6. září 2010 12:34 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Dvojitý biftek Chateaubriand,
o který se strhla rvačka

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Filet Chateaubriand | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Filet Chateaubriand | foto: Jindřich Mynařík, Lidové noviny
S recepty je to jako se starými (a třeba i kdysi velkými) láskami: názvy některých po létech zcela ztratily svůj původní smysl, některé recepty se zase staly záminkou k souboji dvou velkých soků. V lahůdce jménem Chateaubriand se setkaly oba dva případy.

Co je vlastně filet Chateaubriand? Odpověď obvykle zní: dvojitý biftek. Technicky řečeno jde o plátky z hovězí svíčkové, a sice z té čtvrtiny, která se nachází mezi tournedos a filetsteakem, jde tedy o třetí čtvrtinu směrem od krku (část se dnes nejčastěji používá na klasické bifteky).

Chateaubriand je tedy prakticky dvojnásobně tlustý steak (asi 6–7 cm silný). Takový steak váží asi 400–500 g. Lze samozřejmě použít i plátky z jiných částí svíčkové, nemělo by však jít o část nejtenčí, špičku.

Jméno po šlechtici

Speciální biftek dostal jméno po vikomtovi Françoisi-Augustovi-Reném de Chateaubriand (1768–1848). Mladý vikomt proslul hlavně jako diplomat a spisovatel, byl jedním z hlavních představitelů romantismu. Josef Jungmann přeložil do češtiny jeho novelu Atala aneb Láska dvou divochů na poušti.

Ve své rodné zemi však získal Chateaubriand ještě větší slávu jako kuchař a vynálezce nových receptů. A rovněž jako milenec dámy, jež byla ve své době považována za jednu z nejpřitažlivějších krásek.

Julie Récamier byla vdaná za bohatého, ale mnohem staršího bankéře. Zamilovalo se do ní mnoho významných mužů – a ona jejich lásku vesměs neodmítala.

Filet Chateaubriand

Filet Chateaubriand a šéfkuchař hotelu Mandarin Jiří Štift

4 porce:

  • 1800 g hovězí svíčkové
  • 60 g másla, 3 lžíce oleje, 3 šalotky
  • 4 dl bílého vína 2 lžíce citronové šťávy
  • estragon, kajenský pepř, pepř, sůl

  • Z nejsilnějších částí svíčkové uřízněte plátky silné asi 6-7 cm. Maso mírně osolte a opepřete čerstvě mletým pepřem. Pravý Chateaubriand se opéká na pánvi, kde rozehřejete máslo a přidáte několik kapek oleje, aby se máslo nepřepalovalo.
  • Na rozpáleném tuku pak opékejte maso z každé strany do zlatova, poté ho dopečte v troubě při 140°C na medium (středně propečené -52°C) nebo na medium rare (mírně propečené - 47°C). Vyjměte maso z pánve a uschovejte ho na teplém místě.
  • Výpek v pánvi zalijte suchým vínem, přidejte nakrájené šalotky, citronovou šťávu, estragon a kajenský pepř. Vařte za stálého míchání, dokud se omáčka nezredukuje na polovinu. Potom ji prolisujte přes cedník, zjemněte kostičkou másla a podávejte s masem.
  • Jako příloha se hodí zlehka osmažené plátky brambor.

Kdo je tu nejlepší kuchař?

V té době měl vikomt velkého soka. Jmenoval se Brillat-Savarin a byl o třináct let starší než on. Brillat-Savarin byl též diplomat – ale především také kuchař. Považoval sám sebe za nejlepšího kuchaře v zemi.

A také za největšího svůdníka. Savarin zřejmě nemohl překousnout Chateaubriandův úspěch u hraběnky Récamier. A trpěl, když slyšel vyprávět o báječných jídlech, na kterých si pochutnávali Chateaubriandovi hosté.

Když prý v roce 1822 vymyslel Chateaubriand, tehdy čtyřiapadesátiletý, recept na úpravu silného plátku z hovězí svíčkové (v anglosaských zemích se někdy mylně na lístcích objevuje název Chateau Briand), byl Brillat-Savarin už dosti nemocný a zbývaly mu jen čtyři roky života.

Legendární gastronom začal posměšně tvrdit, že Chateaubriand nevaří své speciality sám, je to prý vždy dílo jeho znamenitého kuchaře, jeho pán se prý vždy jen chlubí hotovým pokrmem, tedy cizím peřím.

Slavný recept na dvojnásobně tlustý biftek vznikl podle BrillataSavarina tak, že vikomt výjimečně nenechal vaření na svém kuchaři a pokusil se vařit svým hostům sám. Chtěl udělat klasický anglický biftek, tedy plátek silný asi 3 cm.

Filet Chateaubriand a šéfkuchař hotelu Mandarin Jiří Štift

Uřízl však nešikovně silnější plátek, než měl. Jenže nemotora nechtěl přiznat svou chybu, a tak se tvářil, že právě tohle měl v úmyslu uříznout. Opekl plátek po obou stranách tak, aby se povrch nepřipálil. Maso bylo uvnitř samozřejmě téměř krvavé.

Chateaubriand tuto nedokonalost prohlásil za úmysl a dal tím signál k novému trendu, módě krvavých bifteků.

Pravda někde uprostřed

Pravda je zřejmě, jak už to bývá, někde uprostřed. Vikomt měl skutečně brilantního kuchaře jménem Montmireil. Mnoho slavných pokrmů, které Montmireil vymyslel, nazval podle svého pána. Dodnes však existují restaurace, které Chateaubriand nazývají Montmireil.

Montmireil nastoupil u vikomta v roce 1820 a ihned proslul používáním neznámých druhů koření a bylinek. Jestliže v tomto případě vymyslel recept sám vikomt, pak to mohlo být dílem náhody nebo omylu.

Montmireil prý později pro jistotu obkládal biftek tenkými plátky masa, které se připálilo a bylo pak vyhozeno. Dnes se filet Chateaubriand z těchto důvodů dopéká v troubě nebo pod grilem.

Rozhodně pak Montmireil vymyslel omáčku, která pokrm proslavila: Sauce Chateaubriand. Připravuje se ze šalotky, bílého vína, citronové šťávy, másla, estragonu a kajenského pepře.

Lze však použít i podobnou omáčku béarnskou, kterou je možno koupit hotovou. Jako příloha se podávají brambory.

Souboj tedy skončil, aniž byl vyhlášen vítěz. Ale podle toho, jak dlouho už Chateaubriandův recept žije a je stále znovu citován, byl vítězem souboje bezesporu Chateaubriand.

Vladimír Poštulka, Lidové noviny
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.