Vajíčka jesetera albína nejsou černá, nýbrž zlatá. Těchto ryb mají na farmě, kde se celkem chová půl milionu jeseterů, asi čtyřicítku. Jejich vzácnost určuje i jejich cenu: kaviár z jesetera albína se prodává až za 100 000 dolarů (2,4 milionu Kč) za kilogram. Je tedy desetkrát dražší než obvyklý černý kaviár, který se na světových trzích prodává za 5000 až 10 000 dolarů (120 000 až 240 000 korun).
Zkušený obchodník Duc, který se rád pouští do odvážných pokusů, si vytknul za cíl zásobovat kaviárem slavnostní tabule v celém světě. Hlavním odbytištěm má být kolébka kaviáru Rusko.
„Jestliže dokážeme prodávat náš kaviár do Ruska, kde se v něm opravdu vyznají, pak lidé pochopí, že nabízíme skutečně kvalitní produkt,“ uvádí Le Anh Duc, který na své farmě v oblasti města Da Lat produkuje luxusní produkt značky Caviar de Duc. Jeho společnost již podepsala dohodu s ruským dovozcem na letošní export dvou až čtyř tun kaviáru, a to i přes obavy související s poklesem rublu.
Světová produkce kaviáru v 80. letech minulého století silně poklesla, neboť v Kaspickém moři, domovině jeseterů, tyto ryby prakticky vyhubilo znečištění a nadměrný výlov. Za necelých 30 let klesla produkce ze 3000 tun ročně téměř na nulu. V roce 1998 byly v rámci Úmluvy o mezinárodním obchodu s ohroženými druhy volně žijících živočichů a rostlin (CITES) zavedeny přísné kvóty, jejichž cílem je chránit jesetery žijící ve volné přírodě.
Četné země, od Spojených států po Čínu či Francii, se tedy pustily do umělého chovu. Dnes je prvním světovým producentem kaviáru z chovných ryb Itálie, svůj kus koláče si však chtějí urvat i další země, mezi nimi Vietnam. Rusko a Írán, které dominovaly na trzích v době, kdy se lovilo v Kaspickém moři, tak pozbyly svých pozic, neboť jeseter potřebuje nejméně sedm let, aby dospěl.
ČTĚTE TAKÉ: |
Světová produkce kaviáru dnes znovu vzrostla, a to na více než 250 tun ročně. Podle odhadů Světové společnosti pro zachování jeseterů (WSCS) tento kaviár pochází téměř výhradně z chovných ryb.
Duc nyní chová na půl milionu jeseterů na šesti farmách. Loni vyprodukoval pět tun kaviáru. Jeho cílem je tuto produkci do roku 2017 ztrojnásobit. „Kaviár se dnes považuje za luxusní produkt, ale je to také produkt chutný a zdravý a lidé by ho měli konzumovat více,“ soudí. Duc ujišťuje, že u svých ryb nepoužívá ani antibiotika, ani hormony a ani konzervační činidla. Konzervuje prý pouze solí.
Teplé vietnamské vody
Když se v roce 2005 pustil do svého projektu s 50 000 malými jesetery, ruští experti, které si najal, prohlásili, že vietnamské vody jsou příliš teplé, a vrátili se do Ruska. Duc však dokázal opak: jeho ryby se přizpůsobily vodě o deset stupňů Celsia teplejší, než je jejich původní přirozené prostředí. V roce 2013 zahájil produkci kaviáru.
„Vědci mi říkali, že jsem blázen,“ říká. Dnes má spousty objednávek ve vlastní zemi, kde se bez ohledu na komunistický režim vytvořila bohatá elita. Jeho kaviár se například servíroval na oslavách narozenin vietnamského premiéra Nguyen Tan Dunga. „Kvalita je dobrá. Vajíčka jsou sice menší než u ruského nebo íránského kaviáru, ale pokud jde o kvalitu a chuť, přibližuje se tomu nejlepšímu,“ říká šéf luxusního hotelu Sofitel Saigon Plaza v Ho Či Minově Městě Sakal Phoeung.
