Pravidelné ranní návštěvy firemní kantýny v budově jisté nadnárodní firmy v Praze nabízejí pohled na důvěrně známou sestavu strávníků. Zavalitý čtyřicátník v pestrobarevných kraťasech, které nosí celoročně (zřejmě ajťák), se jako každé ráno i dnes vyživuje smaženými vajíčky a párkem, občas střídaným sekanou. Mladý muž v obleku platí dvacet deka salátu s chlebem, a jestliže si dnes dal zeleninový, zítra to bude nejspíš těstovinový. „Bílý nízkotučný jogurt a jablko? Jako vždycky, že jo?“ usměje se pokladní na mladou úřednici, jejíž kostýmek obepíná vzorové křivky. Každý má jiné chutě. A všichni jedí špatně.
Ano. I ten salátový manažer, i ta jogurtová úřednice, kteří se jistě počítají ke strávníkům osvíceným, co zkonzumovali nejeden článek o zdravé výživě.
Alespoň tedy pokud máme věřit stoupencům tradiční české stravy.
Nebuďme dogmatičtí. Reklama potravinářských koncernů, všichni ti vysolárkovaní odborníci na stravu ve fitku a autoři zdravých kuchařek mají tuny mediálního prostoru. Teď pro změnu popřejme sluchu staré škole. Bylinářům, léčitelům, katolickým duchovním… lidem, kteří nezapomněli na to, co, proč a jak jedli naši předci. Není jich mnoho, nejsou mediálně známí – a ani nechtějí být. Jejich názory totiž nenese „odborná veřejnost“ moc libě.
Jogurt? Cesta do hrobu!
To, co a jak dnes jíme, je výsledným mixem návyků ze socialismu (k řízku zásadně opepřený okurkový salát), invaze pizzy a další polistopadové stravy a samozřejmě reklamy, jež nás přemlouvá, abychom toho snědli a vypili co nejvíc. Tento hedonismus (zdá se to neuvěřitelné, ale ještě před nějakými šedesáti lety nebylo pro většinu Čechů podstatné, jestli jim jídlo chutná, ale zda je ho dost) se jen marně snaží mírnit články dietologů, varování lékařů a ručička úpící váhy. A pro četné mladé dívky je zase dietologickou zásadou číslo jedna touha vypadat jako mladší sestra modelky Karolíny Kurkové.
Pak jsou tu ovšem trochu tajemné a staromilské osoby, jakou je Jan Malý z Brna, k němuž si desítky lidí s nejrůznějšími fyzickými obtížemi chodí pro radu. V suterénu rodinného domku, u stolu plného knížek, hustě popsaných bloků a kartiček a prospektů s potravinovými doplňky se návštěvníci většinou dozví, že jsou nemocní, protože špatně jedí. Pan Malý se vlastně nejmenuje pan Malý. Bylinkář se totiž ani na opakovanou žádost nenechá přemluvit ke zveřejnění plného jména a adresy. Klientů má už víc, než může zvládnout. Každé dopoledne doporučuje čaje nebo obklady z různých bylin, které mají pomoci u akutních problémů. Pro dlouhodobý efekt pak poradí úpravu jídelníčku. Dost radikální.
„Ráno jogurt a jablko? Prosím vás, tak to je nejkratší cesta do hrobu, to vás strašně překyselí, prosím vás, cesta do hrobu,“ odfrkne si pan Malý. Muž, jenž odmítá mobil a některé části vět kvůli důrazu dvakrát opakuje, se ve své cestě za poznáním léčivé síly potravin a bylin inspiroval u slavného léčitele pátera Františka Ferdy (1915–1991) ze Sušice, který za minulého režimu pomohl od zdravotních problémů desítkám tisíc lidí. Ferdovy stravovací zásady lze shrnout do pěti doporučení:
a) Nedělejte si z žádného jídla oblíbené, tedy nejezte nic každý den. Všechno jídlo je svým způsobem škodlivé, a tak jedině pestrá strava zajistí rovnováhu.
b) Nespoléhejte se na svou chuť, není pravda, že si tělo samo řekne. Naopak, zvykněte si dělat si násilí. Máte chuť na rybu? Dejte si raději čočku, protože jste ji neměli už celý měsíc.
c) Nechť rostlinná strava ve vašem jídelníčku převažuje nad živočišnou, mezi niž samozřejmě patří i mléčné výrobky.
d) Jezte hlavně to, co jedli vaši předci, na takovou stravu je vaše tělo zvyklé.
e) Jezte pokud možno čerstvé potraviny.
Jak vidno, mladá úřednice z naší jídelny nesplňuje ani jedno z těchto „přikázání“...
