Nejoblíbenější jsou ty pistáciové. Lidé jsou kvůli nim ochotni přijet přes půl Prahy a pak si na ně v osm ráno poslušně vystát frontu. „Nejednou se stalo, že když už jsme je vyprodali, daný člověk se prostě otočil a nenechal se přesvědčit, aby si dal něco jiného,“ říká s mírným povzdechem v hlase majitel, provozní a jediný pekař podniku PROKOP coffee & croissants Prokop Šmahel.
Ač jsou křupavé croissanty s bohatou pistáciovou náplní místním bestsellerem, jsou zároveň jediné, na které si novopečený pekař nevyrábí vlastní krém. „Jasně že jsem přemýšlel, že bych si i tento krém dělal sám. Ale přišel jsem na to, že je jako Nutella. Když se o něj snažíte, povede se vám udělat něco podobného, ale nikdy to nebude ono. Je to prostě samo o sobě tak dobré a komplexní, že zrovna tento krém nemá smysl napodobovat,“ říká, když mi popisuje původ lahodné italské pistáciové náplně. A proto ta lehká skepse.
V malé přehledné vitríně pak už totiž najdete jen ručně vyráběné croissanty se 100% domácí náplní. V den, kdy jsme s Prokopem Šmahelem dělali rozhovor, to bylo lesní ovoce, vanilka, matcha, mandlová náplň s marcipánem a slaná varianta se šunkou a sýrem. Najít tu ale můžete i exotické příchutě, jako je krém z Aperolu s pomerančovým džemem, náplň vyrobenou z bergamotu s odpalovanými sněhovými pusinkami anebo croissant s krémem z levandule. „Zítra máme na menu kokos, čokoládu, vanilku a pistácii. Tu poslední příchuť prostě dělat musím,“ říká se smíchem zakladatel značky.
Pár hodin spánku
Prokop Šmahel sám croissanty peče, vymýšlí jejich receptury, ladí provoz, a někdy je dokonce ve svém podniku i prodává. Jeho pekařská směna začíná už něco přes dva roky ve tři ráno, kdy zahajuje výrobu těsta a pečení čerstvých croissantocroissants. vých várek na daný den. „V létě jsem spal třeba jen dvě hodiny denně, abych všechno stihnul,“ popisuje krušné začátky majitel. „Ale teď mám sem tam o víkendu půl dne volna,“ směje se napůl ironicky.
Ono připravit vláčný a zároveň křupavý croissant je totiž proces, který zabere několik dní. Kromě kvalitních surovin hraje největší roli teplota, jež ovlivňuje kynutí, a čas. Tedy spíše trpělivost. Ve výrobě se začíná u těsta, které se první den po uhnětení chladí, aby povolilo. Druhý den se kynoucí těsto rozválí a přehýbá, aby vytvořilo typickou vrstvenou strukturu. A protože se tu bavíme o máslových croissantech, mezi vrstvy těsta se postupně přidává máslo, které tvoří třetinu objemu všech použitých ingrediencí. Finální rolování těsta a pečení probíhá až třetí den ráno. „Proto je dobrých croissantů v Praze tak málo, je to zdlouhavý proces,“ vysvětluje oddaně Prokop Šmahel.
Sám jich denně vyrobí v malém pekařském prostoru na Andělu přes 200 a ne výjimečně se stává, že se vyprodají dlouho před zavíračkou. „Fungujeme ve dvou směnách, v 8 hodin sem dovezu první várku, v 11 pak další,“ popisuje majitel kavárny svou nabitou denní rutinu.
I kvůli ní je kapacita výroby zatím omezená, protože sehnat k sobě člověka, který by byl ochotný každý den vstávat za tmy, je jedna z mála výzev, kterou Prokop Šmahel ještě nepřekonal. A že jich po cestě k podniku v rušné Dlážděné ulici nebylo málo.
Do kavárenského světa vstoupil společně s kamarádem z pardubického gymnázia už před třemi lety, kdy si otevřeli útulný prostor Nusle Beans. „Bavila nás káva, a tak jsme se rozhodli, že budeme dělat tu nejlepší v Praze,“ vzpomíná Prokop Šmahel. „A protože jsme věděli, že ji umíme udělat fakt dobře, chtěli jsme něco stejně kvalitního na doplňkový prodej. Obcházeli jsme různé dodavatele, kteří připravují například cheesecaky nebo cookies do ostatních kaváren, ale nebyli jsme spokojeni s tím, jak to chutná,“ říká majitel PROKOP coffee & A proto se rozhodl, že bude vyrábět zákusky sám. Volba padla na croissanty, protože se jednoduše plní.
„Upéct fakt dobrý croissant se mi povedlo až tak při sté várce a s těmi, co prodávám teď, se nedaly srovnat,“ říká s odstupem. Z doplňkového prodeje se však postupně stala hlavní atrakce kavárny. „S tím, že k nám chodí lidé spíš na croissanty než na kávu, jsem se musel v jednu chvíli smířit,“ líčí Prokop Šmahel.
Dobře rozjetý podnik mu ale přidusila pandemie a Prokop Šmahel jej hned v první vlně zavřel. „Chvilku jsme zkoušeli uživit se rozvozem croissantů, ale to příliš nefungovalo. Tak jsem našel tenhle prostor a s vyhlídkami dalších pandemických vln z něj vloni raději rovnou udělal výdejní okénko,“ říká s úsměvem majitel v ani ne 30metrové kavárně, která nabízí opravdu „jen“ kávu a croissanty s sebou.
Stále kupředu
„Možná děláme ty nejlepší croissanty v Praze, ale já si myslím, že by mohly být ještě lepší,“ odpovídá mi Prokop Šmahel, když se ho ptám, kam chce svou výrobu ještě posouvat. „Nejkrásnější je ale na tom všem geometrie, trojúhelníky, ze kterých se croissanty připravují, a samotné finální rolování. Na symetrii si dost potrpím,“ říká pekař.
Víc než symetrii však možná oceníte božskou chuť sladkého křupavého těsta a pohádkově hutné krémové náplně. „Funguje to proto, že děláme jen dvě věci a děláme je nejlépe, jak umíme. Zavděčit se za každou cenu všem je nejrychlejší cesta ke snižování kvality a chaosu,“ komentuje sázku na dobrou kávu a jeden druh pečiva majitel.
V plánu má Prokop Šmahel otevřít další pobočku, tentokrát i s možností sezení. Zatím, jak sám přiznává, je to však spíše hudba budoucnosti. Napřed k sobě musí sehnat oddanou pekařskou posilu a pak až může přijít řada na další podnik. Tak než bude, skočte si pro senzační croissant do toho malého v Dlážděné.
