Ve srovnání s jinými sýry je téměř bez zápachu a má jemnou, nepříliš slanou chuť. Podle znalců patří k jeho přednostem univerzální kulinářské použití.
"Sýr je jedna ze základních potravin. V případě humanitárních katastrof nebo války stát musí mít určité zásoby. Jejich část drží také mlékárny," řekl Miroslav Hrazdil ze sýrárny v Želetavě, která sýry vyrábí přes sto let.
Sýr pro státní rezervu, jehož množství určuje Státní fond hmotných rezerv, se po určité době dostane ke spotřebitelům. "Nejde o jiný produkt. Jedná se pouze o držení sýra v určitém stáří," uvedl mistr sýrař. Uskladněné sýry se pravidelně obměňují, aby byly stále čerstvé a neuplynula doba jejich trvanlivosti.
Eidam je oblíbený také díky jemné a neutrální chuti. "Plísňové sýry se nemohou používat všude. Výhodou eidamu je jeho univerzálnost," uvedl odborník. "Je dost pevný pro smažení a plátky jsou zároveň dostatečně pružné pro využití v syrovém stavu," dodal.
Způsob výroby eidamu je podle Hrazdila podobný všude ve světě.
"Specifika jsou ve zrání. V Želetavě zrají ve skutečných sklepech starých 150 let. Drží se tam příznivé klima a teplota," uvedl. Základem dobrého sýra je především kvalitní mléko. "Na jeho finální podobu má ale vliv také zraní ve sklepech," řekl Hrazdil, který na kvalitu sýrů dohlíží už 14 let.
U hotových výrobků se hodnotí optimální zralost, barva a chuť. "Chuť musí být příjemně mléčně nakyslá a přiměřeně slaná. Barva pak 'sýrově žlutá'. Hodnotí se také vzhled, zda jsou ve zrající hmotě očka," vysvětlil odborník. V úvahu se musí brát také to, že sýr s nižším obsahem tuku v sušině je světlejší než tučnější produkt.
Některé sýry z dovozu ale mají až oranžovou barvu. Tohoto efektu se však dosahuje přibarvováním.