Jablko je vinno
Padesátník pan Malý má měkký hlas, dlouhé končetiny, na nohou rozdrbané pantofle a košili vždy dopnutou až ke krku. Léčitelství se věnuje od roku 1991 a denně mívá dvě návštěvy pacientů a asi pět telefonických konzultací. Říkává: „Potravina budiž tvým lékem a lék tvou potravinou.“ O bylinkách, stravování a páteru Ferdovi vypráví ve svém pokoji vyzdobeném jen dvěma drobnými kresbami s mariánskými motivy celé hodiny. „Řeknu to zjednodušeně, ale podstatným problémem naší stravy je, že 80 % potravin tělo překyseluje,“ říká léčitel, jenž sice nemá formální lékařské vzdělání, ale to nebrání řadě lékařů, aby se s ním scházeli na konzultace.
Mezi hlavní viníky překyselení patří maso, sladkosti (respektive rafinovaný cukr) a syrové ovoce. Proto je vhodné jíst maso jen dvakrát týdně, ovšem stejně tak není dobré ho zcela vynechat, protože je důležité například pro slinivku. Tradiční česká strava je naopak skoupá na čerstvé ovoce, onu vitaminovou mantru moderního strávníka. Páter Ferda například doporučoval maximálně jedno jablko týdně. Češi nejsou na přehršel ovoce geneticky uzpůsobeni. Dnes se nám v supermarketech kupí, ale dříve se čerstvá jablka jedla pár týdnů v roce a o nějakých mandarinkách samozřejmě nemůže být řeč.
Po zbytek roku měli naši předci ovšem zavařeniny. Jenže ovoce tepelně upravené je mnohem zdravější. Vařením totiž ztratilo svoji kyselost. „Švestkové knedlíky, ovocné koláče, to můžete jíst každý týden,“ říká Malý. Na dovážené ovoce navíc nejsme zvyklí. Podle léčitele trvá zhruba tři generace, než si daná společnost přivykne na jiný typ stravy, třeba při oteplení klimatu. Ovšem v současném Česku se změna stravování udála během pár let. Dovézt banány ze Střední Ameriky je jedna věc, než si na ně zvykne náš žaludek druhá. Je v nich spousta cizokrajných plísní, mikrobů, proti kterým nejsme imunní. Navíc tropické plodiny se většinou sklízí nezralé, takzvaně podtržené, jinak by se během té dlouhé cesty zkazily. Jenže důležité látky se v ovoci či zelenině tvoří právě až při zrání.
Podle Malého je také velmi diskutabilní potřeba ovoce jako zdroje vitaminů. „Víte, ono se to s těmi vitaminy hrozně přehání. Není třeba pravda, že by zlepšovaly imunitu, jak se tvrdí. Navíc se vitaminy, třeba céčkem, můžete snadno předávkovat.“ Ve jménu vitaminů se z ovoce do těla dostává nadbytečné množství fruktózy. Ta způsobuje, že se v játrech zadržuje cukr, a pak je ho málo ve svalech, což může způsobovat malátnost. Vitaminům a minerálům v tabletách se Malý vyloženě směje. „Ono to není tak jednoduché, že prostě sníte tabletu. Takový křemík se v těle váže mnoha různými způsoby. Proto je nutné jíst ho ve stravě. Co spolknete v tabletě, z vás prostě zase vyjde bez užitku ven.“
Dle zásad tradiční stravy se potraviny dají rozdělit do několika skupin. Ty, které lze jíst denně, což jsou ovšem naprosté výjimky. Patří k nim chleba – ovšem ne ledajaký – a k pití žitovka neboli „káva“ ze směsi praženého žita a čekanky. Čekanka podporuje imunitu, žito čistí krev, pšenice je zase dobrá na krvetvorbu. Ideální chleba je proto pšenično-žitná šumava. Pšenice a žito jsou totiž tradičními plodinami, jimiž se v naší kotlině živíme po tisíce let.
Chvála hospodyňkám
Další skupinou jsou potraviny, které lze jíst jednou či dvakrát týdně. Sem patří prakticky veškerá zelenina, ovoce, rýže, brambory, luštěniny, zkrátka valná většina surovin.
A pak jsou věci, kterým je dobré se zcela vyhnout. „Prosím vás, hlavně ne pepř! Pepř, to je jed!“ rozohní se náhle ve svém jinak melodickém přednesu pan Malý, jako by narazil na ďáblovo znamení.
