23. srpna 2010 10:05 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Brambory: 'plody země', které prošly
revolucí. Jak na dobrý bramborák?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
Bramborák.  | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Bramborák. | foto: Jindřich Mynařík, Lidové noviny
Za pár dnů se děti vrátí z prázdnin a nastoupí opět do školy. Když jsem byl kluk, byl začátek školního roku spojen se dvěma významnými událostmi: zráním ořechů a sklizní brambor. Od ořechů jsme měli ruce hnědé, pusu jsme měli černou – od brambor pečených v popelu.

Ořechy si necháme na jindy. Ale dým bramborové natě cítím dodnes a stýská se mi po něm. Cestou ze školy jsme běželi na pole, kde už bylo sklizeno, hledali zapomenuté brambůrky, zapalovali hromady uschlé natě a ve žhavém popelu si brambory pekli. A kdo to nezažil, o hodně přišel.

Bramborový květ jako ozdoba
Latinský název Solanum tuberosum zařazuje brambory mezi rostliny lilkovité, podobně jako lilek, rajčata nebo papriky. Původně rostly tyto hlízy planě v Jižní Americe, kdesi v peruánsko-bolivijských Andách. Jíst a později i pěstovat je začali indiáni, připravovali z nich polévky a chléb – a uchovávali je i sušené. Mořeplavci a dobyvatelé Nového světa se s bramborami poprvé setkali v říši Inků, tam byly dokonce součástí náboženského kultu. V roce 1533 jistý Peter Cicca napsal v kronice, která se dostala do Bavor, že Peruánci vykopávají ze země plody podobné lanýžům. Ale když je španělští mořeplavci poprvé ochutnali u Inků v Peru, nebyli jimi nijak nadšeni. Teprve slavný pirát Francis Drake, který povýšil na viceadmirála královny Alžběty a podnikl průzkumnou plavbu do Ameriky, přivezl brambory v roce 1580 do Evropy.

Velmi rychle se pak rozšířily v Irsku, kde je přibližně stejné klima jako v Peru. V domech evropské bohaté šlechty prý byla tehdy tato rostlina pěstována jako okrasná květina. Marie Antoinetta si dávala květy brambor jako ozdobu do účesu. Pruský král Friedrich Veliký nařídil pěstování brambor úředně a trestal přísně ty, kteří je nesázeli. A protože rozkazy jsou v Prusku brány vážně, staly se brambory součástí každodenní stravy.

V Čechách se tato plodina poprvé objevila už v roce 1623. A na sklonku 19. století bylo jasné, že brambory byly největším přínosem nově objevených území Ameriky pro Evropu. Nejdřív ale musela proběhnout "bramborová revoluce".



Zakázané ovoce chutná nejlépe
V Bavorsku se v této souvislosti nejčastěji hovoří o muži jménem Benjamin Thomson. Ve Francii je za rozhodující osobnost v tomto směru považován lékárník a agronom Antoine Augustin Parmentier. Kdo z těchto dvou mužů má větší zásluhu?

Parmentier se narodil v roce 1737. Stal se lékárníkem, ale byl rovněž znám jako chemik a gastronom. Měl značný vliv u dvora – a svého vlivu využil k propagování plodiny, do níž se zamiloval. O nutnosti pěstování brambor přesvědčoval samotného krále Ludvíka XVI.

Když Parmentier přemýšlel, jak brambory vnutit širokým vrstvám obyvatel, přišel na šikovný nápad: věděl totiž, že Francouzi mají v povaze touhu po zakázaném. Nechal tedy vysázet na královská pole brambory a postavil k nim vojsko, aby je hlídalo. Když už brambory dozrávaly, nechal zrušit noční hlídky, jakoby kvůli nedostatku lidí.

Vesničané ho nezklamali. Chodili v noci na pole krást onu plodinu, která je tak vzácná, že ji hlídá vojsko. A doma si brambory uvařili a ochutnali. A zjistili, že jsou docela dobré. Sám Parmentier vymyslel některé recepty, například Hachis Parmentier (mleté maso pečené v troubě s bramborovou kaší) je dodnes oblíbenou specialitou v mnoha hvězdičkových restauracích.

Thomson na to musel jít jinak. Byl o 16 let mladší než Parmentier a pocházel z USA. V roce 1784 nastoupil službu u bavorského vojska. Čekala ho strmá kariéra: stal se osobním pobočníkem kurfiřta Karla Theodora Falckého, intendantem policie, vrchním velitelem vojska a nakonec ministrem války. A stal se autorem bavorské metody, jak vnutit brambory lidu.

