26. července 2010 10:23 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Mušle: milují je Číňané, Chorvaté
i Angličané. Jak je připravit?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
Mušle jakubky po orientálsku. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Mušle jakubky po orientálsku. | foto:  Tomáš Krist, Lidové noviny
O víkendu byl svátek svatého Jakuba. Francouzi mu říkají Saint Jacques. A kuchaři celého světa nedají dopustit na specialitu z moře coquilles St. Jacques – svatojakubské mušle neboli jakubky. Připravují je na másle, zapečené pod grilem i jako jemné ragú.

Svatý Jakub (St. Jacques) byl jedním z dvanácti apoštolů, učedníků Ježíše Krista. Někdy je označován jako Starší, Větší nebo Zebedův. Byl bratrem apoštola Jana a pocházel z rybářské rodiny. Podle legendy loď, která přivezla ostatky svatého Jakuba do Španělska, zářila tak prudce, až se kůň jednoho rytíře vyděsil a skočil do vody i se svým pánem. Když pak byl rytíř vytažen na palubu, byl jeho železný krunýř zcela pokryt svatojakubskými mušlemi.

Mušle podle profesionála. Steven Trumpfheller doporučuje u jakubek vsadit na asijskou příchuť.

Rytíř však kupodivu žil. Stal se zázrak, který zajisté zařídil svatý Jakub. I další legendy mají stejný námět, totiž příběh o zázračné záchraně někoho svatým Jakubem. Svatojakubská mušle se pak stala symbolem poutníků putujících do Santiaga de Compostela. Mušle je také symbolem křižáků řádu svatého Jakuba. A svatý Jakub byl obvykle portrétován s lasturou v ruce.

Mušle, nebo hřebenatky?
Skoro celý svět tedy nazývá mušle, jež se odborně latinsky jmenují Pecten jacobaeus, mušlemi svatojakubskými. Jen Češi mají svůj vlastní název, a to zcela nezapamatovatelný: hřebenatky. Prý proto, že mušle se podobá starodávnému hřebenu. Název "hřebenatka" ale napsaný na jídelním lístku nenajdete, protože jídlo s takovým názvem by si asi nikdo neobjednal.

Můžete namítnout, že anglický název "scallop" vychází ze stejného základu. Toto slovo znamená rovněž něco vroubkovaného – a to už je o hodně příjemnější představa. Odpor může vzbudit ale i asociace s naftou, neboť tvar lastury používá jako svou značku firma Shell.

Budu tedy i nadále používat název jakubka, který se mi líbí daleko více.

OBLÍBENÝ RECEPT STEVENA TRUMPFHELLERA

Mušle jakubky po orientálsku

4 porce:
12 mušlí jakubek
1 stroužek česneku
50 g zázvorového oddenku
500 ml ananasového džusu
150 ml medu
200 ml lehké sójové omáčky
2 mrkve
1 lžíce prášku wasabi
1 lžíce černých sezamových semínek
1 lžíce čerstvého tymiánu
pepř, sůl

Mušle jakubky po orientálsku.* Nejprve si připravte zázvorovo-ananasovo-sójovou omáčku. Mrkve a zázvor oloupejte a nakrájejte na malé kostičky. Česnek oloupejte a rozmačkejte. Přidejte ananasovou šťávu, med a sójovou omáčku.

* Vše vařte, dokud se tekutina nezredukuje na třetinu. Srdíčka jakubek okořeňte pepřem, trochou tymiánu, černými sezamovými semínky a wasabi práškem. Podle potřeby osolte.

* Grilujte asi 1,5–2 minuty z obou stran. Každé srdíčko polijte omáčkou. Podávejte na směsi rukoly a čekanky, pokapané olivovým olejem s citronovou příchutí.

