V Japonsku je hovězí wagyu institucí a úřady se rozhodly vsadit na mezinárodní trh, protože toto maso má jen skromnou budoucnost v zemi, jejíž populace rychle stárne.
Vláda dlouho zahraničí zanedbávala, takže se objevily imitace, zvláště australské maso, které dnes na trzích dominuje. V posledních letech však svou politiku změnila a export hovězího wagyu vzrostl o více než 200 procent.
Švédská specialita pochází z Turecka. Historie masových koulí hýbe švédským Twitterem |
V krajině, hodinu jízdy od turisty vyhledávaného města Takajama známého tradičními dřevěnými domky, se rozvalují krásné černé krávy. Vracejí se na svou farmu, když nastane zima, poté, co strávily mírnou sezónu v zeleni, na rozsáhlém pozemku o 250 hektarech, který město chovatelům pronajalo.
Pro Juriko a Hanae nastal čas opustit přístav míru a uchýlit se do teplého chléva, aby přivedly na svět malá telátka. Ty jsou plodem rozmnožování, jehož cílem je zachovat čistotu rasy, která pochází od jednoho býka, jenž se narodil před 80 lety.
Po dobu 30 měsíců rostou telata označená oficiální ochrannou známkou wagyu beze stresu a pod přísným lékařským dohledem. Každé zvíře je označkováno a jeho původ je sledován po prarodiče, někdy i dále.
„Je důležité zachovat linii, protože dobré geny zaručují kvalitní maso,“ vysvětluje Koiči Marujama, městský radní, který má na starosti chov dobytka. „Kvalita vychází také z toho, jak jsou zvířata živena, aby bylo zaručeno mramorování masa,“ dodává.
Hovězí hida je méně proslulé než jeho bratranec z Kóbe, ale nemusí mu nic závidět. Někteří chovatelé pletou svým kravám na zimu vesty, napájejí je pivem nebo jim pouštějí klasickou hudbu. V Takajamě se chovatelé věnují celý rok a čtyřiadvacet hodin denně svému stádu, uvádí Šuiči Mizobata, který se účastní soutěže uspořádané prefekturou.
‚Japonci objevili hovězí poměrně nedávno’
Krávy se zde váží a měří, aby mohly obstát na národní soutěži, která se koná vždy po pěti letech. Jedna z nich zvítězila v roce 2002 a to povzbudilo chovatele této mladé značky hida, která oficiálně vznikla až v roce 1988.
„Jak se otevřel pro hovězí zahraniční trh, sázeli jsme na wagyu vysoké kvality, abychom se odlišili od dovážených produktů,“ vysvětluje Sota Kamihiro z ministerstva zemědělství. Po roce 2000 klesla domácí poptávka a vláda konečně v roce 2013 definovala strategii exportu. Cílem je prodat letos v zahraničí hovězí v přepočtu za pět miliard Kč.
Atmosféra tomu nahrává: mnoho zemí zrušilo zákaz dovozu hovězího, který zavedly v době nemoci šílených krav, například v roce 2017 Tchaj-wan, který je jedním z největších dovozců za Singapurem, Spojené státy, Kambodža a Hongkong.
V Japonsku však chybějí mladí chovatelé, takže počet hovězích farem klesá, zatímco poptávka po mase wagyu v zahraničí prudce stoupá. Proto značně vzrostly jeho ceny. Nejlepší kousek wagyu se prodává asi za 13 700 jenů (2750 korun) za kilogram, takže se stává luxusním pokrmem.
„Japonci objevili hovězí poměrně nedávno a na rozdíl od nás usilují o rozvíjení tuku zvířat,“ vysvětluje francouzský šéfkuchař Lionel Beccat. „Maso je jemné, rozplývá se na jazyku a má různé příchutě, některé je cítit po květinách, jiné po oříškách, další po bylinkách. Maso je tedy dokonalé, dáte ho na gril a to stačí,“ dodává.
