Kuchař Zdeněk Pohlreich | foto: Michal Sváček, MAFRA
Zdeněk Pohlreich: Člověk zestárne a vyměkne, už jsem nechtěl někomu dělat ze života peklo |
Zdeněk Pohlreich se přesně před týdnem vrátil na televizní obrazovky v nové gastronomické reality show Superšéf – 24 hodin do pekla a zpět. Sledovalo ji 760 000 diváků. Však si to taky „celebrity chef“ odpracoval – před premiérou rozdával rozhovory jako na běžícím páse. A stáli o něj všichni: o jídlo se zajímá každý, a když se u toho ještě pobaví, co chtít víc?
Ale jestli si představujete, že kulinářský drsňák při rozhovoru trousí hlášku za hláškou a je třeskutě vtipný, byli byste zklamaní. Oděn v plandavé černi se v deštivém dopoledni tváří pochmurně, vypadá nenaloženě. Mluví, ale málokdy se při tom podívá na mě, spíš kamsi do prostoru. Vlastně byste ho nechtěli mít doma, ani kdyby vám dělal k snídani smažené šneky v celerovém pyré. Tohle počasí, jak se záhy přizná, v něm totiž probouzí depky.
Šéfkuchař protažený světem a s talentem lidi bavit se dnes vyjadřuje nejen k úrovni české gastronomie, ale třeba i ke školství – ač sám má jen učňák. Neříkejte to svým dětem, ale tento charismatický holohlavý muž, který se nepochybně hodně zasloužil o lepší stav českých restaurací, je živým důkazem toho, že k úspěchu je vzdělání zhola zbytečné. Má dnes v Praze tři luxusní restaurace, v nichž sám už pochopitelně nevaří, a vydává své kuchařské knihy, které nabízí ve vlastním e-shopu spolu s hrnci a noži. Ale hlavně je televizní superstar první kategorie. A kdyby se náhodou rozhodl kandidovat na prezidenta, měl by podle všeho docela slušnou šanci.
LN: Deset let jste se objevoval v televizní show Ano, šéfe!. A já si říkala, co se stalo s tím množstvím jídla, které jste si v restauracích objednal, a pak do toho jen šťouchl a řekl, že se to nedá jíst. Vyhodilo se?
Odpověděl bych jednoduchou větou: filmaři sežerou všechno.
LN: Snědli to, i když jste se tvářil, že se vám z toho dělá nevolno?
No ano. A občas jsme se dostávali do sporů, protože já to jídlo znectil, a oni to pak stejně zhltli – kameramani, zvukař... Náš zvukař, ten byl na tom jídle úplně závislý. Já říkám: „Nežerte to, sakra, dyť je to strašný...“ A stejně to snědli. Ale byly tam i věci nepoživatelný, to se samozřejmě vyhodilo.
LN: Na televizní obrazovky se teď vracíte v novém pořadu Superšéf – 24 hodin do pekla a zpět. Za čtyřiadvacet hodin chcete zlepšit mizernou restauraci. A to jde, udělat nějakou viditelnou změnu za čtyřiadvacet hodin?
No, ono udělat viditelnou změnu je to nejjednodušší. Nejtěžší jsou změny, který vidět nejsou – myšlení lidí, jejich přístup k práci. A kdybych měl říct, co je vlastně důvodem, proč se to teď dělá za čtyřiadvacet hodin, je to fakt, že tlak na restauratéry se v poslední době strašně zvýšil. Ze všech stran. Nároky klientely jsou podstatně vyšší, než byly kdykoli dřív. Hospod je obrovské množství, takže si konkurují navzájem. A vlastně už tu jakoby všecko je, takže je hrozně těžký přijít s něčím, co zaujme. Co se bude odlišovat.
LN: Často říkáte, jak je gastronomie tvrdý byznys. Tak jak to, že vznikají pořád další a další hospody? Co ti lidé od toho čekají? Že zbohatnou? Že budou slavní?
