19. října 2019 5:06 Lidovky.cz > Relax > Věda

Zeptali jsme se vědců: Jaká je chemická podstata srážení mléka?

Sražené mléko (ilustrační foto) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Sražené mléko (ilustrační foto) | foto: Shutterstock

Srážení mléka paří k základním postupům při přípravě mléčných výrobků. Na první pohled jde o banální záležitost, ve skutečnosti jde však o chemické procesy víc než zajímavé. Na otázku odpověděl doc. RNDr. Jan Kotek, Ph.D., z katedry anorganické chemie Přírodovědecké fakulty UK.

V mléce je rozpuštěna řada látek, mj. i bílkoviny. Ty jsou tvořeny spojením velkého počtu molekul aminokyselin do řetězce přes tzv. peptidické (amidové) vazby, a nesou různé postranní skupiny. Některé z těchto skupin jsou i ionizovatelné – karboxylové kyseliny se mohou deprotonizovat a nesou pak záporný náboj, aminoskupiny se mohou naopak protonizovat a nesou pak kladný náboj.

Zeptejte se vědců

Neumíte si vysvětlit některé zákony přírody? Zajímá vás proč je obloha modrá, nebo proč si sova nemůže ukroutit krk? Zeptejte se vědců prostřednictvím rubriky serveru Lidovky.cz.

Otázky posílejte na e-mail internet@lidovky.cz a do předmětu napište: otázka pro vědce a nebo položte otázku přes Twitter s hashtagem # otazkaprovedce.

Nabité skupiny spolu různě interagují a jsou dobře solvatovány (solvatace = obalování rozpuštěných částic molekul rozpouštědla) molekulami vody. Celkový náboj nesený molekulou bílkoviny (proteinu) je dán příspěvkem všech nabitých skupin. Změnou pH (např. působením octa) lze hodnotu celkového náboje měnit, a při určitém pH roztoku je pak molekula jako celek nenabitá – takové pH se označuje jako izoelektrický bod.

Nenabitá molekula bílkoviny pak hůře interaguje s molekulami vody a s malými ionty přítomnými v roztoku, a velmi často se tím sníží její rozpustnost. Protože nejvíce zastoupená bílkovina v mléce – kasein – má izoelektrický bod při pH cca 4,5, zatímco mléko má pH okolo 6,5, lze kasein vysrážet z mléka okyselením na hodnotu jeho izoelektrického bodu. Ve vzniklé sraženině je pak pohlcena i řada ostatních látek přítomných v mléce (např. tuk apod.). Vzniklá sraženina tedy není jen čistý kasein, nicméně vyloučená hmota (v podstatě tvaroh) je na proteiny velmi bohatá.

Sražené mléko (ilustrační foto)

Popsaný mechanismus je velkým zjednodušením – ve skutečnosti jsou mechanismy srážení molekul bílkovin velmi komplikované, neboť bílkoviny „neplavou“ v roztoku často v izolované formě, ale v podobě např. micel, komplexů s ionty (např. vápníku) aj. Taktéž může při srážení dojít k významné změně vnitřního prostorového uspořádání molekul bílkovin, a sraženina pak může být opětovně nerozpustná atd.

Premium

Konzumace jídla několikrát denně je klišé, tvrdí výživový poradce Fořt

Renomovaný výživový poradce Petr Fořt | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Napsal více než dvacet knih o zdravém životním stylu a boji s obezitou. Petr Fořt tvrdí, že žádný obecně platný návod...

Premium

Test celoročních pneumatik. Jak si vedou za sucha, za mokra a na sněhu

Test celoročních pneumatik | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

K celoročním pneumatikám výrobci přistupovali po dlouhá léta macešsky. Konečně se však vrátily do jejich přízně....

Premium

Pes celý život čeká na to, až ho někdo sprdne, říká veterinář

Zvířecí ortoped a chirurg Roman Skala | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Do své ordinace v centru Prahy dochází den co den už 22 let, aby znovu na nohy postavil čtyřnohé domácí mazlíčky. „I...