Chuť pepře je závislá na velikosti a barvě. Ten nejlepší se hnojí netopýřím a kravím trusem

Lidovky.cz: Jak jste se tam dostali a dozvěděli se o existenci kampotského pepře?
On si našel nás. Když jsme poprvé přijeli do Kambodže, zamilovali jsme se do ní. A tak jsme se tam začali vracet. Postupem času jsme se tam začali cítit jako doma, našli jsme si přátele, organizovali charitativní projekty. Postupem času jsme založili stránku Cambodian Dream a tak jsme psali o zážitcích z cest i o našich projektech, ke kterým se mohli lidé přidávat. Dlouho jsme přemýšleli, jak lásku ke Kambodži spojit s pracovními povinnostmi, cestovali jsme po rodinách a farmách a ptali se, co by potřebovali. A tak jsme narazili na kampotský pepř – nejvzácnější pepř světa, který je národním pokladem. Dali jsme dohromady v hlavě projekt, který jsme probrali i na české ambasádě v Phnom Penhu a všichni z něj byli nadšení. Velkým problémem je, že malí farmáři pepř nedokážou vyvážet a tak se exportuje většinou jen z větších farem, které ale z drtivé části vlastní cizinci.

Lidovky.cz: A česká ambasáda vás podpořila?
Ano, to bylo úžasné, říkali nám tehdy: „Vy jste takoví blázni, jděte do toho, vám se to povede.“ Trvalo nám měsíce, než jsme vyřídili všechna povolení, laboratoře a certifikáty, k vývozu se váže neuvěřitelné množství povinností a nákladů, které vždy každého odradí, měli jsme to těžší o to, že jsme se rozhodli pro fair trade cestu. V Kamboži je asi 400 malých farem, kteří pěstují kampotský pepř, ale neví si pak rady s logistikou a exportem. A pak je tam několik velkých farem, které se uživí a dokážou pepř vyvážet do různých koutů světa.

My to ale chceme dělat tak, že chceme pracovat se všemi malými farmami, postupně je tedy obcházíme a domlouváme spolupráci. A doufáme, že se rozrosteme tak, aby opravdu došlo na všechny. Zároveň nás nedávno ocenila i Česká rozvojová agentura díky obrovskému rozvojovému dopadu projektu na Kambodžu a společně tak roztáčíme obrovský udržitelný projekt, kdy na jedné straně podporujeme farmáře, kteří žijí na hranici chudoby a na konci věnujeme část zisku zpět do země.

Lidovky.cz: Říkali jste, že se uživí jen několik velkých farem. Pro koho pěstují pepř malé farmy?
Co víme, tak prodávají například do Vietnamu, protože tam je pepř horší kvality, nemají tak dobré podmínky na pěstování a ve výsledné chuti se to dost odrazí. Navíc při pěstování používají kolikrát pesticidy, což je v Kambodži v rámci asociace nemyslitelné. Tím, že zahraniční odbyt se týká jen velkých farem, prodávají pepř Vietnamcům za nižší cenu, protože jinak by ho neprodali vůbec.

Lidovky.cz: Jak se pěstuje kampotský pepř?
Pěstuje se tradičními kultivačními metodami ručně, suší se na sluníčku, nikdo zde nepoužívá pesticidy, vše kontroluje francouzský Ecocert, farmáři půdu hnojí netopýřím a kravím trusem. Plantáže, na kterých pepřovníky rostou, simulují prostředí džungle, kde rostlina historicky rostla a palmové listí ji vytvářelo stín. Z jedné rostliny je běžně možné sklízet až dvacet let a trvá čtyři roky, než začne plodit. Každé zrníčko se pak přebírá pinzetou, aby mělo minimálně 4,25mm dle standardů a za hranice se tak dostává ta nejvíce precizní selekce.

Lidovky.cz: Čím je tak výjimečný?
Hlavně chutí. Díky kampotskému pepři jsme konečně zjistili, jak pepř vlastně chutná, je to neuvěřitelný rozdíl a gastronomický zážitek. Kampotský pepř je jako jediný na světě chráněn geografickou indikací PGI, stejně jako Champagne ve Francii, je to takové šampaňské mezi pepři. Zároveň je to jediný pepř světa, který se díky své vzácnosti falzifikuje a prodává za zlomek ceny bez certifikací. A když už jsme mezi povinnostmi, které musí prodejce uvádět, jsou tu to také čtyři certifikáty, které určují jeho kvalitu, jedinečnost a původ. Na obalu také nesmí chybět lot number, to je číslo, které by vás mělo dovést až ke konkrétnímu famáři, který pepř získal. Svého pepře si samozřejmě cení i kambodžská vláda. A navíc je mezinárodně uznávaný právě díky PGI. 