Přesně tak. A to je v pořádku. Podstata podnikání nebo řekněme kapitalismu je přece v tom, že vznikají nové a nové podniky. A kdo si otevírá nový podnik, si vždy myslí, že bude lepší než ostatní. Lidskej optimismus nemá hranic a lidská naivita a touha uspět zrovna tak. Samozřejmě odpad vzniká odspodu. A v České republice je to myslím dobře vidět, jak ubylo takových těch hospod, které stály jen na tom, že byly o korunu levnější, meníčko za 75 Kč a podobně.
  |
LN: V Superšéfovi přicházíte do restaurace nejdřív v převleku. Jak jste se cítil jako žena nebo důchodce?
Ženská bych teda bejt nechtěl. Táhlo mi pod sukni. Na to bych si hodně blbě zvykal. A když jsem byl za penzistu, bylo to taky dost nepříjemný. Museli mi udělat ještě trošku starší obličej. Naplácají toho na vás hodně, nějaký silikon nebo co – a to pak bylo nepříjemný odstraňovat. Herci to nemaj jednoduchý. Ty převleky budou celkem čtyři, budeme vysílat čtyři epizody a na každý díl je jiný převlek. Zkrátka tentokrát přicházím do restaurace na začátku každého dílu inkognito – nikdo neví, že jsem tam já.
LN: Superšéf je licenční formát legendárního britského podnikatele a kuchaře Gordona Ramsaye. Jak moc vás to omezovalo?
Zas tak strašně moc ne. Samozřejmě produkce občas řešila, co tam může, nebo nesmí být. Já jsem třeba jako jeden převlek chtěl být za černocha – ale to se už dneska nesmí.
LN: S tím měl problém i kanadský premiér...
Svět se zbláznil. Je už dneska tak vyhajpovanej, že zaplaťpánbů za Českou republiku, kde existujou ještě aspoň zbytky nějaký srandy.
LN: Je Gordon Ramsay váš vzor?
Takhle bych to asi neřekl. Přece jen už mám svůj věk na to, abych měl nějaký vzory. Ale obrovsky ho obdivuju. Je nejenom skvělý gastronom, ale má zcela nepochybně velkej obchodní a mediální talent. A daří se mu to velice dobře zúročit, vydělává na tom hromady peněz, je prostě šikovnej. Když vezmu v úvahu, jak se dostal do gastronomie... Na bejvalýho fotbalistu s ukopnutým kolenem to není špatný, bych řek’.
LN: No, na vyučeného kuchaře jsou vaše hlášky někdy tak dobré, až člověka napadne, že jste asi musel docela hodně číst...
Já jsem jako kluk hrozně moc četl. Protože ona taky nebyla žádná jiná moc velká zábava. A shodou okolností jsem ve svým mládí, až asi do svých čtyřiadvaceti, bydlel v Dejvicích v domě, kde byla v přízemí knihovna. V jednom vchodu byla knihovna pro děti, v druhým pro dospělý. A já tam trávil hromadu svýho volnýho času – já byl velikej čtenář.
LN: Připravujete si doma, co před kamerou řeknete, pilujete hlášky?
Já neumím nic takovýho jako připravovat si to předem. V herecký branži se říká, že musíte umět vystavět fór, jsem se doslech’. Ale to je něco, co je mi úplně cizí. Já to tam šoupnu, jak mě to napadne. Taky vždycky když jsem hrál podle scénáře, bylo to špatný. Neumím hrát.
LN: Působíte jako pohodář. Máte někdy taky depku?
Depku mám přesně z takovýho počasí, jako je dneska, kdy leje a je zima.
LN: A co v takovou chvíli děláte? Jdete si něco uvařit?
Třeba jdu vařit. Nějak to ze sebe setřesu. Na mě hodně působí blbý počasí – to nemám rád. Taky na mě někdy blbě působěj zprávy. Ale koneckonců jsem dneska ve věku, kdy si už nelámu hlavu s nepodstatnýma věcma. Naučil jsem se docela dobře oddělit to, co za starost stojí – a co ne. Dokonce bych řek’, že nejdůležitější v životě je naučit se rozlišit důležitý bitvy od těch nepodstatných.
