Na rozehřátí restujeme na pánvi cibulku s hříbky. Smícháním s celulózou vznikne hranaté hříbkové vejce. Vítejte na kurzu molekulární gastronomie. Tento potravinářský obor na pomezí vědy vytvořili koncem 80. let francouzský chemik Hervé This a britský fyzik Nicholas Kurti při snaze zjistit, co se s potravinami během vaření děje. Jejich objevy začali využívat špičkoví šéfkuchaři a z molekulárního vaření se stal hit. Nejvíce jej proslavil geniální šéfkuchař Ferran Adria španělské restaurace El Bulli.
U nás molekulární gastronomii uvedli vědci z Ústavu makromolekulární chemie Akademie věd ČR a Roman Vaněk z Pražského kulinářského institutu, který se jí učil přímo u Ferrana Adrii. Dvakrát ročně pořádá kurz (ten na 27. května je už plný, další bude na podzim), kde se šéfkuchařem Ondřejem Jíňou a barmanem Josefem Zelenkou vyučují molekulární pokrmy a koktejly.
Ovládněte dusík, bude se mrazit!
„Základem jsou vysoce kvalitní suroviny,“ vysvětluje Roman Vaněk, „přesnou úpravou potravin změníte jejich skupenství a tvar, v jednom soustu koncentrujete jejich chuť.“ Princip pochopíte na tekutém caprese. Rozmixovaná mozzarella se smetanou a kalciem po nakapání do vody s alginem vytvoří kuličky, do kterých se vstříkne injekcí aceto balsamico, a s polovinou cherry rajčátka vám v ústech exploduje vyvážená chuť salátu caprese. Dokonalé!
Technicistní typy oceňují přesnost postupů a vážení surovin, hraví jedinci nekonečnou variabilitu. Z každé potraviny lze vybrat esenci chuti a spojit ji s ostatními. Pomůže vám tekutý dusík, výkonný mixér a různé želatiny. Základní vybavení koupíte v Makru, dusík prodává např. společnost Linde za 4 Kč/litr, což bohatě stačí (www.lindegas.cz), specializovanější sady seženete v zahraničí (např. www.mytexturas.de od 15 euro za set pro kaviár). Pozor, kapalný dusík má teplotu –200 °C, při kontaktu s kůží hrozí omrzliny. Vařte proto obezřetně a neolizujte lžičky! Zdraví ale dusík neškodí, vzduch ho obsahuje 78 % a sýry se jím běžně našlehávají. Bezpečnost práce a přípravu snadných jídel s velkým efektem vás naučí na kurzech.
Zlatým hřebem Pražského kulinářského institutu (www.prakul.cz) je kouřící bonbon Nitro, „uvařit“ jej přijedou 14.–17. června vědec Ennio Cantergianni a šéfkuchař Denis Martin, kteří tu budou o makromolekulární kuchyni také přednášet. Další kurz pořádá 8. června Culinari Atelier (www.atelier-culinari.cz). Molekulární pokrmy pak ochutnáte v pražské restauraci Fama Grand.