Právě díky mezinárodním organizacím a kambodžské Kampot Pepper Promotion Association (KPPA) se stala kultivace pro farmáře efektivnější, rychlejší, a hlavně se pepř začal po malých krůčcích dostávat i na zahraniční trhy a do nejlepších restaurací na světě. My jsme hrdým členem, pan prezident má rád naše aktivity, David byl dokonce jedním z řečníků ročního zasedání. Dostat se do Asociace je ale pro cizince velmi těžké, my máme výhodu, že je celý projekt založen na pomoci Kambodži a stojí za námi česká vláda.

Lidovky.cz: Jaké druhy existují?
Jsou tři základní druhy kampotského pepře. Černý, bílý a červený jejichž chuť je zcela rozdílná a neměla by se míchat – je to jedna a ta samá kulička jen sbíraná v různé fázi zralosti. Černý sklízí na začátku roku jako zelený, sbírá se ještě nezralý, je velmi silný. Je v něm cítit eukalyptus a opravdu vám na jídlo stačí krapet. Svou černou barvu získává sušením na slunci. Červený je nejvzácnější, Kambožané jsou na něj právem hrdí, ten totiž dozrává jen na pár místech, asi pěti, na světě, sklízí se totiž až na konci sezony, na přelomu dubna a května, těsně předtím než přijde do země silná dešťová sezóna. Navíc se musí sebrat opravdu až když dozraje a je šťavnatý. A má i speciální chuť, je takový sladce medový, přesto pikantní. Používá se především do dezertů, salátů, nebo do ginu s tonikem. A bílý pepř… Jde hlavně o to, že bílý pepř, který se tu běžně prodává, se kolikrát loupe z černého nezralého, proto se mu také často říká nepravý a lidem smrdí. Pravý bílý pepř je nádherně smetanový, loupe se až ze zralého červeného pepře a má úžasné vlastnosti otevírat chuťové pohárky a znásobovat chutě v jídle. Naši zákazníci jej milují, protože tady nebyl k dostání v této kvalitě, používají jej na každé jídlo a jeho kvality potvrzují i ti nejlepší šéfkuchaři u nás.

Pepř je historicky nejvýznamnější koření, říká jeho znalec

Lidovky.cz: Komu patří ty velké farmy?
Ty patří povětšinou cizincům. Většinou Francouzům, Belgičanům nebo Britům.

Lidovky.cz: Na vašich stránkách jsem našla i seznam restaurací, kam pepř dodáváte…
Rozhodli jsem se, že budeme spolupracovat s těmi nejlepšími českými restauracemi, které jsme velmi pečlivě vybírali na základě několika ocenění a vytvořili jsme takový .pepper..club, jehož jsou členy. Sami říkají, že jsme přivedli novou chuť do české gastronomie a dokáží s kampotským pepřem uvařit zázraky, zároveň tak nádhernou formou edukují, který pepř se k čemu konkrétně hodí. Například Marek Raditsch z Kampa Park má na lístku kombinaci červeného pepře s jahodovým sorbetem, Peter Ftorek z Villa Richter jej naopak dává na chobotnici. Olda Matoušek z Bruxx dělá fantastickou omáčku z černého Kampotského pepře k jejich hranolkám a nedávno ji nadšeně ocenil jeden z kritiků. Bílý pepř používá třeba SOHO v Burratě s kaviárem. A nezůstáváme jen v Praze, máme spolupráce i dalších městech, samozřejmě Brno, ale například jedna z našich nejmilejšíc a prvních spoluprací byla s Michalem Gothem v Miura v Beskydech, region vyhlášený svou gastronomií, o kterém tak nadšeně píše například i Lukáš Hejlík. A takto bychom mohli dlouze pokračovat, neradi bychom někoho opoměli, ale to by nám jeden rozhovor asi nestačil.