Čtvrtek 20. ledna 2022, svátek má Ilona
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Burgundsko a Bordeaux

Jídlo

  13:59
20. díl - Po putování Francií v minulém díle nám zbyly ještě dvě francouzské oblasti, dva nesmiřitelní rivalové, dva odlišné vinařské světy: Burgundsko a Bordeaux.

Víno foto: Reprofoto

Přiznávám, že jsem více burgundským patriotem (můj starší syn by po tomto přiznání povážlivě pokýval hlavou, jako že nejsem v pořádku). Ale nejsem sám.

Geniální Francois Rabelais, velký renesanční milovník života, jídla a vína, mi tak trochu dává za pravdu ve svém veledíle Gargantua a Pantagruel, což je nekonečná oslava francouzské gastronomie a francouzských vín. Pantagruelův vypečený přítel Panurgos se v chrámu božské lahvice rozplývá nad burgundským z okolí Beaune: "Pro Pána Boha, vždyť je to beauneské víno, nejlepší, jaké jsem kdy pil. To aby měl člověk krk tři lokte dlouhý, aby je mohl déle vychutnávat."

Vinice na hodně malé proužky
Nejprve připomínka zeměpisná. Burgundská vinařská oblast na středovýchodě Francie vede od severu k jihu, od Chablis až po Beaujolais. Ale skutečným středem Burgundska je Cote dOr, úzký krček s jednou dlouhou strání, kde každý kousek půdy má cenu doslova zlata.

Uprostřed je město Beaune, na jih od něj je Cote de Beaune, na sever Cote de Nuit. A pak si stačí jen zapamatovat, že Chablis znamená skvělé nebarikované chardonnay, pěkně minerální a křupavé, Cote de Nuit znamená nejlepší pinot noir na světě, Cote de Beaune znamená nejlepší barikované chardonnay. A beaujolais z odrůdy gamay je nejlepší marketingový nápad na světě, však ho dobře z našich Rad už znáte. Více nepotřebujete vědět.

Stál jsem s Patrikem Leflaivem, jedním z nejvěhlasnějších vinařů Burgundska a Francie, na křižovatce polních cest: "Chcete vědět, co je Burgundsko? Tak podívejte, tahle vinice je celá moje, ukázal doprava, tady na té vinici, to je Chevalier, ukázal hned vedle, mám čtyři řádky, které ale mají hodnotu pětkrát vyšší než celá tamta vinice. A tři řádky, které mám na této vinici, ukázal opačným směrem, to je Montrachet, stojí tolik, co všechny tyto vinice kolem dohromady." A to celé je od sebe vždy vzdáleno ne více než deset metrů!

Takové je Burgundsko. Vinice dělené na proužky mezi jednotlivé vinaře. Prý to kdysi byla odměna zasloužilým vojákům. Jako u nás trafika. Jedna vinice zde může mít vlastní apelaci, jinde ve Francii bývají apelace velké jako celá Morava. Je to vinařský konglomerát proužků vinic, které jsou zase děleny na řádky, různých vlastníků, různých "cru" a neuvěřitelného množství apelací.

Nepochopitelná kritéria, která stanovují výslednou hodnotu a cenu vína, jsou ještě zřejmější u nejdražší vinice světa. Je v Cote d'Nuit, městečko se jmenuje VosneRomanée a vinice Romanée-Conti. Jediná monopole grand cru v tom místě, ale stojí za to. Nenápadná malá vinička, jen 4,3 akru, která nikdy nesmí vyprodukovat více než 450 bedýnek vína ročně. Vždy jen méně. Nejvzácnější a nejdražší červené víno na světě! Od desítek tisíc korun po stovky tisíc korun za láhev.

Stál jsem u té vinice a tři metry vedle byla další slavná vinice Echezeaux a o kousek vedle La Tache. Všechno velká jména, ale o jejich nižší ceně rozhodují právě ty tři metry. Nerozumím, když se na vinice dívám, rozumím, když piji víno. Romanée Conti jsem pil jednou jedinkrát v životě.

Burgundsko, to jsou senzační bílá i červená vína. Ta červená jsou zdánlivě jednodušší, však je to jen jedna odrůda, ale mají uvnitř slunce, jsou magická. Bordeaux je něco jiného. Bordeaux je vlastně samotná další vinařská Francie. Ve vinařských průvodcích, třeba v Johnsonovi, najdete zvlášť Francii a zvlášť Bordeaux. Ale abychom si rozuměli, na rozdíl od Burgundska budeme nadále hovořit jen a jen o červeném vínu!

Krajina v Bordeaux ovšem není nic moc malebného. Bahnitá delta řeky Girondy se spoustou komárů, rovina, kde se vinice nepřípadně mísí s kukuřicí, nebo na pravém břehu jen mírně zvlněná krajina. Ale přijedete do chteau - a že jich tu je - a jste náhle v aristokratickém světě. Zatímco v Burgundsku potkáváte selské vinaře v gumových holínkách, v Bordeaux jsou holínky kožené, chodí se tu i do sklepa v rajtkách, cestičky jsou vysypané bílými kamínky, všude pečlivé obrubníky, velkolepé mříže. Jste zkrátka na zámku.