LN: Máte v Praze tři restaurace. Vaříte v nich ještě někdy?
Ne. To už musí bejt... Ale jednoduše řečeno, ta práce je náročná – a já jsem si svý už odběhal, abych tak řekl. V tuhle chvíli mě daleko víc baví ten podnikatelskej aspekt. A taky manažersko-výchovnej, protože já se snažím, aby naši lidi, samozřejmě v našem vlastním zájmu, byli čím dál lepší, a tak se s nimi dělím o zkušenosti. Dělám zkrátka v naší firmě práci, kterou pro ni nemůže dělat nikdo jiný. Vařit může kdokoli.
LN: Nejste dneska už víc bavič než kuchař?
Bavič nejsem určitě. Kuchař… nechtěl bych, aby to znělo moc pateticky, ale kuchař jste vlastně na celej život. Kuchař buďto jste, nebo nejste. Takže kuchař budu vždycky. A moje výhoda je, že přestože jsem nakouk’ do nějakýho televizního světa, furt mám to svý řemeslo, který mi nikdo nemůže sebrat. V podstatě si můžu dělat věci tak, jak chci. Nemusím sedět u telefonu a čekat, jestli někdo zavolá, že pro mě něco má. Já to beru tak, že když to bude – dobře. Ale když to nebude – taky dobře. Nesesypu se z toho. Mám svý jistý.
LN: Pohybujete se v oboru už skoro padesát let. Jak je na tom dnes česká gastronomie? Je tu už míň špatných hospod?
Blbých hospod je pořád spousta. Ale přibývá dobrejch restaurací.
LN: Na katův šleh jsem už teda dost dlouho nenarazila...
Škoda, že jo? Takovej povedenej kaťáček... No, je to vývoj, samozřejmě. Česká kuchyně ale není dost silná a dost životaschopná v roce 2020. To klasický český jídlo bude na ústupu, o tom není žádná pochybnost. Ale vůbec to není ke škodě věci. Já si myslím, že všechny gastronomie světa, který za něco stojí, vydělaly na tom, že k sobě pustily trochu toho zahraničního vlivu. Gastronomie v Česku nebude výjimkou. A je to správně.
LN: V čem ještě pořád vládne v naší gastronomii socík?
Kdyby jen v gastronomii! Já ten socík ale zas tak moc nevidím. Já si vlastně myslím, že gastronomie je prachobyčejnej kapitalismus – a vždycky byl. To, že se to tady tolik let komouši snažili řešit centrálně, byl pokus odsouzený k zániku. A přes to, jak to bylo sešroubovaný, si lidi uvnitř toho systému stejně udělali svůj malinkatej kapitalismus. Gastronomie byla vlastně takovej lehkej underground. A vždycky bude.
LN: V gastronomii – stejně jako třeba v módě – se objevují nové a nové trendy. Co je momentálně největší hit?
Když se budeme bavit o top gastronomii na bázi například Průvodce Michelin, řekl bych, že se to teď v zásadě rozděluje na dva tábory. Jednak jsou tu kreativci za každou cenu, který dělaj úplný krávoviny...
LN: ... myslíte ty, kteří vyměnili vařečku za pinzetu?
Copak o to, kdyby to bylo jen o tý pinzetě... My tomu říkáme, že je to takovej kosmos. Prostě jedou šílenosti – mechy a podobný voloviny. Kostka ve skluzu, jak to bylo v tý reklamě, to přesně vyjadřuje. Naproti tomu ještě pořád stojí pevně na svým místě takoví ti pašáci, kteří vaří tradiční dobrou kuchyň – ať už v Německu, v Itálii, ve Francii... Staří mistři, jako je třeba Alain Ducasse, borci, kteří to furt mají rádi. A v závěsu za nimi běží mladý lidi, kteří nemají peníze na to, aby si stavěli nějakej gastronomickej chrám, tak jedou bistro jako styl. Jednodušší, obyčejnější, dostupnější styl, který není zbytečně drahý, ale pořád to má hlavu a patu. Tak se to snažíme dělat i my.
