8. února 2017 6:48 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Chvála české kuchyně. Jak to bylo se zabijačkami?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 4Diskuse
Zabijačka | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Zabijačka | foto: Chvála české kuchyně
Zabíjačky se konaly v nejstudenějších měsících roku a spadaly do období masopustu, po příchodu Tří králů, kdy se definitivně uzavíraly vánoční svátky. Při samotné zabíjačce, znázorněné Josefem Mánesem na staroměstském orloji, se dochovalo mnoho prastarých zvyků.
Jitrnice (ilustrační foto).
Zabijačka, 1935

Vepř se soudil podle hrdelního práva a hospodář mu před jeho násilným skonem četl ortel. Výslužka se roznášela místním hodnostářům, počínaje farářem, starostou, velitelem hasičů, šafářem a konče řídícím učitelem. Jako dar, tedy pocta, se jim posílaly nejen kusy masa, polévka, jitrnice a jelita, nýbrž i největší zabíjačková lahůdka, ještě teplý ovar. V den porážky se jako přesnídávka většinou podával s křenem a hořčicí. Vařil se z vepřové hlavy, jazyka, krkovičky, plece a laloku.

Jeho součástí mohou být i ledvinky, kousky jater, jazyk, srdce a slezina, což se připravuje zvlášť, protože by zabarvily ovar do hněda. Maso se servíruje vařicí, aby nevychladlo. Pokud se nabízí větší společnosti, nakrájí se ovar do hluboké kameninové mísy a zaleje se vroucí polévkou. Podobně se připravovalo i ovarové koleno. Někde bývalo zvykem hned po ránu servírovat kousek čerstvě vyřezaného bůčku, dušeného na cibuli s paprikou a zavařeného kyselou smetanou, a k tomu chléb. Později se rozlévala polévka s kroupami a nabízel ovar s jablkovým křenem.

Zabijačka

K obědu bývala černá polévka (prdelačka) s prejtem a pečené jaternice s bramborem a zelím. Jídelní lístek se lišil podle krajů a oblastí, ale ve skutečnosti si byl podobný. K večeři nechyběla jelita, jitrnice, zelí a brambory. K zajištění hladkého průběhu zabíjačky bylo potřeba řady příprav. Hospodyně upekla velké buchty a nachystala kroupy i krupky určené do jaternic a jelit. Hospodář opatřil špejle, přikoupil suchá střívka, koření a nabrousil nože a sekáčky. Ústřední postavou byl řeznický mistr. Prase nejprve vypařil, očistil a otevřel, aby z něj mohl vybrat vnitřnosti a střeva potřebné na jitrnice, jelítka a klobásy.

Z vařené hlavy, kolena, plece a kůže se připravovala tlačenka, plněná do vepřového žaludku. Požívala se studená, buď vařená nebo vyuzená, aby déle vydržela. Pak se zpracovávaly droby, k nimž se kromě plic, srdce, jater, ledvin a sleziny počítala také hlava s jazykem a podbradkem. S octem a cibulí se podávala huspenina, zhotovená z očištěných vepřových hlav a nožiček. Maso určené k uzení se rozdělilo na kusy a nechalo se v komoře do druhé dne vychladnout. Pak se, stejně jako šunky, naložilo do slaného láku, kde leželo nejméně čtrnáct dnů. Jitrnice se dělaly obyčejně s houskou nebo doma pečenou „buchtou“, do jelit se přidávaly kroupy, jáhly nebo pohanka, a oboje se dobře kořenilo.

Tajemství zabijačkového koření si každý řezník a hospodář pečlivé střežil po generace. Aby bylo co nejčerstvější, mlelo se a míchalo většinou den předem. U jitrnic nesměla chybět majoránka, pepř a nové koření, ale někdo přidával hřebíček, česnek, zázvor, citronovou kůru. Na Moravě, ve Slezsku i na Šumavě je běžné používání saturejky či dobromyslu místo majoránky. Ve Slezsku přidávali do mleté směsi hřebíček, kmín a zázvor. U jelit kroupových či žemlových také hřebíček a zázvor, na Slovensku se preferuje cibule, černý pepř, rýže a česnek. K ochucení klobás se používal i tymián, paprika a muškátový květ. Při porážce se zachycovala krev do připravených nádob, solila se a míchala, aby se nesrazila. Po vyvržení vnitřností se z poraženého zvířete vyřezalo sádlo.

Pozvánka na zabijačku

Vepřové sádlo bylo po celá staletí nejdůležitějším omastkem naší kuchyně. Škvaření sádla vyžadovalo zvláštní péči a opatrnost. Za neustálého míchání se vypékalo na mírném ohni, aby se nepřipálilo. Škvarky neboli „vypéčky“ se jedly k chlebu teplé nebo studené, s oblibou se jimi mastily hrách, čočka nebo brambory. Vyškvařené sádlo nalévaly hospodyně do vysokých keramických krajáčů „sádelníků“, aby vydrželo do příští sezony.

Text pochází z knihy Chvála české kuchyně (tradice - jídlo - stolování - osobnosti), kterou vydalo nakladatelství Perseus.

Lidovky.cz
  • 4Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz