Saláty jsou teď na začátku léta skoro povinnou disciplínou a speciální salátové menu v těchto dnech najdete i na menu pražské restaurace Alcron. „Salát nemusí být jen hromádka zelených listů, i když ty lehké listové a míchané jsou teď v létě nejoblíbenější,“ říká zdejší šéfkuchař Roman Paulus.
ČTĚTE TAKÉ: |
„Kromě čerstvé zeleniny se ale dá použít i ta grilovaná, povařený květák, různé druhy sýra nebo třeba luštěniny. Obligátní olivový olej zase můžete zkusit vyměnit za ořechový, sezamový nebo třeba ten lisovaný z jader hroznového vína.“ Roman Paulus se před lety, během stáže v arabské Dubaji, zamiloval do taboulehu – salátu, který je doslova samá petržel.
Salát se šunkou jamón ibérico.
„Kromě opravdu vydatného množství jemně nasekaných petrželových listů do něj patří šalotka, citronová šťáva, rajčata a hrst bulguru, mletých pšeničných zrn,“ popisuje. Listové saláty – římský, ledový, frisee, polníček nebo rukola – si naopak nejlíp rozumějí s prostou dvojkombinací oleje a octa (kromě balsamica můžete vyzkoušet například sherry).
Obě ingredience, jež tvoří základ geniálně jednoduché, původem francouzské zálivky vinaigrette, je navíc možné předem ochutit – bylinkami, ovocem, ale i kořením.
Ocet vinný namísto české kvasné klasice
„V případě octa bych se vyhnul české kvasné klasice a použil například ocet vinný. Pak stačí do lahve přihodit větvičku estragonu, pár malin, pomeranč nebo třeba skořici a hřebíček, pár dní počkat – a je hotovo,“ vysvětluje Roman Paulus.
Takřka stejně jednoduché je to s olejem: základem je kvalitní výchozí surovina („olej zkrátka musíte dobrý už koupit“) a pak taky teplo. Aby totiž olej chuť a vůni přidaných ingrediencí přijal stejně ochotně jako ocet, je potřeba jej temperovat.
„Nemusí rovnou vřít – stačí jej zahřát na padesát šedesát stupňů,“ radí šéfkuchař. „Zastudena si ale z přidaných bylinek či koření moc nevezme – na rozdíl od octa, který, díky své kyselosti, chuť a vůni přidaných ingrediencí natáhne sám.“
Hvězdou oceněný šéfkuchař: Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu. Roman Paulus, michelinskou hvězdou oceněný šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. |
Experimentovat můžete i se zálivkami: nejen k lehkému bramborovému salátu padne třeba francouzská s hořčicí, k nahořklé čekance zase sladší malinová nebo medová (viz recept). Klasikou z nejklasičtějších je naopak zmíněná vinaigrette (ocet a olej – v poměru cca 1:3 – vyšlehaný do hladké emulze, trocha soli, pepře, maximálně nějaká ta bylinka) nebo zálivka na César salát.
Jak se dělá správný César salát?
„Dostávám hodně dotazů, jak César u nás v restauraci připravujeme, tak přidávám návod,“ směje se Roman Paulus, „na zálivku budete potřebovat majonézu, parmazán, hrubozrnnou hořčici, česnek a ančovičky – bez nich to není César.
Čekankový salát s medem a modrým sýremBudete potřebovat: * 2 hlávky čekanky * 2 hrušky * 10 dkg gorgonzoly (nebo jiného výraznějšího sýra s modrou plísní) * asi 5 dkg vlašských ořechů * ořechový olej * ocet (jablečný, vinný) * med * sůl, pepř  Postup: Lístky čekanky natrháme na větší kusy, hrušky nakrájíme na kostičky, sýr rozkrájíme nebo rozdrolíme na malé kousky. V misce si smícháme ocet s ořechovým olejem a medem, ochutíme solí a pepřem. V salátové míse promícháme natrhanou čekanku s polovinou dresinku a vmícháme kostičky hrušek a sýra. Ořechy nasekáme nahrubo a salát jimi posypeme. Na závěr zakapeme zbytkem dresinku. |
Pak pár kapek citronové šťávy a trochu vody, to aby se naředila majonéza. Vymixujeme, ale ne úplně najemno – česnek a ančovičky mohou zůstat hrubší, aby je v zálivce bylo trochu cítit. Opatrně se solí – majonéza i ančovičky už jsou slané, přidáme trochu pepře z mlýnku.
Pak už jen římské listy, které se zálivkou ochutí, a samozřejmě opečené kostičky bílého chleba. Můžeme dozdobit hoblinkami parmazánu a kapary, přidat lze i kousek masa – kuře, slaninu nebo třeba grilovaného tuňáka. Ty základní suroviny jsou skoro vždy stejné – důležité je, jak se ochutí,“ shrnuje šéfkuchař.
