Jednačtyřicetiletý Gaggan je žákem katalánského mistra molekulární kuchyně Ferrana Adrii. V říjnu má otevřít svůj podnik v srdci thajské metropole, kde jej každý večer čtyřicítka hostů spatří při práci spolu s armádou 25 kuchařů. Jeho cílem je stát se do deseti let jedním z největších šéfkuchařů 21. století a světovou hvězdou. „Nejméně 20 tisíc turistů už každoročně zamíří do Bangkoku jedině proto, aby ochutnali mou kuchyni,“ řekl Gaggan agentuře AFP.
Nejodpornější jídlo? Fermentovaný žralok, který se zakope do země a polije ovčí močí, říká šéfkuchař |
Na kritiky, kteří jej označují za arogantního, odpovídá šéfkuchař v tričku Nirvana, že má tu „výsadu“. „Musím své cíle plánovat na deset let dopředu. Dosud jsem jich vždy dosáhl,“ zdůrazňuje. Jeho životopis je ohromující. Pět let po otevření svého podniku v roce 2010 se dostal do čela seznamu 50 nejlepších asijských restaurací. Získal také dvě hvězdičky v hodnocení prvního vydání průvodce Michelin pro Thajsko v roce 2018. A letos se umístil na čtvrtém místě v seznamu 50 nejlepších restaurací na světě.
Jídlo s názvem Lick it up
Jeho cílem je být jedním z průkopníků pokrokové kuchyně v Asii, využívat vědy k modernizaci indické gastronomie a přetvářet ji pod vlivem japonské a jihoamerické kuchyně. Některé jeho pokrmy se staly pověstnými: tučná husí játra s kozím mozečkem, sférický jogurt, Viagra (ústřice pod křenovou zmrzlinou), pokrm s názvem Lick it up, kdy zákazník musí vylízat talíř, zatímco zní skladba americké skupiny Kiss.
„Moje koncepce neustále překvapovat bude stejná i v mé nové restauraci, která se bude jmenovat Gaggan Anand,“ říká Gaggan. V jeho nynější restauraci Gaggan je na jídelníčku 25 pokrmů, které stojí zhruba 8000 thajských bátů (přes 6000 Kč) a které se třikrát až čtyřikrát ročně obměňují, zdůrazňuje. Šéfkuchař při vaření rád poslouchá Nirvanu nebo Red Hot Chili Peppers. „Jsem kulinární rocková hvězda,“ prohlašuje.
Gaggan se narodil v roce 1978 v chudém prostředí Kalkaty a učil se vařit s matkou „jednoduchá, ale neuvěřitelná“ jídla. V osmnácti letech se zapsal na hotelovou školu a pak pracoval v podniku, který dodával jídlo kalkatským firmám. V roce 2007 se rozhodl všechno opustit a s pár centy v kapse odešel do Thajska. Vařil v několika restauracích a při jednom bujarém večírku s přáteli se rozhodl zřídit si vlastní podnik.
„Bylo třeba, aby se moje kuchyně vyvíjela. Dvacetkrát jsem telefonoval týmu Ferrana Adrii, abych je přesvědčil a aby mě k sobě vzali na stáž,“ říká. Tam objevil neuvěřitelné směsi chutí a techniky. „Chtěl jsem aplikovat revoluční metody v Asii,“ prohlašuje. Tři měsíce po otevření restaurace v Bangkoku se úspěch dostavil a trval devět let. Letos v létě chtěl Gaggan vlastnit více než svých dosavadních 25 procent, ale jeho partneři odmítli. Odešel tedy a spolu s ním 64 zaměstnanců, většina jeho týmu.
„Dobrovolně svěřili budoucnost do mých rukou a následovali mě,“ píše na sociálních sítích, jichž hojně využívá. „Hosté budou očekávat, že to budu dělat ještě lépe. Je to tlak, spolu s Michelinem a dalšími oceněními. Ten tlak ale znamená sílu, nikoli handicap,“ zdůrazňuje.
Podruhé ženatý otec malé dcerky je však opatrný: „Nikdy nezapomínám, že můj vzestup byl velmi rychlý a že mohu stejně tak rychle padnout.“