Pomohl mu strach před hladomorem. Vymyslel nejlevnější polévku, kterou nechal rozdávat chudině. Slavný bramborovo-hrachovo-kroupový eintopf se ujal. Kurfiřt pak odměnil Thomsona v roce 1791 hraběcím titulem, od té doby byl uváděn jako Benjamin von Rumford. A polévce se dodnes říká Rumfordská.

Brambory

Brambory na tisíc způsobů
Pokud jde o brambory, jsou všichni odborníci na zdravou výživu ve svém názoru výjimečně jednotni. Kalorická hodnota jedné porce vařených brambor (200 g) není příliš vysoká (má asi 110 kalorií), netloustne se po nich, neobsahují cholesterol ani zrádné "transmastné" kyseliny. Brambory jsou prostě zdravé, o tom není pochyb.

Slavný Van Goghův obraz Jedlíci brambor z roku 1885 výstižně ukazuje, jak se zpočátku brambory jedly: na loupačku, z jedné mísy. Prostě se jen uvařily a oloupaly – a pak si je každý jedlík bral a v ruce solil.

Průlomový je tradiční český recept "kucmouch" neboli škubánky. V Belgii byla dovedena k dokonalosti výroba bramborových hranolků (pommes frites). V Mexiku vymysleli bramborovou tortillu a její sláva se rozšířila i do Španělska. A ve Francii se staly módou zapečené brambory Gratin dauphinois (se smetanou) a Gratin savoyard (se sýrem).

Objevují se ale i nové recepty: Pommes soufflés (nafouknuté brambory) a nákypy Normande a Dunkerque. Oblíbené jsou rovněž bramborové krokety, noky (v Itálii gnocchi), v Rusku zrazy, v Čechách bramborový knedlík.

Oblíbený recept Bohumila Zatloukala

Bramborák Bramborák.

4 porce: 500 g brambor 4 lžíce polohrubé mouky 5 stroužků česneku 1 vejce 10 g sádla majoránka, pepř, sůl

* Brambory oloupejte a nastrouhejte na dvou typech struhadla: jedno by mělo produkovat hrubší proužky, druhé by mělo být co nejjemnější.

* Potom směs osolte a přidejte mouku. Česnek rozmačkejte nebo prolisujte. Nakonec vmíchejte rozšlehané vejce. Podle potřeby opepřete, vmíchejte majoránku.

* Směs řádně promíchejte, nechte chvíli odpočinout a pak na pánvi rozehřejte sádlo. Jakmile je tuk horký, nalijte bramborovou směs na pánev a vytvořte placky tlusté asi 1 centimetr. Nechte přismahnout tak, aby se vytvořila kůrčička. Potom placku obraťte a stejným způsobem opečte i na druhé straně.

Sádlo je lepší než olej
Nejrozmanitější varianty receptů nabízí právě bramborák. V Německu mají sladký Kartoffelpuffer, ve Švýcarsku Roesti, ve Francii Rapis. U nás existuje několik druhů, dělají se například i kynuté, špaldové, se sýrem, s mrkví, se slaninou, s uzeným masem, se šunkou... Říká se jim někdy hlupce, jindy cmunda, bác, čičmunda nebo litina.

Na Moravě se bramboráky smaží na sádle, přidává se kmín. Někde do směsi přidávají i mléko, místo polohrubé mouky dávají hladkou. V jižních Čechách se pečou zelníky – bramborové těsto se míchá se zelím. Cmunda po kaplicku je zase bramborák plněný uzeným masem. Příšernou módou posledních let je bramborák v prášku.

Nejlepší bramboráky jsou ovšem ze "starých", podzimních brambor. Takže vyberte vše, co zbylo ve spíži, a zpracujte to, protože nová sezona začíná a pak už bude na bramboráky pozdě. Nebo příliš brzy.

Hudebník Bohumil Zatloukal, známý především z kapel Luboše Pospíšila 5P nebo Jasná Páka, je vynikající kuchař. A pokud jde o vaření, nehodlá se smiřovat s kompromisy.

"Bramborák musí být z podzimních brambor, hodně škrobnatých, aby se nemuselo používat moc mouky. Důležité je, aby bramborová směs byla smíchána z jemné kaše i hrubých lupínků. A zásadně používám sádlo, pokud možno vlastnoručně vyškvařené nebo přepuštěné, téměř bez vody."

Vladimír Poštulka, gourmet-kritik




Najdete na Lidovky.cz