutečné číny mnoho společného. Čerstvá zelenina ustupuje mražené nebo ještě hůř sterilované, která zásadně mění chuť pokrmu. Tradiční černé houby jsou nahrazovány žampiony. Největším nešvarem je, že se maso předvaří, zamrazí a znovu ohřívá. Takto připraveným jídlem si naplníme žaludek, ale žádný gurmánský zážitek to není.
Proč vietnamští kuchaři v čínských bistrech předstírají lásku k pokrmům cizí země, když doma vaří výtečná tradiční vietnamská jídla? Proč jsou tradiční jarní závitky plněny méně nákladnými a nepatřičnými surovinami a máčené v litrech oleje? Proč je české čínské jídlo levnou parodií, ve které chybí snaha namíchat alespoň kapku z mnoha předností, jimiž poctivá čínská kuchyně oplývá?
Skvělá asijská kuchyně je u nás k mání jen na několika místech. Nejlepší asi v Little Hanoi v Praze 4. Úžasné místo plné života, kde se schází snad největší vietnamská komunita v Evropě, krámky v úzkých uličkách, tržnice, kluby, restaurace, ve kterých se vaří tradičně a z čerstvých surovin voňavé asijské jídlo, na které chodí nejen ti, pro něž je zdejší jídlo srdeční záležitostí, ale i každý, kdo chce ochutnat autentickou chuť Asie.
Pamětníci si snad vybaví datum 1. října 1958, kdy k nám čínská kuchyně vešla s velkou noblesou. První čínská restaurace v naší republice byla otevřena v Praze ve Vodičkově ulici č. 19. Díky „bratrské“ spolupráci s ČLR k nám byli vysláni kuchaři z Pekingu, přímo od Mao Ce-tunga. Servírovala se „palácová kuchyně“ v prvotřídní kvalitě. S myšlenkou, že Praha jako každé správné velkoměsto musí mít čínskou restauraci, přišel spisovatel a malíř Adolf Hoffmeister (1902–1973), toho času velvyslanec ve Francii. Dodávka originálních ingrediencí z Číny přicházela lodí ale jen jednou za rok. Když zásoby došly, nahrazoval se bambus kedlubnami, i sójovou omáčku se naučili kuchaři připravovat sami, a to tak zručně, že kvalitu pokrmů nepoškodili. Kuchařské knihy o čínské kuchyni psané česky zacaly náhradní suroviny doporucovat a cínská kuchyne se pomalu dostávala do domácího repertoáru. Bylo otevreno nekolik cínských restaurací mimo Prahu a nekteré cínské pokrmy se s úspechem usadily na jídelních lístcích po celé republice. Na jídelnícku ve Vodickove ulici bylo osmdesát originálních specialit. Podle slov tehdejšího kuchare Jirího Šourka byla nejpracnejší vlaštovcí hnízda, ze kterých se varila exkluzivní polévka. Hnízda se dovážela z težko dostupných míst cínského útesového pobreží a pred prípravou se musela dlouhé hodiny pinzetou vyndávat perícka. Slavná éra prvního cínského restaurantu v Cechách skoncila v kvetnu 1991.
Tak jako jídlo samotné je pro Cínana duležitý i zpusob servírování a použití tradicního porcelánu. Cínané pijí hlavne caj, ale nikoli behem jídla. Pred jídlem caj vyplachuje ústa a po jídle dává osvežení. Milují kulaté stoly. Jednak je to praktické a odpadají starosti, koho posadit do cela, ale též verí, že kulatý stul je zdrojem pozitivní energie. Bežnou soucástí stolu nebývá sul ani sójová omácka, jak se to praktikuje u nás. Misku s rýží Cínané jedí vetšinou až po zkonzumování všech hlavních chodu, a zaplní si tak prípadné prázdné místo v žaludku. Prolévat hrdlo mohou neprebernými druhy lahodného caje, ale nepohrdnou ani pivem. V Cching-tao v provincii Šan-tung se pije pivo Tsingtao, které se varí podle nemeckých receptur již od roku 1897. Mezinárodní pivní slavnost, porádaná zde v srpnu, se nechává inspirovat mnichovským Oktoberfestem.
Cínská kuchyne je pestrá paleta chutí, barev, vuní a tvurcí fantazie kucharu, kterí ji vyvezli z Cíny a neváhají se odklonit od tradice. Klidne tuhle kuchyn nenávidte! Vuni cínských bister a restaurací se utéct nedá. Na periferii i v centru mest voní kantonské závitky, chop suey, šuejcužou, šuang-si, polévka Drací dech a Nudle dlouhého života.
Vychutnat tuhle exotickou kuchyni ve své puvodní podobe se podarí jen v pravé cínské restauraci. Cínu zkrátka poznáte jen v Cíne. V období nadcházející olympiády musejí i tradicní restaurace respektovat narízení, která se dotýkají olympijských hotelu, takže byl všude vyhlášen zákaz podávání jídel pripravených z psího masa. Poukázalo se též na hlasité mlaskání pri jídle a plivání. Pohodlne se tedy usadte a ochutnávejte, co se z kuchyne nosí. Nejprve nechte jídlo zapusobit a až poté se dotazujte na jeho puvod. Poprejte si „wej-kchou-chao“ (dobrou chut) a uchopte do rukou cínské hulky, které svou slávu zapocaly dávno predtím, než Evropa vzala na vedomí vidlicku. A prípitek tradicním cajem neopomente uvést slovy „kan-pej“ neboli vysušme pohár.
O autorovi| ŠÁRKA ŠKACHOVÁ, foodblogerka http://dolcevita.blog.cz
