3. září 2012 11:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Kukuřice v niceském salátu? Hrůza,
tvrdí zastánci pravého receptu

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 3Diskuse
Salát se sklenkou vína, ilustrační foto | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Salát se sklenkou vína, ilustrační foto | foto: Shutterstock
NICE Niceský salát, specialitu z jihu Francie, která se připravuje ve světě v obdobách, jež s původní recepturou mají málo společného, obhajuje v jeho rodném městě skupina neústupných apoštolů bdících nad jeho přesnou přípravou. Píše o tom agentura AFP.

Přidávat brambory a zelené fazolky: jaké rouhání! Anebo kukuřici: hrůza...

V receptu, který Cercle de la Capelina d'Or považuje za autentický, jsou obsažena rajčata, vajíčka na tvrdo, solené ančovičky, tuňák, zimní cibulka, černé olivy z Nice a bazalka.

Tak jako Francouzská akademie dohlíží na čistotu francouzského jazyka, tak toto sdružení má již 40 let za cíl hájit a šířit kuchyni hrabství Nice, hornatého kraje na Azurovém pobřeží.

Správný recept

"Prostudovali jsme mnoho literatury a vydali jsme nejtypičtější recepty v několika variantách," vysvětluje předsedkyně sdružení osmasedmdesátiletá Renée Gragliová, bývalá profesorka práv na hotelové škole v Nice.

V sezóně je k tomuto pokrmu, známému ve světě stejně jako salát César, třeba přidávat syrové fialové artyčoky, srdíčka celeru a zelené papričky.

Nejprve se vytře miska stroužkem česneku. Salát se ochucuje především olivovým olejem a solí, toleruje se i několik kapek octa a pepř.

ČTĚTE VÍCE:

"Chceme zachovat tradici, protože tu jsou určité meze. Rozhodně se do salátu nepřidává kukuřice. Někdo ochucuje citrónem a přidává šalotky, ale to ne!" zdůrazňuje Renée Gragliová. "Naše gastronomie, to je kuchyně chudých lidí. Na počátku se niceský salát skládal z rajčat, ančoviček a olivového oleje," uvádí.

Bohaté Nice

Nice, páté největší francouzské město, byla kdysi skromnou lokalitou, avšak dnes je se svými paláci a luxusními rezidencemi aristokratů předním turistickým letoviskem Azurového pobřeží.

Typický "pan bagnat", niceský salát v chlebu, byl tvrdý chléb změkčený vodou (kdysi se chléb pekl vždy jednou za tři týdny), olivovým olejem či rozdrcenými rajčaty.

Ve Francii, jíž se podařilo v roce 2010 dosáhnout toho, že její gastronomie byla zanesena na seznam duchovního kulturního dědictví UNESCO, podporuje toto sdružení na obranu místní kuchyně niceská radnice, která ho dokonce subvencuje.

"Když se vracíme z dovolené, vyprávíme si o zkušenostech z různých koutů Francie, jako je příprava niceského salátu s majonézou. To je strašné!" svěřuje se Renée Gragliová.

Dokonce papež francouzské kuchyně Auguste Escoffier (1846-1935), který napsal několik kuchařských knih, měl svatokrádežný nápad přidávat do niceského salátu brambory a zelené fazolky. Escoffier se narodil ve Villeneuve-Loubet, obci oddělené od Nice řekou: "Nepocházel z Nice!" zdůrazňuje paní Gragliová.

Niceské speciality

S desítkou dalších strážců niceské kuchyně navštěvuje místní restaurace, které se pyšní tím, že vaří niceské pokrmy. Tyto restaurace musejí vždy připravovat alespoň tři z tuctu jídel zanesených na seznamu lokálních specialit, jako jsou dušené ravioli, sladký koláč s řepou, zeleninový pokrm ratatouille nebo stockfish ze solené tresky.

Fotografie salátu, kterou v lednu zveřejnil místní deník Nice-Matin, se zelenými fazolkami a brambory vyvolala mezi zastánci tradice pobouření. Aby to list napravil, uspořádal pro své čtenáře soutěž v niceských salátech z čerstvé zeleniny.

Christian Plumail, niceský šéfkuchař vyznamenaný jednou michelinskou hvězdičkou, jenž zasedl v porotě, na to pohlíží s nadhledem.

"Je sice dobré zachovávat tradiční recepty, ale odmítám svéhlavé lpění na starém. Podle mě je recept vždy živý, nikoli statický. Kouzlo kuchyně tkví v tom, že se vyvíjí podle toho, jaké produkty má k dispozici," zdůrazňuje.

Na tradiční receptury útočí s umírněností, neboť to je nebezpečná půda.

"Když jsem připravoval malé niceské farcis (sezónní zelenina s nádivkou), měl jsem obavy. Tady má každý někoho v rodině, kdo dělá nejlepší farcis na světě," dodává s ironií.

Lidovky.cz, ČTK
  • 3Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.