Kvůli vyrušení negativních efektů, které má na tělo prakticky každá potravina, je vhodné jíst různé „dvojice“. Slovenský lékař Pavol Viskup (1901–1981), jehož Výživa a jídelní lístek rozumného člověka se jen za první republiky dočkala sedmera vydání, proto nechával své pacienty dělat si podrobné záznamy o tom, co jedli. A k jablku vždy doporučoval kus chleba. Páter Ferda zase radil k jablku hrušku, jediné ovoce, které je zásadité. Malý velebí moudrost hospodyněk: „Proč se dává do brambor kmín? Protože na sebe váže škrob, který se jinak usazuje v kloubech. A proč patří ke svíčkové citron? Vytahuje z hovězího močovinu. Mimochodem, citron bylo asi jediné cizokrajné ovoce, které páter Ferda uznával. Voda s citronem, to je na žízeň nejlepší.“
Čerstvé máslo z mrazáku
K tématu „překyselování“ organismu se léčitel neustále vrací a připomíná těch několik málo potravin, které jsou zásadité a neutralizují ostatní stravu. „Petržel!“ praví nadšeně. „Kdyby tak lidi věděli, jak je petržel zdravá! Kdo sní denně tři hrsti syrové petržele, nejen pomůže neutralizovat kyselou stravu, ale má všechny potřebné minerály na celý den.“ Dlužno podotknout, že takový jedinec si železné zdraví vskutku zaslouží, protože hrst syrové petržele chutná jako rozemletá PET lahev... ale časem se jí dá přijít na chuť. Dokonce existují lidé, kteří, aniž by o zdravotním potenciálu petržele věděli, ji instinktivně vyhledávají. K zásaditým nápojům patří díky své ideální skladbě plzeňské pivo. Zásaditá je také kyselá okurka, což je paradox jen zdánlivý. Jak totiž říkal páter Ferda, „co je nahoře, tedy v ústech, kyselé, je dole, tedy v žaludku, zásadité“. Proto se také kyselá okurka odnepaměti podává k uzenině.
A mléčné výrobky? Naši předwww. ci znali jen mléko, máslo, tvaroh a smetanu. Dnes se regály prohýbají pod stovkami sýrů, jogurtů, přesnídávek, šlehaček a koktejlů. Jiná věc je, že kdyby dnešní strávník mohl ochutnat skutečně čerstvý tvaroh či smetanu od volně se pasoucí krávy, možná by dal jejich přirozené chuti přednost před nejdražším camembertem. „Jaká je má představa ideálně stráveného času? Sejít se s přáteli nad ochutnávkou dobrých vín a k tomu zakusovat domácí chléb s čerstvým máslem,“ říká ostatně známý gurmán Pavel Maurer, vydavatel přehledu nejlepších tuzemských restaurací.
Jogurty a sýry jsou typickým příkladem zcela nové stravy, jejíž nápor žaludky Čechů v posledních letech musejí zvládnout. „Problém je, že prakticky do všech sýrů – s výjimkou olomouckých syrečků a některých francouzských sýrů – se dávají syřidla. Jsou to chemické sloučeniny, jež mohou škodit prostatě či děloze. Přes sýry se navíc do lidských těl dostávají touto cestou hormony, které se dávají kravám. Znalci tradiční stravy doporučují omezit se na čtvrt litru mléka a jeden jogurt týdně. U másla pak Malý vidí hlavní problém v jeho kvalitě. Na obalu se sice může blyštit adjektivum „čerstvé“, ale kolik týdnů či měsíců leželo někde v mrazáku? Navíc máslo vyplavuje z těla křemík. Takže i máslem šetřit.
Snídani dej nepříteli...
Co si na chleba namazat, je vlastně docela rébus. Sýry co nejméně, v medech bývá bohužel hodně antibiotik, jež včelaři dávají včelám, a také barviva. Ani marmelády, byť by byly s etiketou bio, nejsou pro každý den. Zatěžují totiž ledviny. Opět platí: střídat. „Vůbec nejzdravější je na chleba vyškvařené vepřové hřbetní sádlo. Protože při škvaření v něm zůstávají minerály,“ říká Malý. Proto je také prý zdravější smažit na vepřovém sádle než na dnes tak populárních rostlinných olejích. Rostlinný olej zůstává v těle, což může být příčinou vysokého cholesterolu.
Ostatně knedlo zelo vepřo je Malého oblíbený pokrm. „Ten, kdo to vymyslel, by měl dostat Nobelovku! Ty tři části spolu totiž výborně jdou dohromady. Zelí tu funguje jako katalyzátor, podporuje trávení masa. V rámci knedla zela vepřa je proto taky možné sníst víc masa než třeba při grilování, kdy si steak dáváme jen s chlebem.“
Obligátní pivo se má ovšem pít až chvíli po obědě. Jde hlavně o teplotní šok. Když si zahřejete žaludek teplým jídlem či polévkou a pak to zalejete studeným pivem, žaludeční sliznice trpí. Lepší je pít – nejen pivo, ale jakoukoliv tekutinu – půl hodiny po jídle. Už proto, že jsou dnes všechny alkoholické či nealkoholické nápoje nesmyslně ochlazovány a syceny. Takže když si člověk chce objednat v restauraci ten nejobyčejnější nápoj, musí ho složitě popsat: Prosím vodu, ale neperlivou a taky nechlazenou.