LN: Co si myslíte o dnešní posedlosti zdravým jídlem? Už je skoro neslušné říct si o cukr či sůl. Lepek je sprosté slovo. A včera jsem viděla mladíka, jak si v prodejně mobilem fotí jogurty a v aplikaci zjišťuje, co v nich je závadného.
To je nemoc z blahobytu a samozřejmě jde o peníze. Lidi na to maj’ čas. Maj’ všecko, tak přemejšlej, co by tak ještě řešili – no tak řeší složení potravin. Já si myslím, že v gastronomii je důležitá rovnováha, koneckonců jako v celým životě. A že zdravý jídlo je mýtus. Chiméra, pod kterou se kdeco schovává: ketonesmysly a rawblbosti – úplný bláboly. Lidi se zkrátka mají zbytečně dobře, tak vymýšlejí krávoviny. Ale hlavně bych řek’, že je tu naprosto nepřiměřený mediální nátlak a lidi věří všemu, speciálně rádi věří špatným zprávám. Takže se řeší, že někde je takový – a někde makový kuře. A občas přilítne týpek a řekne: „Hele, já vám teď ukážu, jak se to dělá úplně správně.“ To ale u jídla neexistuje. Jídlo je volná disciplína, vysoce subjektivní záležitost – a to je na tom krásný a to je taky to, co na tom baví mě. Protože mě k smrti nudí věci až do konce předvídatelný. V tomhle je taky ta správná kreativita. Ne že nasypu na talíř tři lžíce písku a budu v tom hledat jednu mrkev. Nebo že mi někdo bude říkat, že má bylinky od pana Okurky – to jsou jen mediální kecy. Ale protože medializace je dneska daleko snazší a lidi ji vnímají jako důležitější, než byla kdykoli dřív, tak hromada lidí podléhá pocitu, že to jsou věci, bez kterých nelze žít. A taky se hromada lidí na tom restauračním byznyse ochotně přiživuje.
LN: Co máte na mysli?
Podívejte se, kolik je dneska serverů, které se snaží hodnotit gastronomii. A hodnotí ji lidi, které nikdo neviděl, zcela anonymně. Anebo kolik je dneska vykuků, kteří vám tvrdí, že vám naplní restauraci, když jim odsypete ze svého zisku div ne osmdesát procent. A lidi tomu podléhají, protože uvěřili, že každý, kdo umí napsat tři řádky na počítači, je nadčlověk. Ale v tomhle podstata dobré gastronomie není. Oukej, musíte mít nějakou prezentaci, tomu rozumím. Ale lepší nebo horší webovky dobrou restauraci nedělají.
LN: Mimochodem, čtete si uživatelské recenze svých restaurací? Prožíváte to?
To víte, že to musím číst. Je to součást mojí práce. Taky je to vox populi. A hlas lidu je hlas Boží... Ale nehroutíme se z toho. Vybereme si z toho, co považujeme za podstatné, ale snažíme se přemýšlet vlastní hlavou, protože ta leží na tom pomyslným špalku. Já jsem si přečet biografii Marka Pierra Whita, britské kuchařské superstar 90. let, vlastně to byl úplně první „celebrity chef“. Tenhle člověk vrátil Michelinu svý tři hvězdy, protože zjistil, že oni tomu rozumí míň než on. „Vy prodáváte řeči, a já to musím za svý peníze odmakat, a ještě se vás mám bát?“ řekl jim. Zkrátka vás často hodnotí lidi, kteří tomu s největší pravděpodobností rozumějí míň než vy. Takže to jsou prostě jen internetový kecy.
