16. září 2009 11:49 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Cukrář byl vždy v kuchyni
alchymistou, říká rakouský šéfcukrář

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Dezert - ilustrační foto. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Dezert - ilustrační foto. | foto: Shutterstock
Lehké pokrmy s intenzivní chutí jsou prý moderním trendem cukrářských technik. Na semináři v Pražském kulinářském institutu to uvedl přední rakouský šéfcukrář Christoph Lindpointner. Upozornil zároveň, že na dobrém dezertu se odráží znalost řemesla.

"Pracovat se má lehce, bez použití velkého množství chemických přísad. Tajemství je v tom, že se člověk zaměří na produkt. Musí být poctivý a pak nejsou nutné žádné věci kolem," řekl Lindpointner, který v roce 2007 získal titul Cukrář roku v Rakousku.

Sám si prý zakládá na dobrém řemeslném zpracování surovin. "Základními produkty cukrářů jsou mléčné výrobky, mouka, vajíčka a cukr. S jejich pomocí se dělají těsta, piškoty, krémy, pěny, suflé nebo zmrzliny. Ingredience jsou pouze čtyři, ale pokaždé je to jinak namíchaný poměr. Cukrář byl vždy v kuchyni alchymistou," uvedl.

Upozornil, že v moderní gastronomii se například prosazuje molekulární kuchyně. "Cukráři už celé generace nedělají nic jiného. Jde o to, rozložit něco do základních součástí a potom to jiným působem složit dohromady," vysvětlil. Podle něj však lidé mnohdy ocení spíše "poctivé řemeslo".

Dezert z dílny šéfcukráře Christophera Lindpointnera.

"Různou hypermoderní stravu, želé a podobně děláme také, je to hezká změna, ale host, který dostane dobře řemeslnicky vyrobený dezert, je daleko spokojenější, než když dostane něco, co by vůbec neznal," poznamenal.

Základem je poctivé řemeslo
Molekulární praktiky podle Lindpointnera gastronomii obohatí, "Nejde však o samostatný styl vaření. Základ je v poctivém řemesle," míní. "U dezertu je důležitá chuť. Záleží také na tom, jakým způsobem se produkt prezentuje. Pokud je tam ale nápad, pak má člověk teprve pocit, že je to špičkový produkt," uvedl.

Dodal zároveň, že různé techniky se navzájem prolínají. "Před několika lety kuchaři vůbec nepracovali s gramy na váze. Spíše se cukrářům vysmívali, že když se jim vezme váha, nejsou nic dalšího schopni vytvořit. V současné době je však spousta technik, jejichž původ je v cukrářství a nyní se přestěhovaly i do kuchyně," dodal.

Vztah k cukrářském řemeslu má prý Lindpointner i proto, že mu sladké dobroty chutnají. Sám si prý ale spíše než na pověstný Sacherův dort potrpí na takzvaný císařský trhanec. "Rychle se to připraví a děláme to i doma," uvedl.

Lidovky.cz, ČTK
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.