Ve Francii se vždy podivuji tomu rozdílu mezi Bordeaux a Burgundskem. Bordeaux jsou okázale zdůrazňované šlechtické tituly, vybrané chování, skvělé "public relations". Burgundsko je jaksi lidsky ušmudlané a trochu nepořádné, v manšestrových kalhotách a kostkované košili, s bekovkou na hlavě a pořádným červeným frňákem. Ale chovejme se vznešeně, jsme v Bordeaux.

Rozdělme si Bordeaux přibližně tokem řeky (také to tu neplatí absolutně), dívejme se na sever, tedy po proudu. Na levém břehu je cabernet, na pravém břehu je merlot, ve vůni je nalevo pepř, napravo třešně nebo višně. Nalevo je Medoc a Graves, napravo St. Emillion a Pomerol. Ale to je hrubé dělení. Protože podoblastí je tu mnohem více a na levém břehu není jen cabernet, ale i merlot, a jsou to všechno směsky, a na pravém břehu není jen merlot, ale i cabernet, a jsou to všechno směsky. A navíc nalevo i napravo je vždy trochu cabernetu frank. A teď ta nejdůležitější věta pro budoucí znalce. Nalevo je zpravidla více cabernetu, napravo zpravidla více merlotu. Pokud si tohle a ty tři odrůdy zapamatujete, znáte tajemství Bordeaux. Už víte, že cabernet je jako mladé víno téměř nepitelný. Taninem, tedy tříslovinami, vám doslova zkroutí pusu. Potřebuje roky a roky, aby se uležel a zjemnil. Merlot je sice podobný, ale je hebčí, méně taninový. A cabernet frank je kořenitý. Úměra je jasná, čím více cabernetu, tím delší nazrávání, čím více merlotu, tím dříve lze s vínem na trh. Mají-li vinaři ve směsce více cabernetu, vrátí se jim investované peníze až někdy za deset až čtyřicet let. A tak je tu pokušení ubírat podíl cabernetu a zvyšovat podíl merlotu, a vlastně tak sbližovat levý a pravý břeh.

Palmer, slavné vinařství v Cantenaku a Margaux, už dávno a tradičně má kolem 60 procent merlotu, a to je nějaký levý břeh. Pravda, hned vedle sousední vinice je Chteau Margaux, a tam je naopak stále přes 60 - 70 % cabernetu. Mimochodem cestička mezi oběma vinicemi je ani ne dva metry široká, ale tam, kde hrozny patří Ch]teau Margaux, tam je první cru Grand Classe a vedle kde je Palmer, je jen třetí cru Grand Classe. Řekněte mi, jak v tom roce 1855 při udělování "cru" ty dva metry rozdílu odhadli?

Tak jaká byla cesta po vinařské Francii? Po cestě do Francie stačí, když v bílém spolehlivě rozeznáte Alsasko, Burgundsko a Loiru. V červeném pak Rhonu, Burgundsko a Bordeaux. Když rozeznáte Burgundsko od Bordeaux, je to sice dobré, poznáte-li v Bordeaux pravý břeh od levého, je to skvělé! Že to není těžké, snad dokazuje následující postřeh.

Jak má vnučka Sára neustále poslouchala mé diskuse nad skleničkou vína s mým starším synem, náhle expertně prohlásila: Děda pije "pomelol". A když už v tom Pomerolu jsme, tak připomínám, že jsme nad francouzskými etiketami jednou zjistili, že tu vůbec nemají "cru". A jednička z Pomerolu, tedy Pétrus, je vůbec nějaké divné "bordeaux". Je velmi ceněno, je nehorázně drahé, ale přitom neobsahuje ani kapku typického cabernetu, je to čistý a stoprocentní merlot!

A když už jsme u Pétrusu, tak na závěr jeden "expertní chyták". Až se před vámi bude zase někdo kasat, tak jen zcela mimochodem prohoďte, že jste nedávno pili Pétrus ročník 1991 a že byl báječný. Pokud nezareaguje, dostali jste ho (nebo ji, ale vůči dámě bych to nedoporučoval z důvodů elementární galantnosti). Pétrus si tak cení své kvality, že v roce 1991, který se v Pomerolu opravdu nevydařil, nevyrobil jedinou láhev.

Autor:

Velký test samotestů na covid: lépe fungují výtěrové, některé neodhalí nic

Premium Ještě před dvěma lety znamenaly dvě čárky na testu, že se budou chystat křtiny, delta byly americké aerolinky, gama...

Nečekaný příbuzenský vztah. Vévodkyně Kate a Meghan pojí krev Přemyslovců

Premium Učebnice mluví jasně. Přemyslovci vymřeli po meči v roce 1306, kdy byl mladičký král Václav III. zákeřně zavražděn...

Češi investují do kryptoměn ve velkém. Stát řeší, jak je přinutit přiznat zisky

Premium Ještě nedávno byly virtuální měny jako bitcoin investicí především pro lidi, kteří chtěli experimentovat a nebáli se...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Mohlo by vás zajímat