LN: Když jsme u michelinských hvězd – řeší se tohle ocenění v gastronomické branži hodně?
Jasně že se to řeší.
LN: Toužíte po hvězdě vy?
My na to jako podnik nemáme, řekl bych. A nevadí mi to. Tady v restauraci Divinis mám Bib Gourmand (Průvodce Michelin uděluje toto ocenění restauracím nabízejícím „výjimečné jídlo za rozumnou cenu“). Víte co, ta hvězda vám dá malinko radosti, ale za ty starosti to nestojí. Nebo abych byl úplně přesnej: v týhle fázi mojí kariéry to pro mě nemá důležitost.
LN: Jak to vlastně chodí, když přijdou inspektoři od Michelinu? Víte o nich?
Já nevím, jak to chodí, to neví nikdo na světě. V převleku teda nechodí, jsou to normální lidi, nepoznatelní, přehlédnutelní. Někdy se stane, už jsme tu pár komisařů měli, že za vámi přijdou, kladou vám nějaké otázky, chtějí se podívat třeba do kuchyně... Já nechci dělat chytrýho a Michelin samozřejmě respektuju, je to asi nejlepší gastronomický průvodce. Ale ten tlak, kterej to vyvíjí, je gigantickej. A já už to ve svým životě absolvovat nechci. Michelin terorizuje celou branži. Teď se s nimi soudil francouzský šéfkuchař Marc Veyrat, když přišel o jednu hvězdičku. Kdysi se kvůli hrozící ztrátě hvězdy zastřelil francouzský šéfkuchař Bernard Loiseau, i když tam byly asi ještě i jiné důvody. Na mě to teda nepůsobí jako úplně přátelská věc. A přestal jsem se tím znervózňovat. Hodně to totiž stojí právě na strachu z neznámýho, je to trochu mysteriózní – nikdo nic moc neví, jen to, že tamhle někde v Paříži je barák, kde se to v suterénu rozhoduje. Ale jsou to lidi – a lidi jsou omylní. A některé věci jsou fakt úlet. Nedává přece žádnej smysl, když dostane michelinskou hvězdu kuřecí bistro někde v Singapuru. A bez ohledu na všechny průvodce a žebříčky prostě neexistuje nejlepší restaurace na světě. Můžu říct, kdo je nejrychlejší sprinter na světě, protože vím, za jakou dobu uběhl nějakou vzdálenost. Ale restauraci nezměříte. Takže já žebříčky nemám rád, i když vím, že přes ty slogany jako Nejlepší restaurace Česka nebo Zlatý kuchař se to líp prodává.
LN: Žárlí na sebe šéfkuchaři?
Pochopitelně. Ale je to taková zdravá rivalita, neřek’ bych, že by to šlo na neúnosnou hranici. Kuchaři se mezi sebou trochu pomlouvaj’, ale tak normálně.
LN: Kradou si recepty?
To rozhodně. Není na světě kuchař, který by mohl odpřisáhnout, že si nikdy nic nevypůjčil. Recept si nepatentujete, to je veřejný majetek. Elegantně se tomu říká, že se necháváte inspirovat. A jak ten Instagram dneska frčí – to tady večer kliknete, a zítra to můžou zkoušet tři lidi někde po světě. Bohužel to celý vede k zoufalý uniformitě. Dokonce se to týká i toho, jak se dává jídlo na talíř, toho platingu – dneska se to každej druhej snaží dělat jako restaurace Noma v Kodani. Hele, budiž. Ale já si myslím, že nejvíc je mít svůj styl. Jako v muzice. Každej pozná, když hraje Eric Clapton.
LN: Máte tři podniky, tak o tom musíte něco vědět. Jak se Češi chovají v restauraci?
Dobře. I když jsou okamžiky, kdy ještě s tím servisem trošku bojujou, někdy se na obsluhu snaží trochu vytahovat nebo nechtějí dát desetiprocentní dýško, což by měla být automatická věc. Ale obecně už dneska žijeme se zákazníky v docela dobré symbióze.