Francouzům střívko
Jakubka je tedy mušle neboli lastura vyplněná mlžem, jehož maso je velmi chutné. Jsou to vlastně dva druhy masa: jedním je bílý sval a druhým červený "korál", tedy něco jako mícha nebo střívko. Nejvíce se jich loví na americkém pobřeží Atlantiku. V USA se obvykle používá jen bílý sval, korálové střívko se Američanům nelíbí, avšak Francouzi ho milují. Přijedeteli na pobřeží Bretaně v určitých měsících, potkáte labužníky, kteří hledají jakubky vyvržené mořem, otevírají je a jedí za syrova jako vekou lahůdku.

Na celém světě jsou jakubky jednou z nejoblíbenějších kuchyňských surovin. Servírují se nejčastěji jen úplně jednoduše opečené na másle, dají se rovněž obalovat v těstíčku a smažit. Výborně se chuť masa hodí k bílému polosuchému vínu, na němž se jakubky často dusí. Podávají se také ve smetanové nebo bešamelové omáčce a dělá se z nich i jemné ragú.

Jakubky jsou v podstatě dvojího druhu. Jedny, ty menší, žijí v zátokách nepříliš hluboko, a mají jemnější chuť. Ty velké, z mořských hlubin, jsou přece jen poněkud méně žádané.

Angličtí kuchaři mají na každý druh jakubek zvláštní recept. Ty velké, jimž říkají king scallops (královské mušle), obalují tučnou slaninou a grilují. Hotové je pak servírují polité rozpuštěným máslem a posypané jemně sekanou petrželkou. Jako přílohu někdy podávají pošírovanou zeleninu. Ty menší jakubky (říkají jim queenies, což by se dalo přeložit jako královničky) se balí do šunky. Mohou se servírovat na smetanové omáčce.

Nejlepší čerstvé
Nejchutnější jsou bezesporu jakubky čerstvé, které vydrží na ledu přibližně dva dny. Zmrazením jejich chuť trpí. V poslední době se prodávají i zmrazené nebo ve speciálním balení s použitím tripolyfosfátu sodného, labužníci však tuto metodu odmítají.

Číňané z Hongkongu však vymysleli originální recept, jenž pak anglicky pojmenovali jako conpoy: jsou to jakubky usušené, nařezané na plátky a nakonec mírně osmažené. Voní po jodu a uzenině a pokrm má mírně štiplavou chuť. Používá se jednoduše: vaří se například s kuřecím masem.

Zajedete-li právě nyní do Chorvatska, najdete na jídelních lístcích položku nazvanou Jakovi kapice – jde o jakubky na másle, zapečené pod grilem. Podává se jako předkrm, není to drahé a s bílým vínem je to lahůdka.

Po asijsku ano, s nudlemi ne
Naproti tomu jsem na jednom českém jídelním lístku zaznamenal tuto zhůvěřilost: jakubky zapečené se sýrem a domácími nudlemi!

Americký kuchař Steven Trumpfheller pracuje v pražské restauraci U Emy Destinnové už dva roky. Mezi oblíbené položky na jeho jídelním lístku patří také různé variace na mušle jakubky. Rád experimentuje s asijskými příchutěmi, jednu nám v receptu prozradil. Poslední dobou má ale obavy, čím nasytí jakubekchtivé zákazníky.

"Trápí mě, co bude s jakubkami v Mexickém zálivu, odkud pocházel téměř všechen materiál používaný americkými restauracemi. Vinou ropné katastrofy nebudou zřejmě jakubky dosahovat potřebné kvality a Američani je budou muset vozit z Evropy a Asie," míní kuchař. Mušle se v teplých vodách Mexického zálivu sbírají obvykle od listopadu do března. I když podle posledních zpráv z konce června, které přinesl americký deník Los Angeles Times, jsou jakubky zatím ropou nezasažené.

V evropských mořích, především v moři Středozemním, však jakubek také ubývá. Pokusy o chov v sádkách zatím nejsou příliš úspěšné.

Vladimír Poštulka, gourmet-kritik, Lidové noviny