Americký bestseller Fit pro život k nám v polovině 90. let přivezl názor, který byl v rozporu s pořekadlem, „snídej sám, obědvej s přítelem, večeři dej nepříteli“. Americký dietolog Harvey Diamond radil dopoledne prakticky nic nejíst, protože tělo se nachází ve fázi čištění. I páter František Ferda radil dopoledne vypít pouze žitovku a do ní si třeba nalámat krajíc suchého chleba. Občas se hodí ovoce. Naopak večer je možné jíst až do půlnoci a dát si třeba dvě večeře. Ovšem, jak vždy připomínal tento slavný léčitel, stravovací režim je individuální věc a někomu večer hutná jídla nedělají dobře.
Hrozny s octem
Jan Malý ale přemýšlí i o ošetření či skladování potravin. „Když si koupíte v krámě hroznové víno, vidíte, že má na povrchu jakoby sametový povlak. To normální víno nemá, tohle je totiž důsledek postřiku.“ Proto je dobré všechno ovoce a zeleninu doma nejprve důkladně proprat ve studené vodě, pak na 30 minut naložit do octového nálevu (na 1 litr vody 3 lžíce octa plus 1 lžíce soli) a nakonec opět opláchnout vodou.
Těm, v jejichž mozku mají chuťové receptory výsadní postavení, to bude znít jako nesmysl, ale poselstvím tradiční české stravy je také to, že jídlo neslouží našemu požitku. Ne že bychom si neměli pochutnat na koláči, vepřovém se zelím nebo třeba na těstovinách (stejně jako například rýže jsou celkem nezávadné, lze je jíst jednou týdně), ale očekávat od každého jídla, že oblaží naše chuťové pohárky, je zkratkou na hřbitov. Lidé dnes jedí mnohem víc než jejich předci, a tím se jejich tělo musí vypořádávat s většími dávkami škodlivých látek. Nejen pesticidů či hormonů a jiných chemikálií, ale i prvků, které jsou v každé potravině přirozeně zastoupeny. A které sice na jedné straně vyživují tělo, ale na druhé ho opotřebovávají. Proto neexistuje nic jako zdravá potravina. Potravina může být zdravá pouze v uměřeném množství a v kombinaci s jinou.
Jak už bylo řečeno, tradiční česká strava nespoléhá na chuť. Kroupy vám asi nijak šmakovat nebudou, ale jsou zkrátka zdravější než kuřecí plátek se sýrem, hranolky a kečupem. Což je ostatně příklad jídla, které je „chutné“ jen díky tomu, že téměř umělohmotný kus masa z drůbežího velkochovu je bohatě opatřen kořením a dochucovadly. Všechny ty nové kombinace chutí od nanuků až po omáčky Uncle Ben’s, jimž účinkující v reklamách propadají jako při náboženské extázi, znamenají pár okamžiků chuťového požitku, které ale organismus nakonec zaplatí rakovinou, cukrovkou či infarktem. Navíc není náhoda, že na obyčejnou stravu, jako je chleba či brambory, reklamu v televizi neuvidíme. Je jasné, že zisk mají výrobci hlavně z průmyslově vyrobených potravin od mražené pizzy přes jogurty až po dětské tyčinky či dovážené ovoce. Zkrátka z toho, co pro náš žaludek není přirozené.
Jak praví mniši v jednom barmském buddhistickém klášteře před svou snídaní a obědem (večeři vynechávají): „Kéž toto jídlo nejím pro potěšení a zábavu, ale jen proto, aby mé tělo dostalo potřebnou výživu a dále fungovalo. Toto jídlo jím jen, abych na chvíli zahnal pocit hladu. Nechť si místo něj nepřivodím pocit přejedení.“ Onoho párkovitého chlapíka z firemního bufetu od jeho obligátní snídaně odtrhne bohužel asi až vzpoura jeho žlučníku, ale ona jogurtová úřednice by se mohla zamyslet, jestli jí 0,00001 % tuku v posledním Danone hitu opravdu zajistí zdraví.
***
A pak jsou věci, kterým je dobré se zcela vyhnout.
„Prosím vás, hlavně ne pepř! Pepř, to je jed!“ rozohní se pan Malý. ”
O autorovi| Pavel Kaidl, spolupracovník Pátku