LN: Podle čeho člověk pozná dobrou hospodu?
Nebožtík Vladař (vyhlášený kuchař a majitel malostranské restaurace U Vladaře) vždycky říkal, že nejlepší je ta restaurace, která je plná. Vlastně je to jednoduchý: dobrou hospodu poznáte podle toho, že je vám tam dobře. Vidíte hned, jestli je dobře udržovaná a jestli lidi, kteří se o vás starají, mají nějaké rozumné standardy. Jestli to, co je napsaný na menu, vypadá pro vás atraktivně. Na druhou stranu, vy jako host nejste žádný paša, ze kterýho si mají všichni sednout na zadek. Ideální je, když se na tom příjemným zážitku podílí jak servis, tak host. S nějakým vzájemným respektem. Nemůžete dost dobře čekat, že když se budete v restauraci chovat jako hovado, budou vás obsluhovat nějak pěkně a s úctou.
LN: Pokud vím, taky učíte budoucí kuchaře...
Já vůbec neučím, spíš dělám ve škole takovýho maskota, aby děti neměly představu, že když ausgerechnet nebudou mít maturitu, udělá to z nich doživotní outsidery. Protože já jsem chodící důkaz, že to tak není. Já mám jen blbej učňák, žádný další vzdělání nemám – a považuju se za relativně úspěšnýho člověka. Ale odpracoval jsem si to.
LN: O čem ti mladí sní? Že budou mít vlastní podnik, že budou vařit v televizi?
Já do nich nevidím. A když se zeptáte deseti lidí, co by v životě chtěli, devět z nich vám řekne, že by se chtěli mít dobře. Já mám ale pocit, že to „mít se dobře“ bohužel dneska zmutovalo do mamánkovství a taky do takovýho toho „moc se nenadřít“. Práce vyšla z módy. A dnešní společnost místo zásluh řeší svoje nároky. Pocit, že blahobyt má být garantovaný. Zkrátka cestu k tomu „mít se dobře“ si představují daleko jednodušší – z toho prostého důvodu, že se do docela dobrýho životního standardu zaplaťpánbůh už narodili.
LN: Pořady o vaření jsou populární na všech televizích – vaří kuchaři, pseudokuchaři, herečky, různí alternativci… Zaslouží si to téma takovou pozornost?
Určitě ano. A je to celosvětová věc. Každej ho řeší – a oprávněně. Jídlo je přece úplně elementární životní kvalita. A je docela zajímavý, že lidi občas nadávají, že se všude v televizi vaří, ale nikomu nevadí, že každý sváteční poledne se vedou v televizi politický debaty, kde se stejně nic nedozvíte. Stejně to zaříděj bez vás! Pro mě je teda vždycky lepší, když bude v televizi něco o jídle, kde se něco novýho dozvím, než abych poslouchal obecný kecy, který vedou nějaký moderátoři na takzvaný palčivý témata.
LN: Jednou jste řekl, že „kdo nejí dobře, nemůže být úplně šťastný“...
... něco na tom je, ne? Já viděl ve svým životě země, kde se lidi nemají ani za mák tak dobře, jako se máme my v Český republice. A stejně jedí o hodně líp než my. Nemusíme chodit daleko: Španělsko, Itálie... Ty lidi nejezdí v autech, který vidíme tady, ani náhodou ne. Ale dobře jedí. Uměj jít na oběd – ne jako lidi tady, který to hltaj za třicet minut nějaký obědový přestávky, což je, podle mě, kriminální opatření. Asie na tom frčí. To jsou lidi chudý jak kostelní myši, ale jedí super, jedí dobrý věci. Každej den si uvaří. Zatímco v Česku, v bohaté zemi, lidi, kteří mají peníze, sedí ve svým klimatizovaným ofisu a hltaj tam jak vepři nějakou krabičkovou dietu. A už vůbec nebudu komentovat ty stravenkářský přestřelky.
